Контрольная работа по "Кулинарии"

Критерии  чистоты полиглицерина включают:

Общее содержание эфиров жирных кислот не менее 90%;

Содержание  свободных жирных кислот не более 6%;

Общее содержание глицерина не менее 18%, полиглицерина  не менее 60%;

Свободный глицерин и полиглицерины не более 7 %.

Эфиры сахарозы (Е 473).

Эфиры сахарозы представляют собой преимущественно моно-, ди-, три-эфиров сахарозы с природными жирными кислотами.

Получение этих добавок основано на реакции между  сахарозой, метиловым или этиловым эфирами пищевых жирных кислот в  среде органического растворителя диметилсульфооксида или диметилформамида. При этом остаточное содержание в пищевой добавке диметилсульфооксида не должно превышать 2мг/кг, а диметилформамида не должно превышать 1мг/кг.

Добавки этой группы отличаются содержанием моноэфиров, являются неионогенными эмульгаторами, характеризуются различной гидрофильностью  при неодинаковом содержании моноэфиров. Спектр применения этих добавок очень широкий: от пищевых эмульсий до структурированных систем. Эмульгирующие и влагоудерживающие свойства эфиров сахарозы эффективны при производстве майонезов, соусов, диетических молочных продуктов, мороженного и т. Д.

Эфиры сорбитана (Е491-Е496).

Эфиры сорбитана  представляют собой сложные эфиры  шестиатомного спирта сорбата в  ангидроформе- ангидросорбите с природными высшими жирными кислотами (лауриновой, пальметиновой, стеариновой, олеиновой). Сложные эфиры ангидросорбита и  жирных кислот называют сорбитанами, спанами, спенами.

Добавки этой группы являются липофильными неионогенными  эмульгаторами, ГЛБ для сорбитанмоностеарат лежит в интервале 3-6. Области использования связаны с технологическими функциями эмульгаторов, стабилизаторов, пеногасителей. Эфиры сорбитана используются в производстве маргаринов (для модификации кристаллов жира), мучных кондитерских изделий, сухих дрожжей, забеливателей для кофе.

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432-Е436).

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана  – это эфиры ангидросорбита с  жирными кислотами, в молекулах  которых свободные ОН-группы замещены группами  О[СН2-СН2-О]nН полностью или частично в пищевых добавках n равно 20, т.е. добавки этой группы представляют собой эфиры полиоксиэтилен(20)сорбитана.

Эти неионогенные эмульгаторы получают взаимодействием  оксиэтилена с эфирами жирных кислот в среде 1,4 – диоксана. Это  ксилирование молекул сорбитанов приводит к повышению гидрофильности ПАВ, которая зависит от числа ациллов  высших жирных кислот в структуре  сорбитана.

В зависимости  от особенностей пищевой системы  ПАВ этой подгруппы могут проявлять  технологические функции эмульгатора, стабилизатора, пеногасителя, смачивающего агента, контроля пенообразователя. Эти пищевые добавки применяются при производстве мороженного, сливок для кофе, замороженных десертов, кексов и других кондитерских изделий.

Эфиры молочной кислоты (лактилаты, Е481 и Е482).

Лактилаты являются производными молочной кислоты с  высшими жирными кислотами (стеариновой  и олеиновой) в виде натриевых  и кальциевых солей.

В основе получения  этих добавок лежит взаимодействие карбоксильной группы стеариновой  кислоты с гидроксильной группой  пищевой молочной кислоты с последующей  нейтрализацией гидроксидом натрия (или гидроксидом кальция) свободных  гидроксильных групп в молекулах  синтезированных эфиров. В коммерческих концентрированных растворах молочная кислота находится преимущественно  в полимеризованной форме, которая  переходит в свободную молочную кислоту, кроме того, могут образовываться некоторые количества эфиров ди-, три-, тетрамеров.

 

 

 

 

3.

Натуральные (природные) красители— это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, p-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует p-каротину, полученному микробиологическим или химическим путем [46,172,173]. При этом натуральный р-каротин  существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель [75].

