Обработка мяса и мясопродуктов

Поступает мясо на предприятия в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие ПОП получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты. По упитанности, говядина и баранина бывают 1 и 2 категории, телятина – 1 категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

Введение…………………………………………………………………..……….3
1.Обработка мяса и мясопродуктов……………………………………………5
1.1.Механическая кулинарная обработка мяса…………………………………..5
1.2.Разруб говядины……………………………………………………...………..7
1.3.Разруб свинины…………………………………………………………..……8
1.4.Разруб баранины…………………………………………………………….....9
1.5.Обработка кроликов и поросят……………………………………………...11
1.6.Субпродукты……………………………………………………………….…12
1.7.Птица и дичь………………………………………………………………….14
1.8.Особенности обработки дичи………………………………………………..15
1.9.Формовка (заправка) птицы и дичи…………………………………………16
2.Полуфабрикаты из мяса…………………………………………………...…19
2.1.Полуфабрикаты из говядины…………………………………………….…..22
2.2.Полуфабрикаты из свинины и баранины…………………………….……..24
2.3.Полуфабрикаты из субпродуктов……………………………………..…….27
2.4. Полуфабрикаты из птицы………………………………………….………..27
Заключение……………………………………………………………...……….31
Список литературы…………………………………………