Использование дикорастущих растений в кулинарии

«Наша пища должна быть целебным средством, а наши целебные средства должны быть пищей»,- Гиппократ.

 
Введение

Согласно новым нормам питания, рекомендованным Институтом питания  Российской Академии медицинских наук , 60-75% пищевого рациона должны составлять растительные компоненты. Ежедневно, особенно зимой, взрослому человеку нужно употреблять, как минимум, 330 г картофеля, 400 г других овощей (в том числе - бахчевых), 260 г свежих фруктов и ягод. Если в рационе недостает овощей, фруктов и ягод, то это приводит к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности, появлению различных заболеваний и сокращению продолжительности жизни. Чтобы каким-то образом ликвидировать или хотя бы сократить дефицит растительной пищи, следует обратить внимание на съедобные дикорастущие растения. 
Издавна человек употребляет в пищу грибы, лесные ягоды и плоды, орехи и дикорастущие овощи - щавель, черемшу, тмин, цикорий, эстрагон. Для рациона сибиряков, например, эти дары природы традиционны, но пока мало используем арсенал нетрадиционных пищевых дикоросов, которые по хозяйственным признакам можно отнести к овощным, зерновым, масличным и плодово-ягодным растениям.

Во время блокады Ленинграда в пищу употребляли 40 видов дикоросов, причем 35 из них применяли как  овощи - самостоятельно или в комбинации с традиционными продуктами питания. Было признано, что по питательной ценности дикорастущие съедобные растения не только не уступают культивируемым, но часто и превосходят их. Например, в крапиве глухой аскорбиновой кислоты иногда содержится в 8 раз больше, чем в "северном лимоне" - кольраби, по содержанию каротина крапива двудомная в 1,5 раза превосходит зелень петрушки, а по содержанию протеинов листья лебеды равноценны шпинату.

Список дикорастущих растений, из которых можно приготовить  разнообразные блюда, весьма велик: крапива, одуванчик, подорожник, спорыш, лапчатка гусиная, лопух, лебеда, мокричник, медуница, борщевик, дудник и многие другие полезные растения. Для приготовления изысканных десертных блюд человечество с давних времен использует целительные плоды и ягоды с детства знакомых нам дикорастущих древесно-кустарниковых растений: брусники, голубики, жимолости, калины, клюквы, малины, морошки, смородины, черемухи, черники, шиповника. Но мало кто знает, что не менее полезные и вкусные блюда можно приготовить и из таких необычных в этом отношении для нашего восприятия растений, как бузина черная, вереск, ерник, можжевельник и даже сосна.

Использование дикорастущих растений в кулинарии

Сбор дикорастущих растений для использования их в пищу начинают с ранней весны, когда особенно остро  ощущается потребность человеческого  организма в витаминах, а свежие овощи практически отсутствуют. Собирать съедобные растения следует  по возможности до начала их цветения, поскольку позже нежные молодые  побеги и листья грубеют, теряют свою пищевую ценность и годятся только для сушки и квашения. Сбором занимаются в хорошую погоду, во второй половине дня, когда листья растения просыхают  от росы и пополняют израсходованные  ночью запасы питательных веществ. Зеленые побеги и листья осторожно  срезают с помощью ножа или ножниц, чтобы не повредить корневую систему.

Собранные зеленые части  растений очищают от сора и находящихся  на них мелких насекомых и тщательно отмывают от земли и пыли. Салаты из зелени нужно приготавливать в день сбора, в крайнем случае - по истечении не более двух суток хранения в полиэтиленовом пакете при температуре 2-4 С. Перед приготовлением зелень следует промыть в холодной воде, сменив ее 2-3 раза. Измельчать зелень надо быстро, чтобы сократить время контакта клеточных тканей с воздухом, в результате которого разрушается витамин С. После измельчения зелени следует добавить в нее уксус или лимонную кислоту - они способствуют гидролизу клетчатки, набуханию белковых компонентов и предохраняют витамин С от разрушения.

При приготовлении салатов  нарезанные растения сдабривают приправами. Не следует заправлять перцем или горчицей горчащие растения (пастушья сумка, одуванчик лекарственный, ярутка полевая и др.), поскольку это усилит горечь. Растения со сладковатым вкусом (яснотка белая, борщевик сибирский, очиток пурпуровый и др.) становятся вкуснее при добавлении острых приправ. Салаты можно готовить из одного вида растения или же смешивая несколько видов. Хорошие смеси получаются при сочетании душистых трав с лишенными запаха, безвкусных - с обладающими хорошим вкусом, кислых - с малокислыми, горьких - с пресными. 
Рубленую зелень с добавлением уксуса, соли и перца можно использовать для бутербродов, подавая их перед завтраком, обедом или ужином. 
В вареном виде зелень съедобных растений можно использовать для приготовления борщей, зеленых супов, ботвиний, причем принцип сочетания различных растений остается тот же, что и для салата. Измельченные листья погружают в кипящий бульон перед самой готовностью блюда, а стебли и листовые черешки - на 5 минут раньше. Готовые мучные и крупяные супы заправляют свежей рубленой зеленью непосредственно перед подачей на стол. 