Сырьем для  натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т. д. — может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

По химической природе красящие вещества растительного происхождения  чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Антоцианы (Е163) окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета — розовый, красный, синий, фиолетовый. Эти соединения содержатся в черной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и т. д. В одном и том же растении часто присутствует целая серия антоцианов. Так, в цветках и клубнях картофеля их обнаружено около десятка. Флавоны и флавонолы — широко распространенные желтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветах хризантемы. Желтую и оранжевую окраску растениям чаще всего придают каротиноиды (Е160 и Е161) [64]. Это весьма многочисленная группа растительных пигментов. Наиболее важный из них — р-каротин (Е160а), который, кроме того, в организме человека является источником витамина А и антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (сакЛа) получила свое наименование вся эта группа пигментов. Желтая окраска семян кукурузы обусловлена тремя каротиноидами: каротином, зеаксантином и крип- токсантином. Красная окраска плодов помидоров и шиповника определяется лико- пином (Е160с1). Природным желтым красителем является также куркумин (Е100), принадлежащий к группе халконовых и оксикетоновых красителей. Рибофлавино- вые красители представлены в природе витамином В₂ в форме рибофлавина или натриевой соли рибофлавин-5'-фосфорной кислоты (Е101). Цвет свеклы обусловлен присутствием беталаинового красителя бетанина, который известен как свекольный красный (Е162). Еще один красный краситель из группы хинонов — кармин (Е120) — получают из насекомых кошенили.

Зеленую окраску растений обусловливает  краситель группы порфиринов хлорофилл (Е140), образующийся в процессе фотосинтеза. В кислых средах ион магния в молекуле хлорофилла легко замещается на водород, при этом образуется фео- фитин, вещество бурого цвета. Поэтому для придания пищевым продуктам зеленого цвета чаще пользуются более стойким химически модифицированным хлорофиллом, в котором магний замещен на медь (медные комплексы хлорофиллов (Е141)).

К природным принято относить сахарный, или карамельный, колер (Е150). Он не только окрашивает кондитерское изделие, но и, как правило, придает ему приятный карамельный привкус. В зависимости от использованных катализаторов различают четыре вида сахарного колера: Е150а, Е150Ь, Е150с, Е150с1. Для окрашивания кондитерских изделий в цвета от светло-желтого до темно-коричневого обычно используют все виды карамельного колера, кроме Е150Ь. Наиболее популярен Е150а, среди кондитеров он больше известен под названием «жженка». Ее традиционно готовили непосредственно на предприятиях. Несмотря на простоту названия, химические процессы, проходящие при карамелизации, очень сложны, и лишь в начале прошлого века карамельный краситель стали получать в промышленности, а в Россию промышленные карамельные, или сахарные, кодеры пришли около 10 лет назад. В промышленных условиях карамельные кодеры получают с использованием катализаторов, ускоряющих реакции в сахарном сиропе. В качестве катализаторов применяются кислоты, щелочи и соли пищевого качества [90,91].

Для придания продуктам черного  или серого цвета в кондитерской промышленности могут применяться уголь растительный (Е152) и уголь (Е153). В качестве пищевых красящих веществ применяются также некоторые минеральные пигменты и металлы. Так, окись железа (Е172) дает черный, красный и желтый цвета, а двуокись титана (Е171) и карбонат кальция (Е 170) — белый. За исключением гидрокарбоната кальция (Е17011), это нерастворимые пигменты, устойчивые к свету, температуре, кислотам и щелочам. Кальций кислый углекислый хорошо растворим в воде и существует только в виде водных растворов.

Для украшения поверхности декоративных ингредиентов кондитерских наборов, тортов, шоколада используются порошки золота (Е175) и серебра (Е174).

В зависимости от вида и товарной формы природные красители в  разной степени чувствительны к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, кислорода воздуха, температуры и подвержены микробиологической порче. Достоинствами натуральных красителей являются их влияние на вкус и аромат продукта (Е160с, Е150), биологическая активность (Е101, Е160а). Немаловажной является и привлекательность надписи на этикетке — ведь потребитель обычно предпочитает продукты с натуральными компонентами продуктам с синтетическими добавками.

Препараты натуральных пищевых  красителей могут выпускаться в  виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, в жировододиспергируемой (растворимой) формах или в форме лаков. Содержание основного красителя нормировано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки процентов. Это позволяет всегда подобрать препарат, который удобно дозировать и вносить в продукт [11,13, 44,60,61].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

Нечаев А.П., Кочеткова А.А.,     Зайцев  А.Н.	Пищевые добавки	М.: Колос, 2007. – 256с
Сарафанова Л.А.	Применение пищевых добавок	АО ГИОРД, Санкт-Петербург, 2008. – 170с
Позняковский В.М., Австриевских А.Н.	Пищевые и биологически активные добавки	Москва – Кемерово: Издат. объед. «Российские университеты», 2009. – 275с
	Федеральный Закон «О качестве и  безопасности пищевых продуктов».	Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.
	Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.	Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96). Приложение 9, 10. - М.: 1997. - 195с.