Обработка мяса и мясопродуктов

 

 

 

 

Реферат

По дисциплине: «Кулинария»

На тему: «Обработка мяса и мясопродуктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………..……….3

1.Обработка  мяса и мясопродуктов……………………………………………5

1.1.Механическая кулинарная обработка мяса…………………………………..5

1.2.Разруб говядины……………………………………………………...………..7

1.3.Разруб свинины…………………………………………………………..……8

1.4.Разруб баранины…………………………………………………………….....9

1.5.Обработка кроликов и поросят……………………………………………...11

1.6.Субпродукты……………………………………………………………….…12

1.7.Птица и дичь………………………………………………………………….14

1.8.Особенности обработки  дичи………………………………………………..15

1.9.Формовка (заправка) птицы и дичи…………………………………………16

2.Полуфабрикаты  из мяса…………………………………………………...…19

2.1.Полуфабрикаты из говядины…………………………………………….…..22

2.2.Полуфабрикаты из свинины и баранины…………………………….……..24

2.3.Полуфабрикаты из субпродуктов……………………………………..…….27

2.4. Полуфабрикаты из  птицы………………………………………….………..27

Заключение……………………………………………………………...……….31

Список литературы………………………………………………..……………33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Мясо содержит много  полноценных белков-14,5-23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,  натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A,D,PP и группы B.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная  ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Поступает мясо на предприятия  в охлажденном и мороженом  состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и  полутушами. Многие ПОП получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты. По упитанности, говядина и баранина бывают 1 и 2 категории, телятина – 1 категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обработка мяса и мясопродуктов.

1.1. Механическая кулинарная обработка мяса.

 

Мясо обрабатывают в  мясном (заготовочном) цехе, который  должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления  мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Мороженое мясо разделывают  только после размораживания. Запрещается  разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Категорически запрещается  пользоваться паяльными лампами  для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче  и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в спец. камерах  медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8˚C, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1ºC. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром  размораживании в камере поддерживают температуру от 20 до 25ºC, влажность воздуха – 85 – 95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. ..1,5ºC. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 – 2ºC и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые  не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в  заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и  их споры. На крупных ПОП мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью спец. щеток, струей воды из брандспойта или шланга. На небольших    предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30ºC. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15ºC для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по спец. Трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6ºC. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

 

 

1.2. Разруб говядины.

 

Туши разделывают в  помещении с температурой воздуха  не выше 10ºC. Тушу,  прежде всего,  разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Рубится передняя четвертина на лопатку, шею и спинно-грудную  часть. Для отделения лопатки  по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка. Обвалка – это отделение мякоти от костей. Данную операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мясо, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10мм.). При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Задняя четвертина рубится так: если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу. Мясо у поясничной части подрезают вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку, и Пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющему слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. При кулинарном разрубе и обвалке задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, пашину, покромку, голяшку, внутреннюю, верхнюю, наружную и боковую части задней ноги, а также кости – поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую. При обработке мяса потери составляют: у говядины 1 категории – 26%, 2 категории – 32%.

 

 

1.3. Разруб свинины.

 

Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части  по выступу тазовой кости, между  крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У сальной свинины со спинной  части срезают шпиг целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Вырубают корейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку.

При кулинарном разрубе  свинины получаются следующие части: лопатка, корейка, грудинка, шея, окорок и шпиг (у сальной свинины). При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13%.

 

1.4. Разруб баранины.

 

Делят баранью тушу по выступу тазовой кости на две  половины – переднюю и заднюю, удаляют  почки. На лопатку, шею, корейку, грудинку делят переднюю часть. Вначале отделяют лопатку, после – шею, по последнему шейному позвонку. У оставшейся части  вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

Продольный разрез мякоти по шейным позвонкам делают при обвалке  шеи и срезают мякоть целым  пластом. Лопатку обваливают так же, как и у говядины. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленки с наружной стороны не снимают.

С наружной стороны у  корейки удаляют сухожилия, у  грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть Пашины).

Заднюю часть делят  по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ног такая же, как у говядины. Мякоть окорока массой не более 5кг оставляют целиком. От более крупных туш окорок разрезают по пленкам на 4 части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость.

Получают в результате кулинарного разруба и обвалки лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок.

Потери при обработке  баранины 1 категории составляют 23,4%, 2 категории 24,5%.

Для зачистки мяса и нарезки  его на порции используется комплект ножей поварской тройки. Комплект состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Большой нож предназначается для нарезки крупных кусков мяса, средний – для нарезки мелких кусков, снятия филе и других операций, малый служит для зачистки частей туш, снятия филе и так далее. Режущий инструмент должен быть хорошо заточен, без заусениц, выбоин и без ржавчины; деревянные ручки ножей – гладкие, без трещин и выбоин. Точат инструмент на точильных камнях.

Для разрыхления нарезанных кусков мяса, придания им определенной формы и толщины применяют  рыхлитель. Небольшие предприятия для этой цели используют тяпку. Рабочая поверхность тяпки должна быть ровной, полированной.

Некоторые мясные полуфабрикаты  шпигуют кореньями или шпиком. Эта операция выполняется шпиговальной иглой. Для определения готовности мяса при тепловой обработке применяют специальные вилки.