Из переросших растений, непригодных к употреблению в  свежем виде, делают пюре (огрубевшие свежие части растений подвергают длительной варке, а затем пропускают через  мясорубку) и используют его в  качестве полуфабриката для приготовления  супов, щей, каш, котлет и т.д. Для приготовления каши в пюре добавляют небольшое количество отвара, доводят до кипения, заправляют солью, маслом и мукой. Для приготовления котлет кладут соль и муку, а затем жарят на разогретой сковороде.

Для заготовки зелени впрок  применяют сушку, квашение и маринование, причем для этих целей часто берут  огрубевшие растения, непригодные употребления в свежем виде. При сушке зелени в духовке при температуре 80-110 °С в течение 25-50 минут витамин  С сохраняется на 70%, а горечь частично разрушается. В результате последующей  переработки сушеной зелени изменяются свойства клетчатки, способствует повышению ее усвояемости тонким кишечником в 2-3 раза, а также предотвращению бродильных процессов и образованию биогенных аминов в толстой кишке.

 
Глава 1: Травянистые растения. 

 
Аир болотный или  ирный корень  (Acorus calamus L.)   
Многолетнее растение из семейства ароидных высотой до 120 см с трехгранным стеблем, длинными мечевидными листьями и толстым, как у хрена корневищем. Соцветие - желтовато-зеленый початок длиной до 8 см, несколько отклонено от стебля. Зацветает в начале лета, семян не образует. Размножается вегетативно. 
Растет по илистым берегам, в полосе мелководья, заводей и стариц, часто образуя большие заросли.   
В корневищах содержится крахмал, камедь, дубильные вещества, горький гликозид акорин, эфирное масло, камфора и др. Применение аира в кулинарии сходно с использованием ревеня.  
 
Кулинарное использование : 
(При подборе рецептов использовались материалы кафедры гигиены питания Пермского мед. ин-та, пособия, написанные в дни блокады Ленинграда, советы старинной кухни и экспедиционные записки автора) 
Компот из аира с яблоками. Сварить яблоки (300 г свежих или 100 г сухих) до готовности в 1 л воды, добавить корни аира (2 столовые ложки сухих или 1 стакан свежих), довести до кипения, дать постоять 5-10 минут. После этого положить сахарный песок (6 столовых ложек) и снова довести до кипения. Можно поместить корни в марлевый мешочек, который при подаче компота на стол следует удалить.  
Варенье из аира. Сухие корни аира (1 стакан) всыпать в кипящий негустой сахарный сироп (3 л), варить 5-10 минут, затем добавить 3 стакана яблок (или сливы, алычи, айвы), нарезанных дольками, и варить до готовности. 
Засахаренные корни аира. В густой сахарный сироп поместить свежие корни (кусочки длиной 2-3 см, расщепленные на четыре части), довести до кипения, варить 5-10 минут. Вынуть из сиропа, разложить для высушивания на чистую марлю или деревянную разделочную доску. После того как сироп на корнях подсохнет и застынет, уложить их в стеклянные банки. Подавать к чаю. 
 
Борщевик сибирский  (Heracleum sibiricum L.)  
Крупное, высотой до 2 м, двулетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Опушенный полый стебель имеет вид мелкоребристой трубки, разветвленной в верхней части. Прикорневые трижды перисторассеченные листья крупные (длиной до 90 см и шириной до 80 см), на длинных (до 100 см) черешках. Множественные желтовато-зеленые цветки с лепестками до 1 см обоеполые, собраны в большие многолучевые соцветия - зонтики. Цветет в середине лета. Растет в разреженных лесах, на лесных полянах, в кустарниках, на лугах. В борщевике содержится до 10% сахара, до 27% протеина, до 16% клетчатки, а также витамин С, каротин, дубильные вещества, эфирное масло, глютамин, соединения кумаринового ряда и др.  
В свежем виде в пищу используют черешки и молодые стебли растения без кожицы, а также листья (приготовленный из них отвар имеет грибной вкус и применяется для супов). При заготовке растения впрок черешков листьев снимают кожицу и маринуют их, а зимой употребляют как гарнир. 
 
