Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2012 в 05:38, курсовая работа
Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Предприятия общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность, как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид продукции (работа, услуги).
Введение
1. Разработка производственной программы
1.1 Определение количества потребителей
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ас-сортименте
1.3 Составление планово-расчетного меню
2. Расчет отделения горячего цеха
2.1. Производственная программа
2.2 Режим работы горячего цеха
2.3 График реализации блюд
2.4 Расчет оборудования
2.4.1 Расчет теплового оборудования
2.4.2 Расчет механического оборудования
2.4.3 Расчет холодильного оборудования
2.4.4 Определение численности работников производства
2.4.5 Расчет немеханического оборудования
2.4 Определение полезной и общей площади цеха
2. Организация работы горячего цеха
3.1 Организация работы горячего цеха
3.2 Организация рабочих мест в горячем цехе
3.3 Организация труда в горячем цехе
Библиографический список
Итого
Принимаем один жарочный шкаф электрический ШЖЭ-0,85М-01.
Без расчетов принимаем привод универсальный П-II.
Наименование блюд |
Количество блюд |
Наименование продуктов |
Расход продуктов, кг |
Требуемая вместимость | |
На 1 пор |
На заданное кол-во | ||||
Кофе на молоке по-варшавски |
21 |
-молоко |
0,02 |
0,42 |
17,3 |
Омлет натуральный |
200 |
-яйцо -молоко -масло сливочное |
0,12 0,045 0,005 |
24 9 1 |
3,6 |
Кефир |
42 |
-кефир |
0,2 |
8,4 |
26,6 |
Лангет с картофельным пюре |
167 |
-молоко -масло сливочное |
0,158 0,06 |
27,55 10,02 |
13,11 2,8 |
Мусс клюквенный |
11 |
-молоко -яйцо -масло сл. |
0,080 0,020 0,005 |
0,88 0,22 0,055 |
1,1 0,275 0,068 |
Итого |
63,41 | ||||
Принимаем один холодильный шкаф ШХ-0,71, вместимостью 70 кг.
L=3*1,25=3,75 м
n=3,75/1,26=3
Принимаем один стол СПСМ-3 и два стола СП-1200 .
|
Наимен. установ оборуд |
Тип или марка |
Габариты, мм |
Кол-во |
Площадь, м2 | |||||
длина |
ширина |
высота |
Основания ед.обор |
Занятая оборуд | |||||
Кипятильник |
КНЭ-25 |
508 |
376 |
730 |
1 |
0,2 |
0,2 | ||
Стол произв. |
СПСМ-3 |
1260 |
840 |
900 |
1 |
1,06 |
1,06 | ||
Плита эл. |
ПСЭМ-4Ш |
840 |
840 |
860 |
1 |
0,7 |
0,7 | ||
Унив. привод |
II-2 |
525 |
300 |
810 |
1 |
0,16 |
0,16 | ||
Стол произв. |
СП-1200 |
1200 |
800 |
850 |
2 |
0,96 |
1,92 | ||
Шкаф жарочный |
ШЖЭ-0,85М-01 |
500 |
800 |
850 |
1 |
0,4 |
0,4 | ||
Шкаф холод. |
ШХ-0,71 |
800 |
800 |
2000 |
1 |
0,64 |
0,64 | ||
Раковина для рук |
500 |
500 |
1 |
0,25 |
0,25 | ||||
Шкаф холод. |
ШХ-0,71 |
800 |
800 |
2000 |
1 |
0,64 |
0,64 | ||
Сковорода эл. |
СЭ-0,45М-01 |
1200 |
800 |
850 |
1 |
0,96 |
0,96 | ||
Итого |
14,0 | ||||||||
Общая площадь цеха :
Sобщ.=1,4*14+6*2=31 м2.
2-плита
3-шкаф жарочный
6-раковина
7-сковорода
8-стол производственный
9-стол производственный
10-кипятильник
11-привод универсальный
12-стол производственный
1. Беляев М.И. Индустриальные
технологии производства
2. Катков А. Л. Современные предприятия: экономические, организационные и управленческие аспекты. - М.: Машиностроение, 1990. -189с.
3. Организация работы
4. Организация обслуживания в общественном питании. / Под ред. Пятницкой Н.А. - Киев: Высшая школа, 1990. - 304 с.
5. Пятницкой Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб, пособие. - Киев.: Высшая школа, 1990, - 271 с.