Контрольная работа по "Технология приготовления пищи"

Карамелизация — это глубокий распад Сахаров при нагревании продуктов, потерей способности кристаллизоваться. Процесс карамелизации происходит свыше температуры 100 °С в слабокислой или нейтральной среде с образованием темноокрашенных продуктов. Температура плавления фруктозы 98-102 "С, глюкозы — 145-149 °С, сахарозы — 160-185 °С. В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе технологического процесса происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения. При карамелизации сахарозы образуется вначале кармелан — вещество светло-соломенного цвета, растворимое в холодной воде. Затем образуется кармелен — вещество ярко-коричневого цвета, также хорошо растворимое вводе, и, наконец, образуется вещество темно-коричневого цвета — кармелин, растворимый только в горячей воде(жженка).

Продукты карамелизации используют как пищевые красители. Карамелизация происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при  изготовлении кондитерских изделий.

Температуры карамелизации:

Сахар                  Температура 

Фруктоза 110 °C, 230 °F

Галактоза 160 °C, 320 °F

Глюкоза 160 °C, 320 °F

Сахароза 160 °C, 320 °F

Мальтоза 180 °C, 356 °F

 

Глюкоза, фруктоза и лактоза, которые называют восстанавливающими сахарами, способны вступать в реакцию с аминами, аминокислотами и белками в процессе тепловой обработки продуктов. При этом образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение, так как:

• она обусловливает образование аппетитной золотистой корочки на жареных, запеченных блюдах, кондитерских выпечных изделиях (меланоидины - от греч. melanos — темный);

• побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) могут распадаться, присоединяя воду. Например, сахароза при нагревании с кислотами образует глюкозу и фруктозу. Процесс этот называется кислотным гидролизом. Научно его можно доказать вот таким образом:

Если прокипятить раствор сахарозы с несколькими каплями соляной или серной кислоты и нейтрализовать кислоту щелочью, а после этого нагреть раствор, то появляются молекулы с альдегидными группами, которые и восстанавливают гидроксид меди (II) до оксида меди (I). Эта реакция показывает, что сахароза при каталитическом действии кислоты подвергается гидролизу, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза: С12Н22О11 + Н2О → С6Н12O6 + С6Н12O6.

Этот процесс происходит  при запекании яблок, варке компотов и киселей. Продукты гидролиза сахарозы имеют более сладкий вкус, чем исходный продукт. Поэтому при запекании яблок вкус их меняется, они становятся слаще.

 

Изменение крахмала

Крахмал складывается в растительных клетках в виде крахмальных зерен. Крахмал — сложное биологическое образование, состоящее в

основном из двух углеводных компонентов: амилозы и амилопектина (полимеров глюкозы).

При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация. Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при его замесе и выпечке под действием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар. Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод..

Декстринизация крахмала происходит при нагреванииего до температуры 110 °С и выше. Она имеет место при жаренье картофеляОбразующие-ся окрашенные пиродекстрины придают поверхностной корочке и всему продукту характерную окраску. Природный крахмал практически нерастворим в холодной воде. Но при нагревании происходит разрушение структуры крахмальных зерен и их набухание.

Этот процесс называется клейстеризацией, в результате которой образуются крахмальные студни. В зависимости от получающихся студней крахмалы елятся на картофельные — когда студни прозрачные, пшеничный или кукурузный — когда студни мутные.

Процесс клейстеризации можно разделить на две стадии. В первой стадии крахмальные зерна еще не теряют своей структуры, а во второй — превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина;внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими.

Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% от его веса) до 100 °С или нагревании его с большим количеством воды до температуры клейстеризации.

Вторая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного — 62-68 °С, пшеничного — 53-57 °С, кукурузного — 64-70 °С. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значительное количество воды — 200-400%. Неодинаковое поглощение воды крахмалом в значительной степени обусловливает разные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из различных круп.

При длительном нагревании малых доз крахмала с большим количеством воды крахмальные зерна набухают, увеличиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки разрушаются. При этом вязкость крахмального студня резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым количеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.

При хранении крахмальных студней наблюдается их старение (синерезис). При этом происходит перегруппировка частиц, образующих внутреннюю структуру студня, их уплотнение, в результате чего отделяется часть воды(например, при хранении киселей). Кроме того, происходит уменьшение количества растворимых веществ за счет перехода низкомолекулярных фракций амилозы в высокомолекулярные.

 

Образование новых вкусовых и ароматических веществ.