Кулинарное использование : 
Салат из листьев борщевика. Отваренные в течение 3-5 минут листья (100 г) измельчить, перемешать с мелко нарезанным зеленым луком (50 г), уложить на ломтики вареного картофеля (100 г), заправить растительным маслом (10-15 г) и специями.  
Салат из стеблей и черешков борщевика. Молодые листья и черешки (200 г) очистить от кожицы, измельчить, добавить мелко нарезанный зеленый или репчатый лук (50 г) и тертый хрен (20 г), посолить и перемешать. Заправить специями, уксусом и сметаной (20 г).  
Щи зеленые с листьями борщевика. В кипящую воду или бульон (0,35 л) положить мелко нарезанный картофель (100 г), через 15 минут-пассерованный репчатый лук (40 г), измельченные листья борщевика (100 г) и петрушку (30 г) и варить еще 10 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист (по вкусу) и маргарин (20 г). При подаче на стол заправить яйцом (1/2 штуки) и сметаной (20 г).  
Суп из борщевика. Сварить в воде или бульоне (2 стакана) картофель (50 г) и морковь (10 г), добавить измельченные листья борщевика (100 г) и щавеля (25 г), кипятить 2-5 минут, затем заправить поджаренным луком, жирами и специями. 
Стебли борщевика жареные. Очистить от кожуры стебли (200 г), нарезать их кусочками в 2-3 см, отварить в подсоленной воде (0,4 л), откинуть на дуршлаг, посыпать панировочными сухарями (20 г) и поджарить на маргарине (20 г). 
Засахаренные стебли борщевика. Очистить стебли (1 кг) от кожицы, нарезать кусочками в 1-3 см и варить 10 минут в густом сахарном сиропе (2 стакана песка на 2 стакана воды). Вынуть из сиропа и подсушить при комнатной температуре. Подавать к чаю.  
 
Горец птичий или Спорыш (Polygonum aviculare L.) 
Однолетнее растение из семейства гречишных высотой 10-50 см с приподнимающимися ветвистыми стеблями и мелкими, длиной 1-4 см, эллиптическими листьями. Узлы стеблей прикрыты светлыми пленчатыми раструбами. Цветки мелкие, собраны по 2-5 в пазухах листьев. Цветет все лето. За вегетацию одно растение дает до 5 тысяч семян. 
Растет на лугах, в кустарниках, на лесных полянах, болотах, отмелях и песках, вдоль дорог, на огородах. В свежей траве спорыша содержится большое количество протеина (4,4%), безазотистых экстрактивных веществ (11 %), клетчатки (5,3%). Кроме того, в нем обнаружено значительное количество каротина, витамина К, флавоноидов, гликозидов и микроэлементов. По содержанию витамина С он превосходит кольраби. Молодые стебли и листья спорыша используются для приготовления салатов и супов, кроме того, листья засушивают на зиму.  
 
Кулинарное использование:  
Салат из спорыша. Промытые и нашинкованные молодые листья (50 г) и зеленый лук (50 г) перемешать с измельченным вареным яйцом (1 штука). Посолить по вкусу, посыпать укропом и заправить сметаной (20 г). 
Суп из спорыша. Нарезанный брусочками картофель (100 г) варить в воде или бульоне (0,35 л) 15-20 минут, добавить измельченную зелень спорыша (100 г), пассерованный репчатый лук (50 г), морковь (10 г), жиры (5 г) и соль (по вкусу). 
Икра из спорыша. Промытую зелень (100 г) и морковь (10 г) варить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук (10 г) и тушить до готовности. После охлаждения посыпать укропом (5 г) и заправить растительным маслом (5 г), уксусом (5 г) и горчицей.

Пюре из спорыша  и чеснока. Зелень спорыша (200 г) и чеснок (50 г) измельчить на мясорубке, посолить (по вкусу) и перемешать. Добавить перец и заправить уксусом.

 
Дудник или Дягиль (Angelica officinalis L.)  
Двулетнее крупное, высотой до 3 м, приятно пахнущее растение из семейства зонтичных с полым стеблем и толстым редьковидным корневищем, содержащим млечный сок. 
На первый взгляд его можно спутать с борщевиком сибирским, но, в отличие от борщевика, у дягиля гладкий, снизу красноватый, а сверху слегка фиолетовый стебель и крупные шаровидные соцветия. Цветет летом. В первый год жизни образует мощную розетку из крупных листьев, а на второй дает высокий стебель, плодоносит и отмирает. Растет по берегам рек, в сырых логах, по опушкам влажных лесов, иногда на заболоченных участках.  
Листья дудника лекарственного в фазе бутонизации отличаются большим содержанием протеина, жира и клетчатки. В этом растении обнаружены эфирное масло, органические кислоты, дубильные, ароматические и многие другие биологически активные вещества, причем в корнях их намного больше. В дуднике лесном ароматических веществ содержится меньше, а протеина - больше. 
 
