Контрольная работа: Организация питания, построение меню

Контрольная работа: Организация  питания, построение меню

 

Содержание

 

питание меню рацион сервис:

Задание 1. Основные принципы построения меню

Задание 2 .Анализ спроса и предложения на рынке услуг общественного питания

Задание 3 .Плановое меню для туристов («шведский стол»)

 

Задание 1. Основные принципы построения меню.

Питание - одно из условий  существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько  жизненной необходимостью. Способы  приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.

Самым важным документом заведения  питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет  оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню – это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных  обедов, банкетов, специальных видов  обслуживания. В прейскуранте перечислены  напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню – это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические  функции меню. Меню дает возможность  изучить спрос, а затем – разработать  рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая  функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного  минимума – минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

В зависимости от степени  технического оснащения, качества и  объёма предоставляемых услуг, места  расположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещений, ассортимента, степени  автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория – это признак предприятия  питания, характеризующий уровень  качества обслуживания. Категории помечают символом – *(звезда). Наивысшая категория  туристического предприятия питания  – пять звезд, ниже всего – одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют  старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.

Международная туристическая  практика создала самые разнообразные  типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий  ресторанного сервиса, работающих в  сфере туризма, заключается в  том, что они должны удовлетворять  потребности в питании людей  из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат  к самым консервативным традициям  человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.

При составлении любого меню необходимо принимать во внимание и  саморегулирующиеся механизмы организма, которые при неправильном питании  дают сбой, поэтому в меню надо обязательно  включать натуральные продукты: мясные, молочные, овощные. При приготовлении  блюд не нужно забывать о том, что  избыточный суточный рацион ведет к  нарушению обмена веществ в организме, а при малоподвижном образе жизни - к ожирению и серьезным заболеваниям.

Правильное питание, как  и здоровье, необходимо каждому человеку. В данной работе рассмотрены различные  рецепты кухонь мира и особенности приготовления полноценной здоровой пищи.

 

Можно выделить три основные формы организации питания в гостиничном обслуживании:

• питание, оплаченное клиентом;
• питание, не включенное в стоимость номера;
• питание, предоставляемое за дополнительную плату.

Такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы  подразделяется на своеобразные подвиды. На практике выделяют следующие специальные  «планы», которые касаются питания клиентов в гостиницах:

1.  Европейский план (European Plan, EР). Питание не включено в стоимость проживания. Этот план особенно широко распространен в США и большинства больших городов мира.

2.  Континентальный план (Continental Рlan, СР). Стоимость проживания включает легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.

3.  Бермудский план (Bermuda Рlan, ВР). Стоимость проживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другие трапезы не включены.

4.  Модифицированный американский  план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.

5.  Американский план (American Рlan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом.

Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский  план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В  некоторых гостиницах, на лиц проживающих по плану МАР распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.

В зависимости от контингента  обслуживаемых гостей, категорий  и оснащения – предприятия  питания используют разные виды сервиса.

Самые распространённые из них:

1.  Французский сервис  – этот вид сервиса обычен  для ресторанов высокой кухни,  где он подчёркивает высокий  уровень комфорта. Большое блюдо  с разложенной на нём едой  демонстрируется гостю. Для такого  обслуживания необходима целая  бригада обслуживающего персонала.

2.  Английский сервис  – (обслуживание с приставного  столика). При этом методе обслуживания  официант сервирует тарелку гостя  на приставном столике, потом  подаёт её гостю с правой стороны.

3.  Американский сервис  – еда готовится и раскладывается  по тарелкам непосредственно  на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4.  Немецкий сервис –  еда раскладывается на большое  блюдо и помещается на стол  на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.

5.  Российский сервис  – еда приносится на сервировочном блюде.

При всех видах сервиса  – обслуживание осуществляется официантами.

Обслуживание в номерах  требует от рабочих отеля особенной  подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью  подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения  в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный  инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем  гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между  этажами, торговым залом и производством  ресторана.

На каждом этаже гостиницы  рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для  приготовления некоторых закусок  и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение  должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

 

Дежурный официант перед  началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время  их исполнения. Кроме того, он готовит  соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений  питания непременными являются такие  атрибуты деятельности предприятия, как  меню, организация приготовления  еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления  хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости  от типа заведения питания.

