Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Марта 2013 в 00:45, отчет по практике
Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%). углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов.
5.Правила сервировки, подачи и хранения сложных холодных закусок из рыбы, мяса, птицы
Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды. Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки. Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым. При заказе закусок в первую очередь подают хлеб, который ставят с левой стороны от посетителя, и масло, если оно было заказано, а затем следует подать закуски.
Иногда вместо хлеба или дополнительно к нему заказывают «тост» (ломтики белого хлеба, слегка обжаренные на специальной решетке). Подают «тост» к зернистой икре, к маслу, шпротам, сардинам, балыку, лососине, семге, укладывая на пирожковую тарелку (2-3 ломтика) или добавляя к хлебу.
При обслуживании в столовых, закусочных и кафе готовые закуски подают на закусочных тарелках или в порционных салатниках, которые ставят на мелкие тарелки. В рыбных холодных блюдах рыба без кожи и костей нарезана. Удлиненными кусочками, сельдь вымочена.
Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд при температуре 0-6° С. Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажанов и кабачков, паштет из печени хранят 24 часа
Тема 3 Холодные соусы и заправки для сложных холодных блюд и закусок (масляные смеси: соусы и заправки на растительном масле, соусе на уксусе)
1.Товароведная
характеристика сырья и
По своей значимости майонез и различные соусы на его основе являются очень полезным продуктом.
Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.
Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Сливочное масло содержит (в %): жира -- 52-- 82,5, белка -- 0,6 -- 5,1, лактозы -- 0,6 -- 1,8, золы -- 0,3-- 1,3, воды -- 15 7 -- 32,6, витамины А, D Е, группы В. Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.
2.Ассортимент и характеристика холодных соусов и заправок
Соус польский. В растопленное масло кладут нашинкованные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, лимонную кислоту и все перемешивают.
Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы (к судаку, треске и др.).
Соус голландский. В яичные желтки вливают холодную воду или бульон, добавляют часть нормы сливочного масла и при непрерывном помешивании нагревают на водяной бане до загустения при температуре не выше 70°. Остальное масло растапливают и постепенно вливают в загустевшую массу, затем добавляют соль, лимонный сок и процеживают.
Подают к блюдам из отварных овощей (цветной капусте, спарже, артишокам и др.) и к отварной рыбе.
Соус голландский с белым соусом. В готовый белый соус добавляют голландский соус и тщательно перемешивают.
Подают к блюдам из отварных овощей и отварным рыбным блюдам.
Соус голландский с каперсами, соус раковый, соус раковый,
соус сухарный
Масляные смеси. Масляные смеси - высококалорийный продукт, обогащенный различными ферментами, витаминами, содержащимися в протертых продуктах, которые добавляют к сливочному маслу. Используют их при приготовлении некоторых горячих соусов, бутербродов, а также для оформления блюд из жареного мяса и рыбы.
Соусы на растительном масле
На растительном масле готовят соус майонез и его производные, а также заправки для салатов и сельди.
Майонез Яичные желтки растирают с горчицей, сахаром и солью. В растертую массу при непрерывном взбивании вливают растительное масло, вводят уксус. Используют для заправки салатов, винегретов, для оформления различных блюд и закусок, подают к блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи, овощей. На основе майонеза готовят многие другие соусы.
Майонез со сметаной В соус майонез вводят сметану и перемешивают. Подают к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам.
Майонез с корнишонами В соус майонез вводят мелко нарубленные корнишоны и соус «Южный» и перемешивают. Подают к холодным блюдам и к горячим рыбным блюдам.
Заправка для салатов. Уксус смешивают с растительным маслом, солью, сахаром и молотым перцем. Эту смесь с добавлением яичных желтков используют также для заправки сельди.
Заправка горчичная. Горчицу, соль, сахар и яичные желтки взбивают с растительным маслом, разводят уксусом и процеживают. Эту заправку используют для салатов, а заправку горчичную без желтков (соответственно уменьшив количество уксуса и увеличив количество растительного масла) — для сельди.
Соусы на уксусе. В группу этих соусов входят различные маринады, которые подают к жареной рыбе в холодном виде, и соус хрен с уксусом : маринад овощной с томатом, маринад белый, соус хрен с уксусом.
5.Правила сервировки, подачи и хранения холодных соусов и заправок
Соусы на растительном масле подают к холодным блюдам из мяса , птицы и дичи. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформированные масляные смеси завёртывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую плёнку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под воздействием света желтеет. Это приводит к ухудшению вкуса.
Столовый майонез
Тема 4.Холодные блюда и закуски из овощей и тёплые салаты
1.Товароведная
характеристика сырья и
Морковь. Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Картофель. Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР.
По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.
Свекла. В кулинарии используют столовую свеклу, корнеплоды которой отличаются красной мякотью с различными оттенками окраски, зависящей от содержания антоциана бетанина. Столовая свекла по сравнению с другими корнеплодами имеет более высокую пищевую ценность, Она содержит много сахаров (9 % сахарозы), минеральных веществ (солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, и кобальта); витамины С, „„РР, Р и фолиевую кислоту.
