Кафе с бутербродным залом

 

Таблица 2.2.      Производственная программа горячего цеха бутербродной

 

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за весь день	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд
Салат из шампиньонов	47	1	47
Салат «Острый»	47	1	47
Компот из свежих плодов	14	0,3	4
Чай с лимоном	48	0,2	10
Кофе по-восточному	19	0,2	4
Шоколад	19	0,2	4
Чай красным вином	10	0,2	5
Итого				117

 

           Принимаем  продолжительность рабочего дня  работников 11ч. 20 мин.

 

           N = 1001*100 / 11,2 * 1,14 * 3600 = 2

 

     Численность производственной  бригады составляет 2 человека.

      На основании расчётной  численности и установленного режима работы цеха строим график выхода на работу, который даёт возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе.

      Чел.

         

         

          

        

 

          

            2

 

 

 

            1

 

 

                      

                              

                                  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19 20  21  22                                        час.

Рис.2.1.График выхода на работу работников горячего цеха

 

2.2.ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ  БЛЮД ПО ЧАСАМ

 

    Для последующих  технологических расчётов составим  график реализации готовых блюд  по часам работы зала. Основными  данными для этого являются: планово-расчётное меню и дневная производственная программа ресторана.

    Количество  блюд реализуемых за каждый  час работы в ресторане определяем по формуле:

 

                                    Q_час=Q_обед * j_час     , (2.2.)

 

Где  Q_обед  - количество блюд, реализуемых за обед (день);

j_час      - удельный вес реализации блюд за каждый час, 

определяем по формуле:

 

                               N_час

j_час = -------------- ,                          (2.3.)

                                                              N_обед

 

Где N_час – количество посетителей за каждый час (таблица 1.1.),чел;

       N_обед - количество посетителей за обед, чел.

Расчёты представлены в  таблицах 2.3, 2.4.

 

 

Таблица 2.3.      График реализации горячих закусок, первых, вторых блюд и горячих напитков по часам работы зала кафе в обеденный  период

 

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых  за обед	Часы работы зала
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Удельный вес реализуемых  блюд за каждый час
		0,09	0,22	0,25	0,22	0,12	0,09
		Количество реализуемых блюд
1	2	3	4	5	6	7	8
Чай с медом	20	2	4	5	4	1	2
Чай одним чайником	13	1	3	3	3	2	1

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.3.

1	2	3	4	5	6	7	8
Кофе на молоке по-варшавски	13	1	3	3	3	2	1
Кофейный напиток	13	1	3	3	3	2	1
Кофе по-восточному	27	2	6	7	6	4	2
Кофе по-венски	20	2	4	5	4	1	2
Напиток «Плодовый»	13	1	3	3	3	2	1
Чай с лимоном	13	1	3	3	3	2	1
Кальмар под майонезом	20	2	4	5	4	1	2
Бульон мясной с фрикадельками  мясными	50	5	11	12	11	6	5
Лангет с картофельным пюре	109	10	24	27	24	14	10
Поросенок жареный с  кабачками	109	10	24	27	24	14	10
Рагу из овощей	21	2	5	6	5	1	2
Омлет натуральный	33	3	7	8	7	5	3
Яблоки с сиропом	27	2	6	7	6	4	2
Компот из кураги	36	3	8	9	8	5	3
Мусс клюквенный	20	2	4	5	4	1	2
Крем ягодный	20	2	4	5	4	1	2

 

Таблица 2.4.График реализации холодных блюд, сладких блюд и горячих  напитков по часам работы зала бутербродной в обеденный период

 

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых  за обед	Часы работы зала
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Удельный вес реализуемых  блюд за каждый час
		0,13	0,17	0,17	0,17	0,17	0,17
		Количество реализуемых блюд
1	2	3	4	5	6	7	8
Салат из шампиньонов	90	5	5	5	5	5	5
Салат «Острый»	90	5	5	5	5	5	5
Продолжение таблицы 2.4
1	2	3	4	5	6	7	8
Компот из свежих плодов	135	20	23	23	23	23	23
Чай с лимоном	50	5	9	9	9	9	9
Кофе по-восточному	20	5	3	3	3	3	3
Шоколад	20	5	3	3	3	3	3
Чай красным вином	10	1	2	2	2	2	1

На основании произведённых  расчётов можно сделать вывод, что  наиболее загруженный час приходится на период с 13 до 14 часов, в дальнейшем именуемый час «пик».

 

 

 

2.3.РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ГРАФИКА ТЕПЛОВОЙ  ОБРАБОТКИ  КУЛИНАРНОЙ  ПРОДУКЦИИ

 

        Технологический  график тепловой обработки кулинарной  продукции разрабатывается на  основе производственной программы  горячего цеха с учётом нормативных  сроков реализации готовых блюд.

        Технологический график представлен  в таблице 2.5

 

Таблица 2.5     Технологический график тепловой обработки  и приготовления горячих закусок, первых и вторых блюд

 

Наименование блюд	Срок реализации, час	Количество блюд за день,	Наименование тепловых операций	Количество обрабатывае- мого продукта, кг	Время тепло-вой обра-ботки, мин.
1	2	3	4	5	6
Бульон мясной с фрикадельками мясными	0,5	50	Варка: бульона фрикаделек	50*0,400=20 50*0,100=5	2-3 10-15
Лангет с картофельным пюре	1,0	167	Жарка: говядины Варка: картофель кипячение молока	0,159*167=26   0,125*167=21 0,023*167=3,84	30-40   30   5
Поросенок жареный с кабачками	2	167	Жарка в жарочном шкафу поросёнок	45*0,214=9,63	1ч -1,5ч
Рагу из овощей	1,0	134	Тушение: рагу	134*0,28=37,52	30
Омлет натуральный	0,5	200	Запекание: омлетная смесь	0,165*200=33	10

 

 

 

 

 

 

2.4.РАСЧЁТ И ПОДБОР  ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

       Основным тепловым  оборудованием в горячем цехе  являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых , вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлаждённых первых и вторых блюд, поступающих из заготовочных предприятий.

 

Расчёт объёма стационарных и наплитных котлов

 

          Расчёт  варочной аппаратуры включает в себя определение объёма и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

          Расчёт необходимой ёмкости пищеварочных  котлов производится по следующим формулам:

• для варки бульонов:

                                        

                                        Q ( 1 + W )

                               V_к = --------------   , (2.4.)

                                                        К

- для варки набухающих продуктов:

 V_прод + V_воды

      V_к = -----------------------    ,                                   (2.5.)

                                                      К

                        - для варки не набухающих продуктов:

1,15 * V_прод

       V_к = ---------------------    ,                              (2.6..)

К

 

- для варки супов, соусов, напитков:

   n* V₁

       V_к = ----------------    ,                               (2.7.)

К

- для тушения, припускания и  других видов тепловой обработки:

 

                                              V_прод

           V_к = -----------    ,                                        (2.8.)

                                                 К

 

Где V_к – расчётный объём котлов, дм³;

     W – норма воды на 1 кг основного продукта;

     V_воды – объём воды, необходимый для варки продукта, дм³;

       V₁ – норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию;

     1,15 – коэффициент,  учитывающий покрытие продуктов  водой;

     К – коэффициент  заполнения котлов, для процесса  варки – 0,85 -

0,9, для тушения и  припускания – 0,4 - 0,7 ;