Контрольная работа: Организация питания, построение меню

Если же категория отеля - 5*, блюд не обязательно станет больше, но их состав повернется в сторону  экзотики и дорогостоящих ингредиентов. Например, обычные креветки будут  заменены королевскими, на завтрак  подадут свежевыжатый клубничный сок, а среди фруктов может оказаться  какой-нибудь рамбутанг.

В той же Индии гостиницы  высокой категории делают ставку на свои любимые приправы: если в  двух-трех звездочном отеле вас накормят обычным рисом, здесь поставят на стол рис красный, рис желтый и  рис белый. Только не думайте, что  это разные сорта - просто в каждую тарелку налили свой соус. Зато соусы  не простые, а приготовленные из особых, высококачественных компонентов, для  истинных гурманов. А в турецких высококлассных отелях помимо всевозможных яств, как правило устроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры и картофель фри.

Сколько бы звезд не было у отеля, погоду на кухне делает шеф-повар  и на привлечение профессионалов денег не жалеют. Ведь если у руля стоит талантливый повар и  сильный организатор, отель быстренько наберет рейтинг, станет популярным, сможет поднять цены и все равно  будет полон. Шеф набирает себе команду, и очень часто приглашает на работу кулинаров из разных стран - например, из Таиланда или Италии, чтобы каждый день потчевать гостей экзотикой.

Напитки.

Отдельная тема - напитки. Если отель не работает по системе «все включено», то на ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную  плату и в шведский стол ни в  коем случае не входят. Зато на завтраке - сок, кофе, какао, чай, все бесплатно.

Качество и количество всех напитков, как платных, так и  бесплатных, зависит опять-таки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей  степени - от звездности отеля. Если вы живете в европейской гостинице, будь то пятерка или двушка, - вам редко предложат на завтрак свежевыжатый сок.

А натуральные соки обычно появляются в турецких и восточноазиатских  столовых - чем дальше от Европы, тем  лучше. На Мальдивах, например, вас напоят соком из свежего ананаса или  арбуза. В Турции же, все, как правило, ограничивается апельсином.

Континентальный завтрак.

Чистое издевательство. Чай  или растворимый кофе, сок, булочка, масло, джем, кусочек колбасы и  кусочек сыра. На континенте, то есть в Европе, считается, что этим можно  наесться. Широко распространен в европейских дешевых отелях и пансионах.

Расширенный континентальный завтрак.

Скромно, но уже не трагично: к обычному континентальному завтраку добавляются йогурты, различные  хлопья и молоко. Колбаса и сыр - без ограничений. Чтобы наесться, хватит, но за неделю можно с ума  сойти. Подается в приличных европейских  гостиницах и недорогих - во всем остальном  мире.

Английский завтрак.

Хорошее дело. Омлет, поджаренные  бекон, сосиски, шампиньоны и ломтики  помидоров. Если повезет и вам  подадут традиционный английский завтрак, там будут еще вафли и черный пудинг (это разновидность кровяной колбасы). Подается в отелях Великобритании и некоторых бывших английских колоний  в Азии и Африке.

Американский завтрак.

Огромная порция яичницы  с беконом, ветчиной, сосисками и  жареной картошки. Плюс к тому - салаты, сок и кофе. Ах да, еще корнфлекс  с молоком. Подается в Америке  и стилизованных под «вестерн»  отелях во всем мире. Вкусно, но тяжеловато.

Завтрак по типу «Шведский стол».

Очень хорошо и очень популярно. Обязательно присутствуют не только холодные закуски (нарезки, салаты, сыры), но и горячее (омлеты, сосиски, иногда - мясо, рыба) плюс к тому - фрукты, соки и множество различных булочек и пирожков. Подается в большинстве пляжных гостиниц.

Национальный завтрак.

Это вы можете увидеть в  Юго-Восточной Азии и некоторых  других отдаленных уголках земли. Вкус и вид передать обычными европейскими словами почти невозможно. Но иногда бывает вкусно. Обычно подается параллельно  с европейской едой.

Ужины также бывают разных видов.

Шведский стол.