 

Задание 2. Анализ спроса и приложения на рынке услуг общественного питания

Спрос является важнейшей  составляющей рынка общественного  питания и влияет на характер, тенденции  и возможности его развития. Значение спроса для этой отрасли более  существенно, чем, например, для системы  розничной торговли: приобретать  продовольственные товары население  будет в любом случае, а пользоваться услугами общественного питания - при  определенных условиях. Об этом свидетельствует  резкое падение спроса в общественном питании в 1993 - 1995 гг., когда часть  населения отказалась от услуг общественного  питания, хотя продолжала приобретать  продовольственные товары в системе  розничной торговли. Недостаточный  спрос населения на продукцию  и услуги общественного питания  приводит к снижению товарооборота, росту уровня затрат и, соответственно, неэффективному функционированию предприятий, особенно общедоступной сети, что  в условиях рынка означает их банкротство.

Специфика спроса на продукцию  и услуги общественного питания  обусловлена, как характером самой  продукции, так и условиями ее реализации и потребления. Особенности  спроса вытекают из характера деятельности предприятий питания, проявляющегося в выполнении трех взаимосвязанных  функций - производства, реализации и  организации потребления, которые  объединены во времени и пространстве.

Особенность спроса в общественном питании, прежде всего, проявляется  в объекте спроса. В розничной  торговле спрос предъявляется на конкретный товар, поэтому по величине спроса населения на отдельные товары можно судить о его объеме и  структуре. Объектом спроса в общественном питании выступает комплекс услуг, состоящий из непосредственно продукции, услуги по ее реализации и организации  потребления. Взаимосвязь функций  предприятий общественного питания  с комплексом предоставляемых услуг  представлена на рис. 1.

Рис. 1 - Взаимосвязь функций  и услуги общественного питания

Схематично спрос в  общественном питании представлен  на рисунки 2

Рис. 2 Составляющие объекта спроса в общественном питании

Каждый элемент объекта  спроса состоит из различных показателей.

Продукция общественного  питания – совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и  кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов  предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей, т.е. в составе продукции выделяют продукцию собственного производства и покупные товары.

Состав продукции общественного  питания неоднороден (рис. 3).

Рис. 4 - Классификация блюд общественного питания

Рис.5

В свою очередь, ассортимент  блюд и изделий в каждом предприятии  различается по типу, назначению, сырьевому  составу, технологии изготовления, а  внутри каждой группы блюд выделяются десятки, сотни ассортиментных разновидностей. Укрупненная группировка представлена на рис. 4.

Услуга по организации  потребления также состоит из комплекса показателей, характеризующих  уровень и структуру обслуживания, степень комфорта в зале предприятия, что является объектом анализа при  исследовании спроса, так как влияет на предпочтения потребителей. Для  оценки спроса необходимо использовать в практике изучения систему показателей, с одной стороны, позволяющей  оценить различные стороны деятельности предприятия, а с другой стороны  – учитывающей тип предприятия, его специализацию и то, что они оказывают услуги по организации потребления.

 

Задание 3 Плановое меню для туристов («шведский стол»)

Состав меню «шведского стола» завязан на культурных, религиозных  и национальных особенностях - базовое  меню всегда будет местное. Но в большинстве  отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские  блюда.

Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми  «вечерами национальной кухни», когда  весь ужин состоит исключительно  из блюд какой-то национальной кухни - итальянской, мексиканской и т.д.

Если с Востоком вы знакомы  только по Турции, то другие страны могут  вас разочаровать в плане шведского  стола. Во-первых, в мусульманских  странах, к коим относятся также  Египет, ОАЭ и Тунис, категорически  не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных  количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогат, выбор  блюд меньше - курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают  в основном летом. Зато во всех странах  Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.

А вот на в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова - священное животное. Хотя, знатоки утверждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей счастье в другом - в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус.

Зато в Европе есть и  свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших  количествах: объедаться здесь считается  неинтеллигентно. Опять же увидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видов  спагетти, а в Испании на столе  почти постоянно будет жить паэлья.

Интересный парадокс наблюдается  в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе вы почти не увидите. Главное, без чего там не могут обойтись - оливки и брынза, а уж остальное  в зависимости от звезд у отеля.

Два салата, три звезды.

В европейских странах  зависимость от звезд отелей более  ощутима. С категорией гостиницы  связано и разнообразие меню, и  количество блюд на шведском столе. Если у отеля всего две звезды, максимум, что вам предложат - бутерброд  с растворимым кофе на завтрак  и что-нибудь жареное с овощами  под майонезом на ужин.

Чем выше категория отеля, тем больше ассортимент. В Испании, например, разнообразие начинается уже  с трешек. Правда, они делятся на хорошие и не очень. В тех, которые хорошие, вам могут дать целый таз клубники, изощренные салаты, креветок, жареную рыбу и тушеное мясо - и все это в один ужин. В плохих - 3-4 простеньких салата и пару незамысловатых горячих блюд. Правда, и стоимость проживания здесь куда ниже.