Кулинарное использование:  
Варенье яблочное с дудником лекарственным. Промытые и измельченные корни дудника (300 г) варить в 70% -ном сахарном сиропе (3 л) в течение 30 минут. После этого добавить мелкие, величиной с куриный желток, яблоки (3 кг) вместе с плодоножками и варить до готовности. 
Салат из дудника лесного. Молодые побеги дудника лесного, очищенные от кожицы (60 г), яблоки (40 г) и корни сельдерея (40 г) нарезать тонкой соломкой, смешать и заправить майонезом (20 г), уксусом, перцем и солью (по вкусу). Сверху посыпать укропом.  
Борщ из дудника лесного. В кипящий мясной бульон или воду (0,4 л) положить нашинкованную капусту (50 г) и варить до полуготовности, затем добавить тушеную свеклу (60 г), нарезанную стружкой, очищенные от кожицы молодые побеги дудника (100 г), пассерованные морковь (40 г), репчатый лук (40 г), петрушку (10 г) и томатное пюре (30 г), довести до кипения и варить 15 минут. Заправить жиром (10 г), солью (по вкусу), сахарным песком (5 г) и еще раз довести до кипения. При подаче на стол добавить сметану (90 г). 
Жареные цветочные почки дудника лесного. Нераспустившиеся цветочные почки (100 г) отварить в подсоленной воде, каждую из них обвалять в сухарях и жарить в масле. Подавать как самостоятельное блюдо и гарнир к мясу. 
Цукаты из дудника лесного. Нераспустившиеся цветочные почки и молодые побеги, освобожденные от кожицы, опустить в горячий густой (70- 80%-ный) сахарный сироп. Варить 10-20 минут. Вынув из сиропа, подсушить при комнатной температуре.  
 
Заячья кислица (Oxalis acetosella L.)  
Травянистый многолетник из семейства кисличных высотой до 10 см с тонкими стеблями и ползучим корневищем. Листья с длинными черенками, тройчатораздельные, как у клевера. На ночь, в дождливую погоду и в жару складываются и опускаются вниз, а рано утром расправляются. Цветки одиночные, белые с розовыми жилками, размером с листик. 
Растет в тени деревьев в елово-пихтовых и смешанных лесах, по берегам лесных ручьев, иногда образует сплошной ковер. В листьях кислицы содержится большое количество щавелевой кислоты, оксалатов, рутина и витамина С. Из травы приготовляют чай и напитки, листья используют на салаты и супы, как щавель. Это растение можно собирать в течение всего лета и даже зимой из-под снега, под которым оно сохраняет свои полезные свойства и цвет. Длительное употребление кислицы из-за наличия в ней оксалатов не рекомендуется. 
 
Кулинарное использование:  
Щи зеленые с кислицей. В кипящую воду положить нарезанный картофель (150 г), через 15 минут добавить пассерованный репчатый лук (100 г), затем зелень кислицы (100 г) и варить еще 15 минут. За 5-10 минут до готовности положить пшеничную муку (20 г), сливочное масло (20 г), соль, перец и лавровый лист (по вкусу). Разливая в тарелки, добавить дольки вареного яйца (1/2 штуки) и сметану (20 г).  
Пюре из кислицы. Пропустить зелень через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Использовать как гарнир, а также для заправки супов и салатов. 
Паста из кислицы. Промолоть зелень (50 г) на мясорубке, добавить сливочное масло (100 г), столовую горчицу (10 г) и соль (по вкусу), все перемешать. Использовать для бутербродов.  

Кипрей или Иван-Чай (Chamaenerion angustifolium L.)  
Многолетнее травянистое растение из семейства кипрейных с высоким (до 1,5 м) прямостоячим стеблем и очередными ланцетовидными листьями, заканчивающимися кистью крупных розово-лиловых обоеполых четырехле-пестковых цветков. Цветет во второй половине лета. Плод - коробочка с большим количеством крохотных семян в мягком белом опушении, благодаря которому они легко перемещаются по воздуху. Под пологом леса кипрей не зацветает. 
Растет в светлых сухих местах, по опушкам лесов, на гарях и лесных вырубках, где образует сплошные заросли на значительном пространстве. 
В кипрее содержится 18,8% протеина, 5,9% жира, 50,4% безазотистых экстрактивных веществ, 16,6% клетчатки, а также большое количество витамина С, железа, марганца, меди и других микроэлементов. 
Благотворное воздействие кипрея на организм человека при головной боли и бессоннице известно с давних пор. В старину он был популярен под названиями "иван-чай" и "копорский чай" и использовался для заварки вместо чая.