На столе - салаты, холодные закуски, несколько видов горячего (птица, мясо, рыба). Отдельная секция посвящена десертам и фруктам. Напитки могут как включаться в стоимость, так и не включаться. Подразумевается самообслуживание и самая обычная одежда.

 

 

 

A-la-carte.

Клиенту подается меню, в  котором напротив каждого блюда  указывается цена. Обычно такие ужины  не входят в стоимость проживания. В рестораны A-la-carte не принято ходить в шортах и кроссовках, предпочитается более «цивилизованная» одежда.

Меню дежур.

Вариант комплексного ужина, изобретенный французами. Выбора нет: всем гостям предлагается одна холодная закуска, одна горячая (как вариант - суп), основное горячее блюдо, десерт, кофе или чай. Во Франции перед  десертом иногда подают «сырную доску» - официант подкатывает к вам столик с несколькими видами сыров и вы можете пробовать все, что вам понравится. На ужин также принято являться пусть не в вечернем платье, но все же не в шортах.

Вечер национальной кухни.

«Отклонение» шведского  стола: акцент на блюдах кухни определенной страны. Например, мексиканской, китайской  или итальянской. Никакого дресс-кода или изысков обслуживания нет.

Гала динер.

В переводе - торжественный  ужин, обычно посвященный национальному  празднику или какому-то событию (даже если вы не имеете к нему никакого отношения). Ресторан богато украшен, перед  ужином в холле обычно предлагаются напитки, иногда играет живая музыка. Непременно готовится какое-то парадное блюдо (он может быть скорее красивым, чем вкусным). Гостей будут рады видеть в вечерних туалетах или хотя бы просто красивой одежде.

Виды шведского стола

Бранч.

Это специальное предложение  шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный  обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле  вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Банкет.

В отличие от простого шведского  стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой  вместе с алкогольными напитками, чтобы  не образовывалось очередей. Таких  импровизированных барных стоек  может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную  воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в  баре. Также для решения вопроса  очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского  стола. Для этого используется специальная  мебель: складные столы разной формы  с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким  образом, можно соорудить любые  конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола  позволяет подойти к нему большему количеству людей.

Кейтеринговые мероприятия.

В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие  заключается в том, что все  устраивается не на территории отеля  или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого  помещении или на природе. Для  этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).

Устройство выездного  шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.

Стоимость мероприятия сказывается  на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая  посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические мероприятия.

Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый  год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее  декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую  тематику, но желательно так, чтобы  украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.

Пример меню шведского  стола

АПЕРИТИВНЫЕ МИНИ-ЗАКУСКИ

Канапе с тигровой креветкой  в лодочке из сельдерея

Тарталетка с икрой  кетовой, маслом и веточкой зелени

Канапе с осетриной, х/к с маринованным имбирем

Канапе с лепестками копченой корейки на шампиньонах

Канапе с карбонадом и  перчиком "Пеперони"

Канапе с куриным филе в обжаренных кунжутных семечках с фруктами

МАРИНАДЫ

Малосольные огурчики по-старорусскому рецепту

Ароматные лесные грибочки

Помидорчики, фаршированные  ароматным укропом и чесноком

Капуста по-грузински

Маслины, оливки из греческих  погребов

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Шашлычок из осетрины по-оригинальному рецепту

Шашлычок из семги с  цуккини и помидорчиками "Черри"

Мясная симфония на шпажке с перчиком

Соте из куриного филе с  маслинами и оливками

Овощной брошет (помидорчики "Черри", баклажаны, лук порей, перец болгарский)

СОУСНОЙ СТОЛ ДЛЯ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК

Соус "Айоли"

Соус "Острый апельсиновый"

Соус "Муслин"

ГАРНИРЫ

Картофельные дольки с  паприкой

Овощной микс

ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ

Булочка ореховая

Бородинский хлеб

Хлеб Загребский с семенами льна и сои

Хлеб пшеничный, ржаной

Лаваш грузинский

ДЕСЕРТ

Коллекция из фруктов и  ягод (яблоки, груши, киви, бананы, мандарины, сливы,

апельсины, виноград, ананасы, клубника)

Птифуры в ассортименте

Чай, кофе, сливки, лимон