Контрольная работа по "Технология приготовления пищи"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1)Изложите процессы изменения сахаров, опишите их гидролиз, карамелизацию, приведите примеры.

 

Сахара играют роль источника энергии в питании.  Они содержатся в плодах, ягодах, корнеплодах, капустных овощах, картофеле, а также в мучных продуктах. Сахара широко используются при изготовлении кондитерских изделий в виде кристаллической сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар).Общими свойствами сахаров являются их карамелизация и способность сбраживаться. Под действием дрожжей они превращаются в спирт, углекислый газ и молочную кислоту. Молочнокислое брожение сопровождает спиртовое при изготовлении теста.

Карамелизация — это глубокий распад Сахаров при нагревании продуктов, потерей способности кристаллизоваться. Процесс карамелизации происходит свыше температуры 100 °С в слабокислой или нейтральной среде с образованием темноокрашенных продуктов. Температура плавления фруктозы 98-102 "С, глюкозы — 145-149 °С, сахарозы — 160-185 °С. В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. При карамелизации сахарозы образуется вначале кармелан — вещество светло-соломенного цвета, растворимое в холодной воде. Затем образуется кармелен — вещество ярко-коричневого цвета, также хорошо растворимое вводе, и, наконец, образуется вещество темно-коричневого цвета — кармелин, растворимый только в горячей воде(жженка).

  Продукты карамелизации используют как пищевые красители. Карамелизация происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при  изготовлении кондитерских изделий.

Температуры карамелизации:

Сахар                  Температура 

Фруктоза 110 °C, 230 °F

Галактоза 160 °C, 320 °F

Глюкоза 160 °C, 320 °F

Сахароза 160 °C, 320 °F

Мальтоза 180 °C, 356 °F 

 

Глюкоза, фруктоза и лактоза, которые называют восстанавливающими сахарами, способны вступать в реакцию с аминами, аминокислотами и белками в процессе тепловой обработки продуктов. При этом образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение, так как:

• она обусловливает образование аппетитной золотистой корочки на жареных, запеченных блюдах, кондитерских выпечных изделиях (меланоидины –от греч. melanos — темный);

• побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) могут распадаться, присоединяя воду. Например, сахароза при нагревании с кислотами образует глюкозу и фруктозу. Процесс этот называется кислотным гидролизом. Научно его можно доказать вот таким образом:

Если прокипятить раствор сахарозы с несколькими каплями соляной или серной кислоты и нейтрализовать кислоту щелочью, а после этого нагреть раствор, то появляются молекулы с альдегидными группами, которые и восстанавливают гидроксид меди (II) до оксида меди (I). Эта реакция показывает, что сахароза при каталитическом действии кислоты подвергается гидролизу, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза: С12Н22О11 + Н2О → С6Н12O6 + С6Н12O6.

Этот процесс происходит  при запекании яблок, варке компотов и киселей. Продукты гидролиза сахарозы имеют более сладкий вкус, чем исходный продукт. Поэтому при запекании яблок вкус их меняется, они становятся слаще.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2)Опишите технологический  процесс приготовления и отпуска  блюд из припущенной рыбы, правила  подбора гарниров и соусов, особенности  отпуска.

 

Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку (ягоды, томаты).

Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром,соусом) на l/з его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Кулинарное изделие имеет более выраженный вкус.

 

Основные химические  процессы, происходящие при припускании:

1) Диффузия. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Чем больше поверхность продукта, тем быстрее происходит диффузия.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. Когда концентрация растворимого вещества в продукте и в окружающей среде уравнивается, диффузия прекращается. Такое равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем окружающей жидкости. Этим обусловлено то, что при припускании, тушении и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом.

2) Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием температуры механического воздействия, действия кислот и щелочей происходят изменения белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

• потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

• потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

• повышением воздействия пищеварительных ферментов (подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются легче и полнее).

3) Изменение жиров При любом способе тепловой обработки продуктов в

жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от длительности нагревания, степени воздействия на жир воды

и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Продукты химических превращений оказывают нежелательное влияние на пищевые свойства жиров. 

Технология приготовления п/ф для припускания

Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей или целой (мелкую рыбу) с головой или без нее.

Порционные куски для припускания нарезают под острым углом широкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются, при этом на коже делают надрезы.

Из осетровых готовят полуфабрикат — звено целиком для чего у звена подворачивают брюшную часть и перевязывают шпагатом.

Для нарезания порционных кусков звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, кладут на доску кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции, так как она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4 °С не более 24 ч.

Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

 

 

Технология приготовления

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите.

Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 гна 1 кг рыбы) или их отвар. Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.

Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10—15 мин, а звеньев осетровых и целых рыб—от 25 до 45 мин, в зависимости от величины рыбы. Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус. Естественно, что соус на основе отвара будет более богатый и «полный» по вкусовой гамме.