 
Кулинарное использование:  
Салат с кипреем. Молодые побеги и листья (50-100 г) опустить в кипяток на 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и нашинковать. Перехмешать с измельченным зеленым луком (50 г) и тертым хреном (2 столовые ложки), добавить лимонный сок (1/4 лимона) и заправить сметаной (20 г). Соль и перец - по вкусу.  
Щи зеленые с кипреем. Молодые побеги и листья (100 г), а также листья крапивы (100 г) погрузить на 1-2 минуты в кипяток, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с маргарином (20 г). В кипящий бульон или воду (0,5-0,7 л) положить нарезанный картофель (200 г), морковь (10 г), а затем зелень и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль и специи. При подаче на стол положить в тарелки ломтики яйца и сметану (20 г).

 
Клевер луговой (Trifolium pratense L.)  
Многолетник из семейства бобовых с приподнимающимися ветвистыми стеблями. Опушенные, как и стебель, листья состоят из трех эллиптических мелкозубчатых листочков. Цветки розовые или красно-лиловые, мелкие, собраны в парные, реже - одиночные соцветия шаровидной формы. В каждом кусте от 3 до 8 стеблей. Цветет все лето. Произрастает на пойменных и суходольных лугах, среди кустарников и по лесным полянам.  
В фазу цветения содержит 12,3-22% протеина, 1,4-3,9% жира, 19,5- 31,2% клетчатки, 43,4-46,3% безазотистых экстрактивных веществ, большое количество каротина, витамина С, а также гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, эфирное масло и т. д.  
В кулинарии головки цветущего клевера используются для заваривания чая, приготовления супов и приправ, а молодые листочки - для салатов и супов. Зелень клевера очень нежна, быстро разваривается, и, если к ней добавить щавель, можно приготовить вкусные питательные супы. 
 
Кулинарное использование:  
Чай сборный с клевером. Высушить при комнатной температуре в тени головки клевера (2 части), траву зверобоя (1 часть) и листья черной смородины (1 часть). Перемешать и использовать для заварки. 
Напиток из клевера. Головки клевера (200 г) положить в кипящую воду (1 л) и варить в течение 20 минут. После охлаждения отвара процедить его, добавить сахарный песок (500 г) и размешать. Подавать в охлажденном виде. 
Щи с клевером. К сваренному до полуготовности в кипящей воде или мясном бульоне (0,5-0,7 л) картофелю (100 г) добавить измельченную зелень клевера (100 г) и щавеля (100 г), пассерованный репчатый лук (40 г), жир (20 г) и специи. При подаче на стол положить в тарелки мелко нарезанные вареные яйца (1/2 штуки) и заправить сметаной (20 г). 
Жаркое из свинины с клевером. Отварить до полуготовности, а затем пожарить мясную свинину (200 г). Потушить в небольшом количестве воды, добавив в нее жир (20 г), листья клевера (400 г), положить соль и перец (по вкусу) и заправить острым соусом. Подавать на гарнир к жареному мясу. 
Котлеты растительные. Нашинковать и потушить до размягчения листья капусты (100 г). Измельченные листья клевера и лебеды (по 100 г) потушить отдельно, так как они размягчаются значительно быстрее. Приготовить белый соус из муки (5-10 г), молока (50 г), масла (10 г) и яиц (1 штука). Смешать тушеную капусту и зелень с соусом, добавить соль (3-4 г), сформовать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях (10-15 г) и поджарить на раскаленной сковородке. 
 
Крапива двудомная (Urtica dioica L.)  
Многолетник из семейства крапивных с длинным ползучим корневищем, из которого вырастают прямостоячие четырехгранные стебли высотой до 170 см. Листья на черешках супротивные, ланцетояйцевидные, с пильчатым краем. Цветки мелкие, однополые, собраны в пазушные ветвистые соцветия (пестичные образуют поникшие сережки, а тычиночные - прямостоячие колосья). Все растение покрыто жесткими жгучими волосками. Растет на пустырях, у жилья, в сырых тенистых местах на богатых органическими веществам почвах.  
В листьях крапивы обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, в семенах - жирное масло. Витамина С в этом растении в 2,5 раза больше, чем в лимонах. 
Весной, когда крапива достаточно нежна, молодые побеги с листьями используются для салатов. Верхушки побегов с листьями до поздней осени пригодны для приготовления щей и пюре.  
 
