Микробиология баночных консервов

Кроме того, термостатная выдержка не позволяет обнаружить в консервах  жизнеспособные микроорганизмы, размножение  которых не сопровождается образованием газов и не приводит к бомбажу  банок (возбудители плоскокислой порчи, токсигенные стафилококки и другие патогенные бактерии).

 (Агульник М.А., Корнеев М.П. «Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов»).

Наряду с термостатной выдержкой для установления видового состава остаточной микрофлоры проводят выборочный микробиологический контроль консервов.

Поскольку доброкачественность  консервов значительно зависит  от степени обсемененности консервов  перед стерилизацией микроорганизмами, в настоящее время основным методом  микробиологического контроля качества продукции на консервных заводах  является микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед  стерилизацией.

В процессе хранения остаточная микрофлора может или сохраняться  в консервах в подавленном  состоянии, не размножаясь и не влияя  на их доброкачественность, или переходить от временного «латентного» состояния  к активной жизнедеятельности и  размножаться.

В результате размножения  микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки  вследствие их негерметичности после стерилизации, может наступить порча консервов. (Азаров В.Н. «Основы микробиологии и пищевой промышленности»).

 

6. Микробиологическая порча консервов

Микробиологическая порча  консервов не всегда сопровождается изменением внешних признаков, т.е. развитие в консервах опасных  для здоровья людей микроорганизмов  может не сопровождаться бомбажем, а органолептические свойства консервированного  продукта могут быть удовлетворительными. Только тщательный микробиологический анализ консервов может выявить  опасную продукцию и предотвратить  поступление ее в реализацию и  попадание к потребителю.

Различают химический, физический и биологический бомбаж.

Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта, с металлической поверхностью банки.

Физический бомбаж бывает ложный и термический.

Ложный бомбаж (хлопающие  крышки) возникает в разутьтате переполнения банки или неправильной ее закатки.

Термический бомбаж происходит в случае замораживания пли перегревания консервов, когда увеличивается  их объем. Несмотря на безвредность консервов  с химическим и физическим бомбажем, реализовать их через торговую сеть нельзя. Так как по внешнему виду невозможно определить вид бомбажа, все банки со вздутыми донышками  снимаются с реализации и отправляются на исследование в лаборатории санитарно-эпидемиологической службы.

Микробиологический  бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.

Бомбаж возникает при  развитии остаточной микрофлоры, которая  образует газы (СО2, H2S, NH3) в процессе метаболизма. Бомбаж может быть у  самых разнообразных консервов  с низкой и средней кислотностью (например, консервы «Мясо тушеное», «Рыба в томатном соусе», «Зеленый горошек», «Грибы натуральные» и т. д.). В банках постепенно повышается давление, и донышки их вспучиваются. Возбудителями бомбажа консервов  могут быть следующие микроорганизмы: Сl. thermosaccharolyticum, CI. sporogenes, CI. putrificum и другие, реже — маслянокислые бактерии. Кроме газов они могут образовывать различные кислоты, летучие органические вещества и др. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах. Накопившиеся газы могут разорвать банку или вызвать в ней прободение.

Бомбаж некоторых овощных  и фруктовых консервов могут  вызывать еще и кислотоустойчивые  мезофильные бактерии Вас.polymixa и Вас. macerans. Консервы приобретают кислый запах, часто ослизняются. Названные бактерии обладают пектолитической и аминолитической активностью, образуют значительное количество СО2, Н2, этилового спирта, кислот.

Плодово - ягодные консервы нередко сбраживаются дрожжами и гетероферментативными молочнокислыми бактериями. (Хамнаева Н.И.  «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения»). 

Плоскокислая порча — это закисание консервов без внешних изменений тары. Этот вид порчи может быть у всех видов консервов, но чаще всего — у овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этого вида порчи являются термофильные аэробные бактерии Вас.aerothermophilus и Вас.stearothermophilus, растущие при температуре 40...82°С. Споры их выдерживают длительное нагревание до 120 °С.

Плоскокислую порчу консервов вызывает факультативно - анаэробная термоустойчивая бактерия Вас.coagulans. Оптимальная температура роста этой бактерии 25...37°С, но она хорошо растет и при температуре 20...55°С.

Пастеризованные консервы (повидло, джем, варенье, компоты, соки) могут  поражаться плесневыми грибами. Продукт  приобретает затхлый привкус, в  нем накапливаются спирт и  кислоты. Снижается качество продукта и он может стать опасным, так  как многие плесени образуют микотоксины. Некоторые микотоксины термостойки, не разрушаются при пастеризации и стерилизации консервов, что может стать причиной отравлений.

Сероводородная  порча, возникает в результате накопления в консервах сероводорода (H2S). Возбудителем порчи является термофильный анаэроб (Clostridium nigrificans). Сероводород образуется в результате разложения в белках серосодержащей аминокислоты цистеина. Содержимое банки чернеет, так как в нем растворяется сероводород, появляется неприятный запах, бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки. (Жарикова Г.Г. «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена»).

 

7 Санитарно-гигиенические требования к производству консервов

Выпуск мясных консервов  гарантированного качества возможен только при высоком уровне гигиены на всех этапах технологического процесса. Особенно это относится к выпуску  пастеризованных консервов и  консервов для детского питания.

Температурный и влажностный  режимы в охлаждаемых помещениях цеха (завода) определяются нормами  технологического проектирования и  технико-экономическими показателями мясной промышленности. В отделениях порционирования и закатки банок поддерживают температуру 12–15°С. Для лучшего обеспечения соответствующего микроклимата в помещениях используют кондиционеры. Температурный и влажностный режимы в процессе работы постоянно контролируют. Стены помещения облицовывают плиткой на всю высоту.

Парное мясо рекомендуют  использовать для производства консервированных сосисок и фарша.

При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья. Измеряют температуру в толще  мышц бедренной части туши на глубине  не менее 6 см от поверхности. Температуру  сырья измеряют не менее чем в  четырех полутушах (выводят среднюю  цифру).

Каждую партию сырья с  ветеринарным свидетельством по форме  №2 с удостоверением о качестве подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При  использовании на консервы условно  годного мяса на тушах наряду с  клеймами ветеринарно-санитарного  осмотра должен стоять прямоугольный  штамп «На консервы». Условно  годное мясо принимают отдельно от других партий. Такое сырье размещают  в отдельной изолированной камере, которую после использования  сырья подвергают соответствующей  санитарной обработке.

Для производства консервов  нельзя использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с  признаками несвежести или посторонним  запахом, свинину с пожелтевшим  шпиком, некастрированных производителей. Растительное сырье (крупы, бобы и т. д.) должно быть хорошего качества. Жесть, поступившую на предприятие, контролируют (1 %, но не менее одной упаковки) на эластичность, прочность, пористость, толщину, содержание олова. Паста и уплотнительные резиновые кольца не должны содержать свинец и цинк.

Особое внимание обращают на санитарное состояние отрубов (срезают  клейма, зачищают загрязненные участки  без применения воды) и поверхности  размороженного сырья (при загрязнениях размороженные мясные отрубы зачищают и моют водой температурой 40°С). Затем  выполняют жиловку и обвалку. При обнаружении патологических изменений в мясе вопрос о его использовании принимают специалисты службы ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля).

При изготовлении некоторых видов  консервов мясо и субпродукты  бланшируют или обжаривают. После  бланшировки или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задерживать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием банки моют горячей водой (80°С) и в течение 10–15 с обрабатывают паром. После такой обработки содержание микроорганизмов не должно превышать 500 клеток на банку. (СанПиН 2.3.2.560 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

Санитарно-микробиологическое исследование сырья выполняют систематически для выявления содержания микроорганизмов: спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плоскокислой порчи).

Содержание микроорганизмов  контролируют один раз в каждую смену  на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после начала работы линии. 
При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на превышение норм содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический цикл производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. В этом случае сырье контролируют на различных этапах его подготовки к стерилизации. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300 колоний микробных клеток на 1 см2 оборудования, инвентаря, тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0,5 см3 содержимого банок перед стерилизацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов-возбудителей бомбажа.

Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими  самопишущими приборами. На каждой термограмме  указывают наименование консервов, номер автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма должна храниться на предприятии не менее 5 лет. 
Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, где регистрируют дату работы, смену, номер автоклава, варки, наименование продукта, номер банки по объему, количество банок, продолжительность стерилизации, продолжительность и конец охлаждения, величину избыточного давления, зафиксированные отклонения от режима, распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, ответственного за стерилизацию. (Хамнаева Н.И.  «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения»). 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изобретением консервов  человечество обязано парижскому кондитеру  и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.

Мясо, рыба, плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки мяса, рыбы, плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

В настоящее время консервы фабричного производства редко являются причиной кишечных заболеваний. В основном, заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования. Существуют и другие источники инфекции, например чеснок или приправы, сохраняемые в растительном масле без подкисления, перец чили, плохо вымытый тушёный в алюминиевой фольге картофель, рыба домашнего консервирования, в частности — ферментированная рыба, таранка и прочее. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами, второе место занимают мясные изделия. Но, помимо пищевого ботулизма, регистрируются единичные случаи ботулизма у детей до года, находящихся на искусственном вскармливании питательными смесями, содержащими мёд. Предполагают, что споры заносятся с пылью в нектар, перерабатывающийся пчёлами в мёд, который впоследствии используют в питательных смесях.

Основными профилактическими  мерами против заражения является создание условий, препятствующих росту и  размножению спор бактерий и предотвращение попадания возбудителей в пищу. К последним относятся меры по поддержанию чистоты в местах, где приготавливают пищевые продукты, представляющие собой благоприятное место для развития возбудителей заболеваний.