 

Подбор соуса и гарнира

Соус к припущенной рыбе следует выбирать разумно. «В учёт» необходимо брать цвет (красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы) ,жирность(так, к нежирной рыбе, подаются калорийные соусы, например польский соус), вкус, запах(т.к. при приготовлении некоторых видов пресноводной рыбы может остаться «специфический запах», который можно оттенить пряным, с ярко выраженным ароматом соусом, например соусом, при приготовлении которого использовались белые грибы) и небольшие дефекты, которые могут возникнуть при приготовлении и которые необходимо будет скрыть. Также практически к любой рыбе подойдёт соевый соус, что на своём примере доказывает японская кухня.

Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры. Также как гарнир подойдут различные овощные соте, каши(например, традиционная гречневая рассыпчатая каша(к карпу, сазану)), макаронные изделия и различные овощные пюре.

На данном этапе развития современной кулинарии, когда начала бурно процветать авторская кухня, различные изменения концепций классической подачи и подбора ингридиентов,  каждый повар выбирает какие свойства «давать» своему блюду, поэтому подбор соусов и гарниров  может быть разнообразен, он может поразить, он может вызвать шок или просто любопытство ,что естественно может кому-то нравиться, а кому-то нет. Ведь кулинария, это один большой эксперимент, в котором повар ищет себя, а тем более в такое свободное от «кулинарных предрассудков» время.

            

Требования к качеству

Рыба подается с соусом и гарниром, оформляется овощами и зеленью.

Куски рыбы не развалившиеся. Желательно, если позволяет и тип предприятия, чтобы рыба готовилась непосредственно под заказ.

 

 

Правила подачи

Порционные куски  уложены кожей(если таковая имеется) ко дну тарелки. Соус не должен попасть на гарнир и края тарелки. При декорировании тарелки сушёными молотыми пряностями они также не должны попадать на края тарелки.

Подаются на столовых мелких тарелках со столовыми приборами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3)Объясните процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей, опишите технологический процесс приготовления блюд из жареных овощей, их ассортимент, отпуск.

 

Размягчение растительной ткани

Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке является одним из самых важных процессов. Он повышает их усвояемость организмом. Также при термической обработке из овощей выделяется жидкость, которая находится в их клетках. Вместе с жидкостью выделяются молекулы вкуса и аромата, поэтому при тепловой обработке овощей мы можем охарактеризовывать и вкус, и аромат определённого продукта . При длительном воздействии температуры жидкость может выйти полностью, поэтому овощи могут получиться безвкусными и бесполезными для нашего организма, т.е. не привносить не только никаких витаминов и минералов. Они просто либо испаряться, либо окисляться, что может привести не только к бесполезности но и губительности для нашего организма, либо просто раствориться и остаться в отваре или на сковородке.

Главная причина размягчения растительных продуктов — глубокие физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Основной углевод клеточных стенок —клетчатка, образующая их структурную основу. Отдельные клетки соединены прослойками из протопектина.

Пектиновые вещества и полуклетчатка входят и в состав клеточных стенок.

При тепловой обработке протопектины и другие нерастворимые вещества переходят в растворимый пектин. При этом связь между отдельными клетками значительно ослабевает. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки и пентозанов самих клеточных оболочек значительно ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Поэтому клеточная структура продукта в основном сохраняется.

Большую роль в процессе размягчения растительной ткани играют кислотная среда и жесткость воды. При повышенной кислотности овощи плохо развариваются.

Поэтому супы, в состав которых входит картофель, соленые огурцы, уксус, щавель, варят так: в первую очередь кладут картофель, а затем продукты, содержащие кислоту. Эту же технологию соблюдают и при изготовлении других кулинарных изделий

 

Диффузия

При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Чем больше поверхность продукта, тем быстрее происходит диффузия.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. Когда концентрация растворимого вещества в продукте и в окружающей среде уравнивается, диффузия прекращается. Такое равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем окружающей жидкости. Этим обусловлено то, что при припускании, тушении и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом.

Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке овощей и других продуктов жидкости берут столько, чтобы она покрывала продукт. И наоборот, если надо извлечь как можнобольше растворимых веществ, то воды для варки берут больше (варка почек, некоторых видов грибов перед их обжариванием и т. д.).

 

Изменение углеводов

Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся простые сахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза, лактоза, тригалоза и др.), полисахариды — крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза) и близкие к углеводам вещества — пектины.

Сахара играют роль источника энергии в питании.  Они содержатся в плодах, ягодах, корнеплодах, капустных овощах, картофеле, а также в мучных продуктах. Сахара широко используются при изготовлении кондитерских изделий в виде кристаллической сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар).Общими свойствами сахаров являются их карамелизация и способность сбраживаться. Под действием дрожжей они превращаются в спирт, углекислый газ и молочную кислоту. Молочнокислое брожение сопровождает спиртовое при изготовлении теста.