Микробиология баночных консервов

Схема последовательности приготовления  консервов:

1) Подготовка сырья (продукта) - рассортирование, порционирование, бланширование (обработка паром, кипятком);

2) Закладывание порций в банки;

3) Герметизация банок (закатывание);

4) Проверка на герметичность в вакуум-аппарате;

5) Стерилизация в автоклаве.

Каждому виду консервов соответствует  определенный режим стерилизации. Так, мясные консервы стерилизуются при температуре 120 ⁰С, а фруктовые и овощные - лишь при температуре - 100 ⁰С - 105 ⁰С. Например, консервы "Говядина тушеная" стерилизуют при температуре 113°С в течение 90 мин; при этом необходимая температура должна быть достигнута в течение 20 мин, а затем после стерилизации в течение 20 мин продукт должен быть охлажден под холодным душем. При режиме стерилизации (экспозиция 50 мин вместо 90) белки мяса меньше денатурируются, вместе с тем достигается полная стерильность продукта. Улучшается эффект стерилизации при вращении банок в автоклаве.

Герметическая упаковка и  стерилизация баночных консервов позволяет  получить продукт, способный сохраняться  длительное время – до нескольких лет. Никакой другой способ консервирования, например, посол, копчение не обеспечивает такую сохранность продукта.

Некоторые продукты (плоды, овощи) перед стерилизацией подвергают бланшированию для сохранения цвета продукта и удаления из них воздуха. (Азаров В.Н. «Основы микробиологии и пищевой промышленности»). 

Микробиологическая стабильность консервов зависит от степени и характера их термической обработки. Одним из факторов определяющий необходимый уровень этого воздействия, является концентрация водородных ионов или величина активной кислотности субстратов, так она характерна и возможность развития в них различных микроорганизмов. При этом необходимо учитывать, что суммарное воздействие на микрофлору продукта зависит от степени ионной диссоциации, его буферной емкости и от токсичности для микроорганизмов недисоциируемых молекул органических кислот и их анионов (2, 33, 49). Поэтому все консервы на основании степени и характера их термической обработки, значений РН субстрата, особенностей их микробиологических показателей и санитарно-микробиологического контроля разделены на группы.

  Консервы группы А, имеющие РН более 4,4, а также мясные блюда и овощные, рыбные (кроме томат продуктов) без нормированного внесения кислоты, стерилизованные. В эту группу входят стерилизуемые низко- и среднекислотные консервы, виды и порчи которых обусловлены термофильными, спороносными бациллами и клостридиями. Поэтому перед стерилизацией в 0, 5 см ³ пробы содержимого этих продуктов не должно быть спор мезо- и термофильных клостридий, при развитии которых образуется бомбаж банок. Безбомбажное прокисание консервов («плоскокислая» порча) большей частью вызывает термофильные бациллы. В микрофлоре этих консервов могут находиться и возбудители пищевых отравлений: клостридии ботулизма и перфрингенс, золотистые стафилококки.

Микробиологический контроль готовой продукции этой группы проводится при обнаружении отступлений  от технологического процесса, повышении  уровня бактериальной обсеменности полуфабрикатов до стерилизации, закладке консервов на длительное хранение или при изготовлении на экспорт. Кроме того их исследование может производиться при наличии случаев бомбажа или «плоскокислой» порчи, а также по эпидемиологическим показаниям на патогенную микрофлору. Во всех этих случаях консервы для анализа или выделение культуры непатогенных или условно-патогенных микроорганизмов направляются в территориальную СЭС.

Наиболее простым методом  контроля продукции и анализа  на стерильность являются термостатная проба, которую проводят при +30 ⁰С, +37 ⁰С и + 55 ⁰С. Если в результате этой пробы не будет обнаружен бомбаж или другой вид бактериологического брака, то 3 банки из всей продукции пробы направляют на микробиологический анализ; если же будут обнаружены дефекты, то пробу повторяют еще с 50 банками из данной партии.

К консервам группы Б относятся цельноконсервированные томаты, натуральный томатный сок, напитки и концентрированные томатные продукты (паста, пюре, соусы и т.п.) стерилизованные или пастерилизованные при + 75 ⁰С до + 100 ⁰С. Натуральные продукты стерилизуют, а концентрированные пастеризуют. Кроме того, в продуктах первой подгруппы (стерилизованных) регулируется кислотность, и если значение РН более 4,2, то в них могут развиваться термофильные бациллы, мезофильные протеолитические или сахаролитические клостридии; из патогенных опасны возбудители ботулизма. Концентрированые продукты после пастеризации расфасовываются в асептических условиях в горячем виде. Их порчу вызывают дрожжи, плесневые грибы, МКБ и мезофильные клостридии, но после повторной термической обработки брак обуславливает в основном спорообразующие (маслянокислые) клостридии.

Микробиологический контроль полуфабрикатов подразумевает определение  отсутствия спор мезофильных облигатно-анаэробных газообразующих клостридий. В 0, 5 см³ неконцентрированных томатных продуктов. Есть нормативы не выдержаны, то производится дополнительный контроль готовых консервов, которые анализируются на наличие мезо- и термофильных аэробных, факультативно-аэробных микроорганизмов.

К консервам группы В относятся консервированные огурцы, паттисоны, слабокислые овощные маринады, маринованные грибы, салаты, винегреты и др. консервы, изготовляемые с нормированным внесением кислоты, с РН       3,7 – 4,4; пастеризованные при + 75 ⁰С до + 100 ⁰С.

Консервы  группы Г. К полуконсервам группы Г относят мясные продукты из соленого или копченого мяса, бекона, шпика, микробиологическая чистота которых достигает не столько пастеризацией, но и комбинированным действием нитратов, нитритов, хлорида натрия, копчения, дополняющих термическую обработку, с ограниченным сроком и температурой хранения при 0 – 5⁰С, пастеризованные при + 65 ⁰С до + 75 ⁰С.  При нарушении режимов обработки исходного сырья, полуфабрикатов и хранения готовой продукции в них могут развиваться фекальные стрептококки, золотистые стафилококки, клостридии перфрингенс и ботулизма, причем это особенно касается дефектных банок.

Контроль продукции заключается  в профилактическом надзоре за сырьем, полуфабрикатами, соблюдением технологических  режимов, за санитарным состоянием оборудования, помещений, тары; так же систематически контролируются процессы посола и копчения. (Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А. «Микробиология, санитария и гигиена»).

3. Мясные консервы

3.1 Сырье и его  подготовка. Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. (Габриэлянц М.Л. “Товароведение мяса и мясных товаров”).

4. Рыбные консервы

Рыбу консервируют стерилизацией. После стерилизации консервы могут  храниться в течение года при  температуре от —3 до +25°С. Для консервирования  рыбу укладывают в банки, а затем  стерилизуют при 121,1°С в течение  определенного времени в зависимости  от вида рыбы и ее обсемененности. В  основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С. botulinum.

Признаком порчи консервов является бомбаж — вспучивание верхней  и нижней крышек банок, вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бактериями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns. Отравления рыбными консервами вызываются также бактериями С. botulinum, хотя размножение этих бактерий не всегда приводит к бомбажу. (Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А. «Микробиология, санитария и гигиена»).

Пресервы пастеризуют  при температуре 95°С: банки массой 250 г — в течение 45 мин., банки  массой 200 г — 35 мин.

Как правило, споры Clostridium и Bacillus выдерживают пастеризацию. Выдерживают пастеризацию также теплоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы. Содержание микроорганизмов в пресервах составляет 1*104 в 1 г. Подавление размножения микроорганизмов достигается дополнительными мероприятиями, например, добавлением 0,9%-ной уксусной, бензойной или сорбиновой кислоты.

Порча пресервов вызывается сохранившимися микроорганизмами, которые  вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу вызывают лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилоккоковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных продуктов энтеротоксичными штаммами стафилококков. (Азаров В.Н. «Основы микробиологии и пищевой промышленности»).

5. Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов

Микроорганизмы, которые  при тепловой обработке, то есть в  процессе стерилизации консервов, сохранили  свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен  спорообразующими микроорганизмами, споры  которых обладают значительной устойчивостью  к действию высокой температуры.

В некоторых мясных пастеризованных  консервах в состав остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также  кокковые формы микроорганизмов.

Из спорообразующих микроорганизмов  значительную долю остаточной микрофлоры мясных и мясорастительных консервов  обычно составляют термофильные бациллы: полимикса (Вас. роlymyxa), астероспорус (Вас. asterosporus), стеаротермофилюс (Вас. stearothermophilus), коагулянс ( Вас. coagulans) и другие, а также мезофильные аэробные бациллы: сенная палочка (Вас.subtilis), палочка цереус (Вас. cereus), картофельная палочка (Вас. mesen-tericus) и другие, имеющие очень термоустойчивые споры. (Азаров В.Н. «Основы микробиологии и пищевой промышленности»).

Часто в состав остаточной микрофлоры, особенно консервов, богатых  белковыми веществами (в том числе  мясных и мясорастительных), входят мезофильные облигатные клостридии: палочка спорогенес (Вас. sporogenes), палочка путрификус (Вас. putri-ficus), палочка перфрингенс (Cl. perfringens), маслянокислые бактерии. Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115–120°С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный облигатный анаэроб — палочку ботулинум (Cl. botulinum). Споры палочки ботулинум имеют несколько меньшую термоустойчивость, чем споры других анаэробных клостридии.

Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нарушение температурного режима и изменение продолжительности стерилизации или на высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта.

В таких случаях кроме спорообразующих  микробов в консервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий. (Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А. «Микробиология, санитария и гигиена»).

Промышленно-стерильными  считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа сенной палочки. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое количество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, составляет l:l01–1:103.

Для выявления остаточной микрофлоры, способной развиваться, после стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю — 5–10%-ной термостатной выдержке при 37°С в течение 10 суток. За это время  сохранившие жизнеспособность споры  микроорганизмов могут прорасти. Затем вегетативные формы их будут  размножаться и вызовут порчу  продукта, определяемую наружным осмотром (бомбаж или течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка — недостаточный  критерий для заключения о промышленной стерильности консервов. При длительном хранении консервов, подвергнутых термостатированию, иногда вновь выявляются бомбажные банки. Это объясняется, во-первых, тем, что температура термостатной выдержки (37°С) не является оптимальной для всех микроорганизмов остаточной микрофлоры консервов, среди которых много термофилов, активно проявляющих свою жизнедеятельность при более высоких температурах. Во-вторых, споры микроорганизмов, ослабленные стерилизацией, часто не успевают прорасти в течение 10 дней и проявляют свою жизнедеятельность значительно позже. Например, споры сенной палочки и картофельной палочки иногда прорастают при 37°С только после 20-27- дневной выдержки, палочки ботулинум и палочки спорогенес — нередко после 56–58 дней, а споры маслянокислых бактерий в некоторых случаях — через 75–91 день.