Кулинарное использование:  
Салат из крапивы с орехами. Промытые листья крапивы (200 г) поместить в кипящую воду на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и измельчить. Толченые ядра грецкого ореха (25 г) развести в отваре крапивы, добавить уксус, перемешать и полученной смесью заправить крапиву. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и лука.  
Салат из крапивы с яйцом. Промытые листья крапивы (150 г) кипятить в воде в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг, измельчить, заправить солью, уксусом, сверху украсить ломтиками яйца (1 штука), полить сметаной (20 г). 
Щи зеленые с крапивой. Молодую крапиву (150 г) варить в воде в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку и тушить с жиром (10 г) 10-15 минут. Мелко нарезанную морковь (5 г), петрушку (5 г) и репчатый лук (20 г) спассеровать на жире. В кипящий бульон или воду (0,6-0,7 л) положить крапиву, пассерованные овощи и варить 20-25 минут. За 10 минут до готовности добавить щавель (50 г), зеленый лук (15 г), лавровый лист, перец и соль (по вкусу). При подаче на стол заправить сметаной (15 г). 
Пудинг с крапивой. Зелень молодой крапивы (100 г), шпината (200 г) и лебеды (50 г) измельчить и тушить с молоком или сметаной (30-40 г) до мягкости. К готовой зелени добавить яичный порошок (5-8 г), панировочные сухари (25 г), сахарный песок (3-5 г) и соль (2 г), все тщательно перемешать, выложить массу в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник и запекать в духовке 30-40 минут.  
Биточки из крапивы. Положить крапиву (100 г) в кипящую воду на 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг, измельчить, перемешать с густой пшеничной кашей (200 г), добавить жир (20 г) и соль (по вкусу), сформовать из полученной массы биточки и обжарить их.  
Крапива соленая. Молодые листья и побеги крапивы вымыть, измельчить, уложить в стеклянные банки, пересыпая слои зелени солью (50 г на 1 кг зелени). 
 
Лебеда (Atriplex L.) и Марь (Chenopodium L.)  
Однолетние травы из семейства маревых, очень похожие друг на друга. Листья у обоих этих растений с хорошо развитыми цельными и рассеченными пластинками, как правило, очередные (нижние бывают супротивными). Листья лебеды и мари содержат большое количество витамина С, витамин Е, каротин, эфирные масла и сапонины.  
Лекарственными растениями считаются лебеда раскидистая и марь белая. В свежем виде они используются как успокаивающее средство (в салатах и супах). В пищу идут молодые листья, побеги и соцветия обоих растений, которые используют в свежем, квашеном, маринованном и сушеном виде. Из свежих листьев готовят салаты, кроме того, их варят и растирают в пюре. Особым лакомством являются сладкие на вкус цветочные клубочки мари многолистной. Семена белой мари в прошлом веке пробовали использовать как крупу, однако оказалось, что употребление их в пищу вызывает боли в желудке и отрицательно сказывается на нервной системе.  
 
Кулинарное использование:  
Салат из лебеды или мари и лука. Молодые листья (200 г) промыть, отварить, слегка обсушить, измельчить, посолить и перемешать с мелко нарезанным зеленым луком (5 г). Заправить растительным маслом (5 г) и острым соусом (1 столовая ложка).  
Салат из лебеды и свеклы. Промытые и измельченные молодые листья (100 г) уложить на ломтики отваренной свеклы (150 г), посолить и заправить уксусом и сметаной (20 г).  
Холодный суп из лебеды или мари. Молодые листья (100 г) и щавель (30 г) вымыть, нашинковать, отварить в подсоленной воде (0,4 л) до готовности и охладить. Перед подачей на стол добавить мелко нарезанные зеленый лук (20 г), свежие огурцы (40 г), укроп (5 г) и заправить сметаной (20 г).  
Щи из лебеды или мари. Молодые листья (400 г) промыть холодной водой. Опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, отжать, протереть на сите, добавить муку (1 столовую ложку) и масло ('/г столовой ложки) и, посолив по вкусу, поджарить полученную массу, после чего разбавить ее горячей водой или бульоном (0,7 л).  
 
Лопух большой (Arctium lappa L.)  
Двулетнее травянистое растение из семейства сложноцветных с необыкновенно крупными нижними листьями на длинных мясистых черешках и шаровидными цветочными корзинками. Обвертка цветочной корзинки состоит из жестких крючковатых листочков, благодаря которым соплодие становится цепким и происходит распространение семян. Растет во дворах, на пустырях, огородах, среди кустарников, по оврагам, предпочитая плодородные почвы. В подсушенных корнях лопуха содержится до 69% углеводов (в том числе около 45% полисахарида инулина, полезного при лечении сахарного диабета), до 12% протеина, около 7% клетчатки, до 0,8% жироподобных веществ, органические кислоты и дубильные вещества. В листьях обнаружено большое количество аскорбиновой кислоты, эфирные масла, слизь, дубильные вещества. Семена содержат до 17% жирного масла, которое из-за горького вкуса находит применение лишь в парфюмерной промышленности.  
 
