Национальная кухня Испании

5. Рыба и морепродукты

Рыба — это основная составляющая средиземноморской диеты. Для испанцев рыба является одним из самых излюбленных блюд. К семейному столу ее подают не только один раз в неделю или по праздникам, а гораздо чаще. В испанских водах водится огромное количество самых разных рыб. Одна из самых популярных рыб — тунец. Эта рыба особенно хороша, когда ее готовят сразу же после того, как поймали. В Испании тунец готовится в самых разных видах: копченный, жаренный, консервированный.

Эспетос — это рыба на вертеле, вываленная в морской соли и хорошенько прожаренная. Обычно ее готовят пожилые мужчины. Она получается очень нежной и вкусной, буквально тает во рту.

Анчоусы или «бокерон» можно просто полностью обжарить в оливковом масле или есть сырыми с маслом и уксусом. Бокерон часто подают в качестве тапас в традиционных испанских ресторанах. К рыбе дополнительно приносят хлеб, чтобы макать его в соус, и немного петрушки для улучшения пищеварения.

Морепродукты — неотъемлемая часть испанской кухни (Испания — вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии, креветки и другие frutas del mar, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас. На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названием сарсуэла — ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом.

6. Мясо

Хамон (Jamón) - сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон - основа иберийской кухни и в переводе с испанского - означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.

Традиционную для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.

Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón ibérico), который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано - белое, у Иберико - чёрное.

Помимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Испанский вариант кровяной колбасы — морсилья — готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее известной является морсилья из Бургоса. Каталонская кровяная колбаса называется бутифарра. Испанская сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с добавлением паприки и чеснока вошла также в кухни многих испаноязычных стран и Португалии. На Мальорке готовят колбасу собрассаду из вяленого свиного фарша.

7. Птица

Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп. pollo). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом из помидоров и красного перца.

В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capon) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами.

В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп. pate de pato), копченые утиные окорочка. Предпочтение отдается уткам породы mulard.

8. Сладости и десерты

Самая известная испанская сладость за пределами Испании — это, вероятно, туррон. Раньше испанские козинаки, если туррон можно с чем-то сравнить, делали к Рождеству. Но поскольку туррон теперь производят не столько для испанцев, сколько для туристов, эти сладости продаются круглый год.

Турон - это нуга с орехами. Его производство досталось испанцам от арабов, которые населяли иберийский полуостров около тысячи лет назад. Задолго до появления сахара человечество подслащивало пищу мёдом, поэтому кулинарные изделия, которые готовились на меду, уходят корнями в далёкое прошлое. Традиционный турон делается из продуктов высокого качества - мёда, яичного белка и различных орехов. Так же можно встретить его и с шоколадом, сухофруктами и воздушным рисом.

Польворонес, как и турон - испанская рождественская сладость, без которой не обходится ни один испанский стол в праздничные дни. Это очень рассыпчатое печенье, его название так и переводится с испанского: «polvo» - пыль, а «polvora»- порох. Испанцы утверждают, что это печенье имеет испанские корни, и ни в коем случае не мусульманские. В этом можно убедиться, посмотрев ингредиенты. Ведь настоящий польворонеc изготавливается на свином жире, в него ещё обязательно добавляется жареный миндаль, корица и молотый кунжут. В Испании считается, что лучший польворонес делается в Андалусии и оттуда распространяется по всей стране. Наполнитель у этого печенья может быть разный - лимонный, шоколадный, анисовый.

Не меньшей популярностью пользуются в Испании разнообразные кремы (cremas) и пудинги (flan-es). Один из излюбленных испанских десертов - каталонский крем (crema catalana). В его состав входят яичные желтки, сахар, молоко, лимонная цедра и корица.

Среди традиционных сладких блюд Канарских островов - миндальный крем (bienmesabe) и молочный пудинг по-канарски (leche canaria).

В Наварре готовят сладкий рисовый пудинг arroz con leche, весьма напоминающий густую кашу. Его поверхность обязательно посыпают молотой корицей.

В Стране Басков и Астурии самый популярный фрукт - это яблоко (manzana). Среди излюбленных десертов басков и астурийцев - печеные яблоки с начинкой из орехов и сухофруктов (manzanas asadas con frutos secos), яблоки с ванильным кремом (manzanas а la crema), яблочный пирог (tarta de manzana), яблочные гренки (torrijas de manzana) [тор-рихас де мансана], яблочный пудинг (budin de manzana).

В Валенсии и Мурсии часто встречаются десерты из цитрусовых, например ломтики апельсина в ликере (naranjas con licor) (наранхас кон ликор], или апельсиновый пудинг (flan de naranja).

