Майонез

Введение  

 Майонез имеет самое  благородное происхождение. Французская  кухня нерасторжимо связана с  использованием соусов, которых  насчитывается более трёх тысяч.  По традиции соусы называли  именами изобретателей или местности  и народа, которым французы приписывали  эти кулинарные традиции. Так  были придуманы, например, татарский  соус, русский соус.  Все знаменитые соусы были созданы в XVII—XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» — принцессе де Субиз.

Существуют две версии изобретения соуса «Майонез». Обе  они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они  относятся к разным историческим событиям и выдающимся людям того времени.

По одной из версий, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон — столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение  майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога  Магона. В 1782 году, будучи на испанской  службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка —  город Маон. После битвы был  устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным  из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски — майонез, и стал классической заправкой  к холодным закускам.

Но настоящий благородный  майонез не идет ни в какое сравнение  с тем, что продаётся в магазине. Для того чтобы Вы имели точку  отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому мы предлагаем обобщенную из разных источников:

1. оливковое масло — 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)
2. яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1 шт
3. сахар — 1,5 чайные ложки
4. соль — 1/3 чайной ложки
5. лимонный сок (свеже выжатый) —1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды.

Любой благородный соус требует  обязательного наличия специй. Поэтому  рекомендуем добавить по вкусу: красный  перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты  должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем  небольшими порциями масло (следующую  порцию вливать после полного  размешивания предыдущей), в конце  добавить пряности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства майонеза

 

Установка для  производства майонеза и майонезных кремов

Специалистами пищевой промышленности разработано около 40 рецептурных  составов и наименований майонезов, причем широкой массе покупателей  известны лишь некоторые из них, в  основном выпускавшиеся ранее государственными жиркомбинатами. Для предпринимателей, желающих разнообразить данный сегменте рынка, предназначены наши линии  для производства майонеза и майонезных кремов. На них возможно изготавливать  различные сорта майонеза, кремов, соусов и приправ, которые по своей  природе являются эмульсиями жира в  воде. Установка производит майонезы и кремы по периодической технологии.

Технологическая последовательность содержит следующие  циклы:

-нагрев воды; 
-запаривание горчицы; 
-загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель; 
-перемешивание компонентов; 
-загрузка раствора кислоты; 
-гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.

 

Технология изготовления:

Вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.

В смеситель-пастеризатор с  помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются  сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в  течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С.

После охлаждения смеси до 45 °C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов  в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.

На следующей стадии в  смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает  майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая  требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии. 

Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается  их отстаивание при хранении (майонез  не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью  пропускается через узкую щель. При  этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы  жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии.

Различные по жирности типы майонезов требуют различных  давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным  давлением может быть 10…15 кг/кв.см , а для низкожирных (салатные приправы) — 120…130 кг/кв.см. Майонезная установка  может быть оснащена как гомогенизатором с давлением 30 атм, так и гомогенизатором, обеспечивающим давление 100 атм.

Готовая продукция с помощью  насоса подается в бак фасовочного  устройства или в бак хранения.

 
Состав оборудования:

Бак-водонагреватель 
Смеситель-пастеризатор 
Насос с гомогенизаторами 
Бак-запариватель 
Пост управления 
Лотки для запаривания горчицы 
Комплект дополнительной оснастки и приспособлений 
Тип мешалки рамочная 
Скорость вращения мешалки, об/мин 45 
Температура пастеризации, °С 50...95

Рецептуры  производства майонеза

Майонез представляет собой, сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного  и дезодорированного растительного  масла в водной среде, в которую  предварительно вводятся яичный порошок, сухое молоко, горчица, соль, сахар, уксус, а также ряд вкусовых, ароматических  и желирующих добавок и специй.

Помимо выработки майонеза “Провансаль”, на данном оборудовании, возможно изготовление различных сортов майонезов с добавлением пряностей  и фруктовых наполнителей: с хреном, красным перцем, кориандром, томатной пастой, лимонной эссенцией, различного рода фруктовыми соками и пр.

 

 

Майонез классифицируется по содержанию растительного масла  на три группы:

1.Высококалорийные с содержанием масла более 55%. 
2.Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55% 
3.Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями  первой группы майонезов с высоким  содержанием масла являются майонезы: “Провансаль”, “Молочный” и “Диабетический” (см. табл. 1.)

Таблица 1. Майонез “Провансаль” (массовая доля жира не менее 67%).

Наименование сырья	Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, %
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Масло раст.   рафиниров.   дезодорир	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Яичный порошок Яичный желток (сухой)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Молоко сухое   обезжиренное	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Молоко сухое   цельное			2,25	2,82
Сливки сухие					2,30	2,70	2,80									2,40
Концентрат   сывороточный   белковый (КСБ)					2,30	2,70
Белок соевый   пищевой													0,50
Горчичный   порошок	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Натрий   двууглекислый	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Сахар (песок)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Соль   поваренная	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Уксусная   кислота (80%-ая)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Альгинат   натрия														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Крахмал   картофельный карбоксиметиловый									0,20	0,20
Натрий-  карбоксиметил-  целлюлоза											0,10	0,10
Вода	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75
ИТОГО	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100

 

 

По характеру  содержащихся специй и добавок различают  следующие майонезы:

Майонез с  томатом. Содержит 30% томатной пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез с  хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

Майонез “Южный”. Содержит 13% соуса “Южный” и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза “Провансаль”, обогащенные пряностями, имеющимися в соусе “Южный”. Майонез “Южный” может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

Рецептуры перечисленных  майонезов указаны в таблице 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

Сырье и материалы	Сорт майонеза
	С томатом	С хреном	“Южный”	Салатный	Горчичный	Витаминиз-ый	Лимонный
Масло дезодорированное	65,9	46,1	54,0	57,2	35,0	35,0	35,0
Яичный порошок	5,0	3,5	4,1	4,3	6,0	6,0	6,5
Молоко сухое обезжиренное	1,14	1,3	1,4	2,5	2,5	3,5	3,5
Сахар (песок)	1,06	1,25	1,3	3,0	3,5	3,5	5,0
Соль поваренная пищевая	0,9	1,06	1,1	2,0	2,0	2,0	2,0
Горчичный порошок	0,53	0,6	0,6	1,2	2,5	1,0	0,8
Уксусная кислота (80%)	0,84	0,98	1,0	1,1	1,25	1,2	0,35
Сода питьевая	0,03	0,04	0,04	0,05	0,05	0,05	0,05
Томат-паста	30,0
Хрен измельченный		18,0
Соус “Южный”			13,0			2,0
Витамин С						25г/100кг
Витамин В						1г/100кг
Лимонная кислота							0,6
Лимонная эссенция (4-х  кр.)							0,05
Вода	15,9	15,9	18,67	20,06	49,15	45,75	46,15

 

 

 

 

Характеристики  исходного сырья

Растительное  масло. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать  требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов  любое из перечисленных масел  должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 – 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка  в производстве майонеза могут также  использоваться:

• продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;
• яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих  разновидностей молочных продуктов:

• молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495;
• сливки сухие ГОСТ 1349, высший сорт;
• продукт молочный сухой “СМП” ТУ 49-934-82;
• концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;
• пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и  других молочных продуктов по нормативно-техническим  документам и в соответствии с  техническим описанием для конкретного  сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора для изготовления пищевых  продуктов.

Сахарный  песок. ГОСТ 21. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.