Кулинарное применение:  
Салат из листьев лопуха. Промытые листья (50 г) опустить на 1-2 минуты в кипяток, слегка обсушить и измельчить. Перемешать с мелко нарезанным зеленым луком (50 г), посолить, добавить тертый хрен (30 г) и заправить сметаной (20 г).  
Суп из лопуха. Очищенный и нарезанный небольшими кусочками картофель (200 г) и промытый рис (40 г) сварить в подсоленной воде или бульоне (0,7 л). За 10-15 минут до готовности добавить измельченные листья лопуха (30 г) и пассерованный репчатый лук (80 г). Соль и перец - по вкусу.  
Пюре из лопуха. Промолоть в мясорубке листья лопуха (1 кг), добавить соль (100 г), перец (по вкусу), укроп (25 г), щавель (100 г), все перемешать и положить в трехлитровую банку. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления супов, салатов и в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам. 
Жареные корни лопуха. Вымытые и нарезанные небольшими кусочками корни (500 г) отварить в подсоленной воде, затем выложить на разогретую сковородку и поджарить на масле (50 г).  
Лопух по-корейски. Срезанные зеленые (не красные!) ростки высотой не более 30 см с еще не распустившимися листьями (500 г) замочить на ночь в холодной воде, чтобы удалить специфический запах, прокипятить 20 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, снять со стеблей кожицу, нарезать кусочками в 5-6 см и положить в кипящее растительное масло (300 г) до сжатия. Вынутые из масла кусочки посолить, поперчить, добавить соевый соус (или гранатовый экстракт), присыпать поджаренным и истолченным семенем кунжута, тыквы или подсолнечника, ввести толченый чеснок (2 зубка) и нашинкованный лук (1/4 крупной луковицы) и тушить до готовности. 
Кофе из корней лопуха. Очищенные и промытые корни измельчить, высушить сначала на воздухе, затем в духовке (до побурения) и размолоть в кофемолке. Заваривать, исходя из расчета 1-2 чайные ложки на 1 стакан кипятка. 
 
Очиток пурпурный или Заячья (Sedum purpureum L.)  
Травянистый многолетник из семейства толстянковых высотой 15-80 см с клубневидными корнями и одиночным прямостоячим стеблем. Листья овальные, бесчерешковые, с легким восковым налетом, по краям зубчатые. Цветки мелкие, красные или малиновые, собраны в густое соцветие.  
Растет на лугах, среди кустарников, по берегам рек, на полях, скалистых и каменистых склонах. В очитке пурпуровом обнаружены флавоновые соединения, дубильные вещества, углеводы, витамин С, каротин, органические кислоты и соли кальция.  
В пищу употребляют богатые витамином С мясистые сочные верхние листья, которые обладают приятным вкусом, и молодые побеги. Листья используются для приготовления салатов, винегретов, а также для щей (вместо капусты) и похлебок, кроме того, их заквашивают на зиму.  
 
Кулинарное использование:  
Картофель отварной с очитком. Очищенный картофель (250 г) сварить до готовности, крупно нарезать и, не охлаждая, посыпать нашинкованными листьями очитка (50 г). Посолить и заправить растительным маслом (20 г). 
Напиток из очитка с медом. Промытые листья очитка (50 г) пропустить через мясорубку, залить охлажденной кипяченой водой (1 л) и оставить для настаивания на 3-4 часа. Процедить настой через сито и растворить в нем мед (60 г). Можно добавить клюквенный сок (1/4 стакана).  
Одуванчик лекарственный (Taraxacum officinalis L.)  
Многолетник из семейства сложноцветных с прижатой к земле розеткой удлиненных выемчатых листьев, отходящих от мясистого стержневого корня. Отличается от всех других растений этого семейства по наличию одиночных ярко-желтых соцветий на верхушках безлистных цветоносов и отсутствию жесткого опушения. Во всех частях одуванчика содержится млечный сок. Цветет весной и в начале лета, иногда - осенью. Распространен в местах с нарушенной естественной растительностью, на слабозадерненных почвах, особенно часто его можно видеть вблизи жилья. Они богаты протеином, углеводами, жиром и кальцием и к середине лета содержат 17,8% протеина, 12,0% клетчатки, 6,4% жира, 50% безазотистых экстрактивных веществ. Корни одуванчика накапливают к осени до 40% инулина.  
Молодые листья одуванчика выдерживают 30 минут в холодной подсоленной воде, чтобы удалить горечь, и используют для приготовления острых салатов, супов, приправ, маринадов, а поджаренные корни употребляют как заменитель кофе. 
Одним из наиболее ценных свойств этого растения считается его способность оказывать тонизирующее действие, устранять ощущение усталости. Недаром любимым блюдом великого Гете был зеленый салат из одуванчика с крапивой. 
 