Свеклу используют для приготовления борщей, свекольников, винегретов, вторых горячих блюд. Красящие вещества свеклы используют как естественный краситель. Для сохранения цвета при тепловой обработке ее варят в целом виде в подкисленной воде. В пищу используют также листья молодой свеклы, содержащие значительное количество витамина С.
Редис. Самый ранний из овощей, имеет очень короткий вегетационный период (20 -- 35 дней). Его используют в пищу только в сыром виде, Корнеплоды редиса имеют сочную нежную мякоть с особыми вкусом и запахом, зависящими от содержания гликозидов и эфирных масел. Редис является источником витамина С, минеральных веществ, особенно калия и железа.
2.Ассортимент и характеристика холодных блюд и закусок из овощей и тёплых салатов
Салаты и винегрет. Салаты приготавливают из сырых и отварных овощей, заправляют растительным маслом. Можно добавлять зелень петрушки или укропа. Отпускают в тарелках или салатниках (на порцию от 40 до 100 г).
В салаты
из свежих овощей до подачи
нельзя вводить соль, так как
из посоленных овощей
салат из свежих помидоров, салат из свежих огурцов,салат зеленый с огурцами, салат из редиса, салат "Весна",салат из свежей капусты. салат из краснокочанной капусты, салат из моркови с яблоками, салат из квашеной капусты, салат из свеклы, салат из овощей и др.
К овощным холодным блюдам относят кабачковую, баклажанную и свекольную икру, перец фаршированный и др.
5.Правила сервировки, подачи и хранения холодных блюд и закусок из овощей и тёплых салатов
Особенностью холодных блюд является то, что их не подвергают окончательной тепловой обработке. Поэтому при их приготовлении, оформлении и хранении необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила.
Кроме того, эти блюда следует красиво оформлять перед подачей, чтобы они возбуждали аппетит. Для украшения используют ярко окрашенные овощи (морковь, помидоры, свеклу, редис), зелень (салат, петрушку, укроп), огурцы, фрукты, яйца. Подают холодные блюда обычно при температуре 14 -16° С.
Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, отварные овощи - не больше 8-12 ч, салаты из сырых овощей - 15 мин, из отварных - не более 20-30 мин.
Тема 5 Горячие закуски из грибов, рыбы, мяса (жульен, кокиль)
1.Товароведная
характеристика сырья и
Для приготовления блюд из грибов используют свежие, сушеные, иногда маринованные и соленые грибы. Свежие грибы хранить нельзя. Сушеные грибы перед приготовлением нужно перебрать, промыть несколько раз и замочить в холодной воде на 4-5 часов, воду нужно слить. Маринованные грибы вынуть из маринада и тщательно промыть (если очень острые, то вымочить). Рыжики по калориям (в 100 г продукта), будучи солеными, они превосходят среднюю говядину на 78 калорий, куриное мясо - 75, соленую сельдь - 54, куриные яйца - 43, цельное молоко на 17 калорий. Почти во всех съедобных грибах выявлено немало витаминов В1, В2, С, D. По содержанию, например, витамина B1 грибы идут вровень с зерновыми продуктами. В лисичках его почти столько же, сколько в говяжьей печени. А витамина D в грибах не менее, чем в сливочном масле.
Из минеральных веществ в грибах обнаружены железо, калий, кальций, фосфор. Из микроэлементов - медь, йод, марганец, цинк и другие, которые способствуют обмену веществ. Для приготовления блюд из грибов используют свежие, сушеные, иногда маринованные и соленые грибы.
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 50 С. Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна.
2.Ассортимент и характеристика горячих закусок из грибов, рыбы, мяса (жульен и кокиль) Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Они отличаются острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют рыбу, ветчину, сосиски, почки, дичь, грибы и пр.
Жульен (жульен) - это блюдо из грибов, курицы или морепродуктов, запеченных под сыром в сливках или соусе бешамель. Можно готовить жульен из грибов, собственноручно собранных или купленных. Жюльен в порционной посуде (традиционно - в кокотницах). Для его приготовления нам нужно будет взять: 600 г шампиньонов, 200 г сливок (жирность 20%), 2-3 головки репчатого лука, 2 ст.л. сметаны, твердый сыр — на глаз соль — по вкусу, растительное масло для обжарки
Шампиньоны моем и нарезаем тонкими пластинками. Репчатый лук чистим и очень мелко рубим. Ставим на огонь сковороду с растительным маслом и ждем, пока масло нагреется. Высыпаем лук на разогретую сковороду и пассеруем его до золотистого оттенка. Затем высыпаем в сковороду грибы и жарим их почти до готовности, не забывая помешивать. Сливаем образовавшуюся при жарке жидкость и солим шампиньоны по вкусу. Добавляем в грибы сметану, тщательно все перемешиваем и немного выпариваем сметану. Выливаем в сковороду сливки и перемешиваем, пока они не выпарятся.