Говоря о галисийских сладостях, нельзя не упомянуть каштаны в сахарной глазури. Здесь они называются по-французски - mar-ron glace. Очень популярны различные виды безе, например безе с кокосом (cicadas) .

«Винодельческий регион номер один» - Ла-Риоха - славится также и сладкими блюдами. Среди них -груши в красном вине (peras al vino tinto), персики в вине (melocotones con vino) и винный сорбет (sorbete de La Rioja). Впрочем, подобные десерты встречаются и в других районах Испании.

9. Сыры

Сыр queso (кесо) производят в любом районе Испании. В отличие от соседней Франции, их редко используют для приготовления сложных блюд. Испанцы предпочитают нарезать сыр ломтиками и подавать к столу или класть на хлеб.

Самый известный испанский сыр - cabrales с голубой плесенью, несколько напоминающий французский сыр рокфор. Он производится в Астурии из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. У этого сыра достаточно резкий запах и острый вкус.

По традиции сыр кабралес положено покрывать экскрементами животных и затем заворачивать в кленовые листья, однако в наше время большинство производителей отказались от подобной технологии.

В Астурии производят и другой знаменитый сыр, afuega'l pitu. Его название можно перевести как "утопи цыплёнка". Он вырабатывается из козьего молока и отличается особой твёрдостью. По одной из версий, именно с этим связано необычное название сыра: проглотить такого "цыплёнка" не так-то просто, лучший выход запить его вином.

Испания богата разнообразием сыров. В каждой местности есть свой изысканный сорт сыра.

В Галисии - это san-simon и tetilla, которые готовят из коровьего молока.

Cамым знаменитым сыром в стране Басков считается idiazabal. Его готовят из овечьего молока и коптят на буковых углях.

В Кастилье-Ла-Манча производят queso manchego из овечьего молока.

В Кастилье-Леоне одним из лучших считается queso de Burgos, молодой сыр из овечьего молока, бывает пресный и с добавлением соли.

В Каталонии вырабатываются сыры из козьего молока. Например, montsec - в процессе созревания его поверхность натирают пеплом.

На Балеарских остовах из коровьего молока изготавливают сыр mahon. Благодаря добавлению приправ он обладает несколько острым вкусом.

Самый известный сыр Эстремадуры queso de Placencia - вырабатывается из козьего молока и отличается характерным красноватым оттенком, который достигается за счёт добавления паприки.

10. Алкогольные напитки

Наиболее крепкими из традиционных спиртных напитков Испании являются различные виды агуардиенте (исп. aguardiente, буквально — «горящая вода»), производящиеся путем дистилляции сброженного фруктового или овощного сырья. Самым распространённым из них является орухо, перегоняемый из остатков винограда, отжатого при процессе изготовления вина.

Херес – вино, производимое в Испании. Свое название это вино получило от города Херес-де-ла-Фронтера.

Это крепленое вино, изготовленное из трех сортов винограда Паломино Фино, Педро Хименес и Москатель. Мавры, в течение долгого времени оккупировавшие часть территории Испании, называли местное вино "шериш", от этого слова произошло английское название хереса – "шерри"(sherry). Например, Фино, прозрачный, светлый сухой напиток Амонтильядо обладает ярко - янтарным цветом и немного сладковатым вкусом, Олоросо - темно-золотой с насыщенным вкусом, Педро Хименес самый сладкий напиток с привкусом изюма, Крим цвета красного дерева и сладкий на вкус, Пейл Крим соломенного цвета и очень сладкое, а Медиум купажированный напиток, ярко - красного цвета. Он хорош как в чистом виде, так и в виде коктейлей. Он прекрасно сочетается с водкой, виски и джином. Коктейли на его основе являются прекрасным аперитивом.

Вино — самый употребляемый напиток в Испании. Вино является основным элементом всех региональных кухонь со времен римлян, которые распространили искусство виноделия на Пиренеях. Сегодня вместе с Францией и Италией Испания составляет тройку самых крупных производителей вина в мире.
В 60 винодельческих регионах Испании выращивают около 90 сортов винограда.

При покупке вина следует обращать внимание на этикетку с информацией о возрасте продукта. Надпись "Vino de Mesa" или "Garantia Origen" - молодое вино. "Vino Crianza" - выдержанное в течение двух лет (обычно первый год - в бочке). "Reserva" - более выдержаное вино, а "Gran Reserva" относится к "марочным", т. е. выдержанным два года в бочке и три - в бутылке.

Сангрия — это традиционный испанский напиток красного цвета (отсюда и название: исп. sangría от исп. sangre — кровь) из сухого красного вина, подслащенного, приправленного пряностями и с добавлением различных фруктов, чаще цитрусовых.
Сангрию принято подавать в кувшинах и разливать по широким бокалам со льдом.