Итальянская кухня

Вкус – важнейший  показатель, оказывающий решающее влияние  на оценку качества продукции. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочке языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. Оценка вкуса блюда должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, то легко классифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д. Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса). При определении вкуса следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала пробуют блюда, имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах, пробу следует хорошо разжевывают, распределяют по всей поверхности ротовой полости и задерживают на 5 – 10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующий раствор воздействовал на вкусовые рецепторы; не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г):  для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно; во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

  На органы вкуса  заметно влияет температура воздуха  в помещении: при температуре выше 36 ⁰С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15 ⁰С затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0 ⁰С или при нагревании до 45 ⁰С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 ⁰С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

При органолептическом  анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Очередность анализа  и оценке отдельных показателей  качества блюд должна отвечать естественной последовательности органолептической  оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет и т.д.), затем обонянием и осязанием и свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, однородность, вкусность). Пробы следует выставлять с постепенно возрастающей интенсивностью импульсов.

Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и  подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира  и т.д.

Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами). Каждый показатель качества блюд: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» - отличное качество; «4» - хорошее; «3» - удовлетворительное; «2» - неудовлетворительное; «1» - очень плохое.

Баллом «5» оценивают  блюда, приготовленные строго по рецептуре  и технологии. Органолептические  показатели должны соответствовать  требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оценивают  блюда, приготовленные с соблюдением  рецептуры и технологии, но имеющие  незначительные или легкоустранимые  отклонения.

Баллом «3» оценивают  блюда с более значительными  отклонениями от требований рецептуры  и технологии, но пригодные для реализации без переработки.

Если вкус и запах  блюда оцениваются 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей  блюдо оценивается не выше, чем 3 балла.

Баллом «2» оценивают  продукцию со значительными дефектами.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственными им привкусом и запахов, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя при этом соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются  к реализации блюда и в том  случае, если при органолептической  оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают  за более низкую (по сравнению с  рекомендуемой) температуру отпуска  горячих блюд – 1 балл на каждые 10 оС. Результаты проверки качества продукции  записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

 

 

 

 

4.6 Бракеражный журнал

 

Каждое предприятие  общественного питания обязано  иметь бракеражный журнал. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован  и скреплен печатью.

В журнал записывают:

- порядковый номер  партии блюд или номер заказа;

- наименование блюд, имеющих  замечания по качеству;

- время изготовления  и проведение бракеража; 

- конкретные замечания  по качеству продукции; 

- оценку блюд в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. 

Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

В бракеражном журнале  отмечается общее число партий блюд, оцененных бракеражной комиссией.

Записи в журнале  заверяются подписями всех членов бракеражной  комиссии. Ответственность за ведение  бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

 По данным бракеражного  журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции, среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 − Бракеражный журнал по оценке качества

 

Дата, время  изготовления продукта	Наименование продук- ции, блюда	Органолепти- ческая оценка, включая оценку степе- ни готовности продукта	Разре- шение к реа- лиза- ции (время)	Ответст- венный ис- полнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, прово- дившего бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7

 

 

4.7 Методика расчета технико-технологических карт

 

Технико-технологические  карты разрабатываются на новые  и фирменные блюда. В технико-технологических  картах указываются:

— наименование сырья;

— нормы закладки сырья  массой брутто и нетто в граммах (на 1 и более порций);

— массовая доля сухих  веществ, расход сырья на полуфабрикаты  на 100 шт. готовых изделий (для мучных, кондитерских и булочных изделий, выход  полуфабриката и готовых изделий);

— технология приготовления;

— правила оформления и подачи;

— органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества;

— пищевая и энергетическая ценность (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает  ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель.

Для расчета пищевой  и энергетической ценности кулинарной продукции необходимо знать следующие  положения:

1) точную рецептуру блюд и способ тепловой обработки, при этом количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур;

2) химический состав пищевого сырья, используемого для приготовлении блюда;

3) выход готового блюда, который определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур;

4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим  образом:

1) рассчитывают содержание белков, жиров и углеводов на массу сырья нетто;

2) суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, в результате чего получают величину содержания пищевого компонента в граммах на 100г съедобной части сырьевого набора – Ки ;

3) величину сохранности пищевого компонента, Св, %, и сохранность массы См ,%, находят по формулам

                                               Св =100-Пв,                                              (1)                                                                                                               

                                               См=100-Пм,                                             (2)

где Пв, Пм – потери пищевых  веществ и потери в массе при  тепловой 

                      кулинарной обработке, %

Расчет содержания пищевого компонента – Кг в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле

                                                    Кг=Ки*Св/См,                                                (3)

Аналогичным образом  рассчитывается содержание остальных  компонентов.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов  в граммах на 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) – А (ккал), определяют по формуле

                                           А=4*(Б+У)+9*Ж,                                            (4)

где Б – белки в  г на 100г продукции;

      У –  углеводы в г на 100г продукции;

      Ж –  жира в г на 100г продукции;

      4 – калорический  коэффициент для белков и углеводов;

      9 – калорический  коэффициент для жиров.

Так же при расчете ТТК определяют физико-химические показатели, которые характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В курсовой работе рассчитывается массовая доля жира.

Максимальное количество жира Хmax, г, определяют по формуле

                                                      Хmax=SА,                                               (5)

где А – суммарное  количество жира в порции блюда, рассчитанное по

              рецептуре и таблицам химического  состава пищевых 

              продуктов, г.

     Минимальное количество жира Хmin, г, определяют по формуле

                                                 Хmin= Хmax*П,                                             (6)

где П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при 

             лабораторном анализе (экстракционно-весовым  методом)

             он составляет:

             - для закусок – 0,95;

             - супов – 0,9;

             - вторых блюд: жареных, тушеных  – 0,85; отварных, запеченных –  0,9;

             - гарниров – 0,85

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов.

1. Санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы).

2. Потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

 

В ходе работы произошло  ознакомление с национальными особенностями  и традициями итальянской кухни, изучены кулинарные предпочтения населения Италии.

При выполнении дипломной работы произошло ознакомление с методикой расчета технико-технологических карт, а также с принципами расчета пищевой и энергетической ценности. Был изучен и представлен анализ сведений, содержащихся в различных источниках; объяснена сущность технологических процессов при производстве продукции различной степени готовности во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке; описаны требования к качеству готовых блюд, виды контроля качества, методы контроля, методы отбора проб для дегустации; разработаны технико-технологические карты на 10 блюд, путем проведения необходимых расчетов, технологические схемы и составлена сводная сырьевая ведомость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Фронина Л., Харитонова  А., Ботиева Л.  «Латышская классическая    кухня», Москва – Элиста, 1999

2. Чезерани В., Кинтон  Р., Фоскет Д. «Практическая кулинария», М:   «Юнисам», 1993             

3. «Кухни стран мира»,  М: «Юнисам», 1993

4. Безлепкин Ю.В. «Кухня  народов мира», М: Мир, 1993