Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2013 в 16:06, дипломная работа
Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с особенностями приготовления блюд немецкой кухни, закрепление и углубление знаний будущего инженера, способного не только технически грамотно владеть существующими технологическими процессами, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.
ВВЕДЕНИЕ.………………………………………………………………….…….5
1 ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ИТАЛИИ………………...6
2 АССОРТИМЕНТ БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ………….….9
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ……………..11
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке………………………………………………………………………….…11
3.1.1 Строение и состав основных тканей мяса……………………….…..11
3.1.2 Обработка мяса……………………………………………………..…15
3.1.3 Строение растительной клетки……………………………………….17
3.1.4 Обработка овощей……………………………………………………..18
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке….…………………………………………………………………... 19
3.2.1 Изменения мышечных белков и цвета мяса……………………..….19
3.2.2 Изменение соединительнотканных белков………………………....21
3.2.3 Изменение жиров…………………………………………………..…21
3.2.4 Изменение массы и содержания растворимых веществ…. ………..22
3.2.5 Изменение витаминов в мясе…………………………………………22
3.2.6 Формирование специфических вкуса и запаха мяса………………..22
3.2.7 Размягчение овощей при тепловой обработке………………………23
3.2.8 Изменение сахаров…………………………………………………….24
3.2.9 Изменение окраски овощей по тепловой обработке…………………25
3.2.10 Изменение витаминной активности в овощах………………………25
3.2.11 Изменение массы овощей…………………………………………....27
3.2.12 Физико-химические процессы, происходящие с жиром при жарке…28
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ………………………………………………………...29
4.1 Виды контроля……………………………………………………………...30
4.2 Методы контроля………………………………………………………….... 31
4.3 Методы отбора проб для дегустации……………………………………….32
4.4 Бракеражная комиссия……………………………………………………….32
4.5 Проведение бракеража……………………………………………………….33
4.6 Бракеражный журнал……………………………………………………….. 39
4.7 Методика расчета технико-технологических карт………………………...40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….44
БИБЛИОГРФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………………45
ПРИЛОЖЕНИЯ:
5. Снегурова Е.Е . «Пир на весь мир», М: Физкультура и спорт, 1994
6. Щербакова Е.И., Фукс
Н.Е. «Технология продукции
9. Похлебкин В.В. «Большая
энциклопедия кулинарного
2003
10. Угрюмов А.Я. «Готовим по-латышски», 1992г
11. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М: Омега-Л, 2003г
12. Ратушный А.С., Баранов
Б.А. «Технология продукции
13. Ловачева Г.Н., Мглинец
А.И., Успенская Н.Р. «
14. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федорова Н.И. «Контроль качества кулинарной продукции». Учебное пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2000г
15. Полякова Н.В. «Санитария
и гигиена общественного
16. Скурихин И.М. «Химический
состав блюд и кулинарных
Глава1.Особености итольянской национальной кухни
Холодны блюда и закуски
Первые блюда
Вторые горячие блюда
Напитки
Десерты
Глава 2 Особености тепловой обработки продуктов. Использование современных способов тепловой обработки продуктов.
2.1 Изменение, происходящие в продукте при тепловой обработки продуктов.
2.2 Технология приготовления блюд по ассортименту ( рецептура, оформлении и отпуск, требование к качеству, условия срока хранения и реализации)
Глава 3. Организация рабочего места повара в горячем цехе.
3.1 Использование современного оборудования
3.2 условие безопасности работы в цехе
Заключение
Список литературы