Кулинарное использование:  
Салат из одуванчика. Листья одуванчика (100 г) выдержать в холодной подсоленной воде 30 минут, затем измельчить и соединить с мелко нарезанными петрушкой (25 г) и зеленым луком (50 г), заправить маслом (15 г), солью и уксусом, перемешать и посыпать сверху укропом.  
Пюре из одуванчика. Выдержанные в холодной подсоленной воде листья одуванчика слегка обсушить и промолоть в мясорубке. Добавить соль, перец, уксус и укроп (по вкусу). Использовать для заправки супов, вторых блюд.  
Цветочные почки одуванчика в маринаде. Промытые и перебранные цветочные почки (500 г) уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом (0,5 л), довести до кипения и выдержать на слабом огне 5-10 минут. Использовать как добавку к гарнирам.  
Жареные прикорневые розетки одуванчика. Заготавливают прикорневые розетки ранней весной, когда листья поднимаются над землей на 2-5 см. Для этого корень растения подрезают на 2-3 см ниже листьев. Розетки промывают и вымачивают в соленой воде 1-2 часа, затем сливают воду и заливают их 10%-ным раствором соли для зимнего хранения. Соленые розетки (или 250 г свежих, выдержанных в 5%-ном растворе соли) отваривают, посыпают толчеными сухарями (50 г) и, обжарив на жире (75 г), соединяют с мелкими кусочками жареной говядины (500 г).  
Кофе из одуванчика. Тщательно промытые корни подсушить на воздухе, поджарить в духовке до побурения и измельчить в ступке или кофемолке. Заваривать, как натуральный кофе.  
 
Пастушья сумка (Capsella bursa-pastoris L.)  
Однолетник из семейства крестоцветных с прямостоячим невысоким стеблем (20-55 см) и тонким стержневым корнем. Нижние листья продолговато-ланцетовидные, выемчато-зубчатые, с черешком, собраны в прикорневую розетку; стеблевые - сидячие, стреловидные. Цветки мелкие, с четырьмя крестообразно расположенными белыми лепестками, собраны на верхушке стебля в постепенно распускающуюся и удлиняющуюся кисть. Цветет все лето. 
Весьма распространенное сорное растение. Встречается на полях, огородах, пустырях, около строений. В листьях содержатся витамин С (больше, чем в кольраби), каротин (больше, чем в моркови), а также разнообразные органические кислоты, жирное и эфирное масло, дубильные и другие биологически активные вещества.   
Кулинарное использование:  
Салат из пастушьей сумки. Мелко нашинкованные молодые листья (100 г) положить на ломтики огурцов (60 г) и помидоров (60 г), сверху украсить кружочками вареного яйца (1 штука). Перед подачей на стол полить сметаной (40 г). Соль - по вкусу.  
Суп с пастушьей сумкой. В кипящий бульон или подсоленную воду (0,6 л) положить нарезанный дольками картофель (200 г) и варить его до мягкости. Добавить поджаренные на жире (20 г) измельченные молодые листья пастушьей сумки (100 г), репчатый лук (20 г) и довести до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной (20 г).   
 
Пижма или Рябина полевая (Tanacetum vulgare L.)  
Многолетнее сильно пахнущее травянистое растение из семейства сложноцветных с горизонтальным корневищем, от которого отходят шнуровидные мочки корней. Стебель крепкий, прямостоячий, бороздчатый, разветвленный, высотой 90-130 см, у молодых растений одиночный. Листья очередные, перисторассеченные, с зубчатым краем, продолговатые. Встречается как сорняк вдоль дорог, на солнечных местах, полях, изредка среди кустарников. В кулинарии цветки и листья пижмы используются как пряность. При изготовлении кексов и пудингов может заменить корицу и мускатный орех. 
 
Кулинарное использование:  
Наливка из пижмы. Сухие цветочные корзинки пижмы (10 г) отваривать в воде (0,5 л) в течение 10 минут. Процедить отвар, добавить в него сахарный песок (50 г), охладить и соединить с водкой (1л). Настаивать 2 часа.  
Квас с пижмой. Сухие цветочные корзинки (5 г) опустить в марлевом мешочке в квас (1 л) на 12 часов, затем удалить пижму, добавить сахарный песок (10 г), перемешать и оставить еще на 2 часа.