В процессе кулинарной обработки продуктов образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Эти вещества имеют большое значение, но еще мало изучены наукой.

Гидролиз глюкозитов. Глюкозиты состоят из остатка сахаров и несахарного компонента —аглюкона. Многие аглюконы обладают острым вкусом и специфическим запахом.

Содержание в сырой свекле глюкозита антоцианида придает ей специфический горьковато-металлический привкус, который исчезает при тепловой обработке.

Вещества, образующиеся при варке продуктов. В процессе варки продуктов образуются различные летучие ароматические и растворимые в воде вкусовые вещества.

Среди летучих веществ особое значение имеют формальдегиды, ацетальдегид и другие альдегиды, часть которых выделяется при реакции меланоидинообразования.

При гидролизе глюкозидов и распаде серосодержащих белков выделяется сероводород. Кроме того, образуютсяи другие серосодержащие летучие вещества-меркаптаны(капуста), дисульфиды (капусты, чеснока). При варке мяса, яиц, картофеля, капусты и при кипячении молока распадается ряд фосфорсодержащих соединений с выделением фосфористого водорода. Сочетание выделяю-щихся летучих веществ и придает вареным продуктам своеобразный вкус. При варке мяса, рыбы в отвар переходят не только содержащиеся в сыром продукте экстрактивные вещества, но и вновь образующиеся аминокислоты, креатины, креатинины и др.

Вещества, образующиеся при жаренье. При жаренье влажных продуктов в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое значение в формировании вкуса жареных продуктов имеют и продукты реакции меланоидинообразования. Особое значение при образовании новых вкусовых и ароматических веществ имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры,кетоны, альдегиды.

 

Приготовление блюд из жареных овощей

 

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивые протопектины и достаточное количество влаги для его гидролиза.

К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).

 

Ассортимент блюд

Ассортимент блюд может быть разнообразным.

Это может быть овощное соте, когда овощи жарятся на сковородке, разнообразные овощные котлеты и биточки; овощи фри, которые были так популярны  в США (ярчайшим примером служит картофель фри), также жареные овощи их отходы(например, кожура от томатов, кабачков цукини) может стать после обжарки во фритюре оригинальной частью декора блюда; нельзя забывать и об овощах гриль, которые сохраняют большее количество полезных свойств при жарке на гриле, особенно если готовить их в «итальянском стиле», т.е. просто немного обжаривать их на гриле, при этом, чтобы мякоть сохранила естественную консистенцию, вкус и аромат.

Поэтому, я считаю, что ассортимент жаренных овощей может ограничить только фантазия повара.

 

Правила подачи

Если овощи используются как отдельное блюдо, тогда они подаются на круглых блюдах со столовым набором приборов. Соус(если таковой имеется)  не должен попадать края тарелки. При декорировании тарелки сушёными молотыми пряностями они также не должны попадать на края тарелки.

Когда овощи используются как гарнир для горячих вторых блюд, то они подаются на тарелке с основным блюдом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4)Рассчитайте выход мякоти без кожи и массу зачищенных филе при разделке 10 кг цыплят-бройлеров. Поступили цыплята-бройлеры потрошеные Ι категории.

 

Для удобства расчётов мы переведём килограммы в граммы.

10кг=10000гр

Затем, воспользовавшись табл. №9 нормы выхода мякоти при холодной обработке с/х птицы мы составим пропорцию, где Х масса мякоти без кожи:

10000 -----100%

     Х     ----- 42%

Из составленной пропорции мы имеем такое выражение:

100Х=42 х 10000

Узнаём Х:

Х=420000 : 100

Х=42000

Мы получили массу мякоти без кожи равное 4200гр

Воспользовавшись примечанием к этой таблице («Масса зачищенных филе кур составляет 30-35% к общей массе мякоти») мы составим пропорцию, где Х масса зачищенных филе кур:

4200-----100%

    Х   ----- 30%

100Х= 30 х 4200

Узнаём Х:

100Х=126000

Х=1260

Мы получили массу зачищенных филе кур равную 1260

Переведём граммы в килограммы и получим такие данные:

Масса мякоти без кожи 4.2 кг, масса зачищенных филе кур 1.26кг

Ответ: 4.2 кг, 1.26кг

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

 

1) В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» изд. «Феникс» 2007г  Ростов н/Дону

2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2005 г.

3) Х. Блюменталь «Кухонная химия»  док. фильм, производство National Channel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр.