Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Марта 2013 в 00:45, отчет по практике
Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%). углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов.
Готовые грибы перекладываем в кокотницы (или другую порционную посуду), заполнив их шампиньонами на две трети. Сверху посыпаем грибы тертым сыром. Ставим кокотницы на противень с водой и запекаем жюльен в духовке в течение примерно 10 минут (до появления сырной корочки).
Жульен из грибов и баклажанов
Если добавить в грибной жюльен баклажаны, это поможет увеличить объем блюда и при этом снизить его стоимость: баклажаны дешевле грибов, и они хорошо впитывают грибной вкус и аромат, так что разница будет незаметна.
Жульен из грибов в булочке-оригинальное блюдо может выйти, если вместо порционной посуды запечь грибной жюльен в булочке.
Рыба, запеченная в раковинах (кокиль) Кусочки рыбы (судака, осетрины, севрюги, белуги и др.) в виде брусочков без кожи и костей массой 25— 30 г предварительно припускают. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и отваривают. В смазанную жиром раковину наливают немного парового соуса и укладывают кусочки рыбы вперемежку с ломтиками отваренных грибов. Сверху кладут раковую шейку или кусочки крабов. Все заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
5.Правила сервировки, подачи и хранения горячих закусок из грибов, рыбы, мяса
Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды. Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки. Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым.
Подают горячие закуски обычно без гарниров в кокотницах, кроншелях, на порционных сковородках, в раковинах и т. д. Горячие закуски подаются на банкетах, свадьбах, приемах и по заказу в ресторанах. Для приготовления горячих закусок мясо режут на маленькие кусочки, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, выставляя их на подносы или салфетки. Жюльен из грибов подают в горячем виде.
5.1 Котлеты овощные
5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:
- Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови
- Обработка яиц
- Подготовка сахара и сухарей панировочных
- Подготовка чернослива, изюма
- Подготовка, жарка капусты, грибов
- Подготовка зелени
5.2.1 Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови. Свеклу, картофель, морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные овощи измельчают на терке шириной 2-3 мм.
5.2.2 Подготовка яиц. Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
5.2.3 Подготовка сахара и сухарей панировочных. Сахар и сухари панировочные просеивают через сито диаметром 2-3 мм.
5.2.4 Подготовка чернослива, изюма. Чернослив с удаленной косточкой перебирают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.
5.2.5 Подготовка, жарка капусты, грибов. Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.
Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.
Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.
5.2.6 Подготовка зелени .Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.