Описание технологического процесса приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия

Таблица 10 «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»

 

№ п/п	Наименование изделия	Наименование полуфабриката	Методы приготовления полуфабриката	Температурный режим	Примечание
1.	Пирожные бисквитно-кремовые с консервированными фруктами и ягодами	Бисквит	- замешиваем - выпекаем - охлаждаем - пропитываем	18 ….20°С   200….220°С
		Крем сливочный	-взбиваем	18 …20°С
		Сироп для промочки	-варим -охлаждаем	20°С
		Желе	-варим - охлаждаем	60оС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Варианты оформления и  подачи блюд и кондитерского изделия

Таблица  11 «Варианты оформления и  подачи блюд и кондитерских изделий»

 

№ п/п	Наименование блюд и кондитерского изделия	Варианты оформления и  подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
1	Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами,по-московски	Подаем в порционной сковороде, в которой блюдо запекалось. При подаче посыпаем рубленной зеленью	370 гр.	Не ниже 65°С
2	Пирожные бисквитно-кремовые с консервированными фруктами и ягодами	Подаем на десертной тарелке, предварительно украшенной в соответствии с видом пирожных	10 шт. по 54 гр	8-10°С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Бракераж и  сроки хранения блюд и кондитерского  изделия

Таблица 12  «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п	Наименование блюда и кондитерского изделия	Дефекты блюд и кондитерского изделия	Способы устранения дефектов
1	Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски	1. картофель не сохранил  форму 2. на поверхности не образовалась золотистая корочка 3. соус слишком жидкий	1. отварить картофель, соблюдая правила варки и временной режим 2. соблюдать температурный  режим при запекании 3. добавить мучную пассеровку
2	Пирожные бисквитно-кремовые с консервированными фруктами и ягодами	1. бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый 2. отделка из крема не имеет четкого рисунка;	1. хорошо взбивать яичную  массу, замешивать тесто с мукой  недолго, выпекать сразу после  замеса 2. отделку пирожных производить в помещении с температурой не выше 19-20оС. и сразу помещать в холодильную камеру;

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Кулинария – это искусство, а кулинар – творец. Для настоящего повара важно не только вкусно приготовить блюдо, но и красиво оформить и подать его. Многим кажется, что это легко, но на самом деле такое умение приходит с опытом. И те, кто считает нашу профессию простой, сильно ошибаются.

В данной работе описано приготовления рыбного блюда и кондитерского изделия. В современном рационе питания рыба имеет важное значение, и ее ни в коем случае нельзя из него исключать. Что касается кондитерского изделия, а в данному случае пирожных, то все мы знаем, что сладкое доставляет людям огромное удовольствие, сладкие блюда всегда были и будут играть большую роль в питании человека.

Для приготовления блюда важно знать не только технологическую последовательность, но и характеристику сырья, его полезные свойства и химический состав. На современных ПОП процессы обработки продуктов, приготовления  полуфабрикатов и готовой продукции во многом механизированы, поэтому повар должен изучить оборудование, его правила эксплуатации и технику безопасности, а также должен уметь правильно организовать рабочее место. Конечно, все приходит постепенно, и большое значение имеет стаж работы, но получение базовых знаний  - это фундамент, на котором в дальнейшем мы строим свою профессию.

Профессия повара – одна из самых тяжелых профессий, не только в физическом, но и в психологическом плане. Но она так же является очень интересной, и , конечно же, всегда востребованной.  В любой работе присутствует рутина, но при желании можно саморазвиваться, изучать новые направления в кулинарии, эксперементировать, не бояться проявлять инициативу. Только тогда можно добиться хороших результатов не только в этой профессии, но и в жизни.

Данная дипломная работа помогла мне понять, что мало просто уметь вкусно готовить. Нужно обладать определенными знаниями и навыками для того, чтобы быть востребованным и нужным работником. Я хочу стать кондитером, и постараюсь сделать все, чтобы воплотить это желание в жизнь.  

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На  «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий,2013.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски»  вырабатываемый  рестораном «Таежный» и реализуемый в ресторане

2. Требования к  сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура № 505

Наименование сырья   и продуктов	Расход сырья и продуктов
	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак	227	116	2270	1160
Мука пшеничная	6	6	60	60
Грибы белые свежие	29	22/14*	290	220/140
или шампиньоны свежие	46	35/14	460	350/140
Лук репчатый	19	16/8**	190	160/80
Кулинарный жир	11	11	110	110
Масса рыбы жареной	-	100	-	1000
Яйца	¼ шт.	10	2 ½ шт.	100
Гарнир № 695	-	150	-	1500
Соус № 798	-	125	-	1250
Сыр	5.4	5	54	50
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7	70	70
Масса полуфабриката	-	413	-	4130
Выход	-	400	-	4000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*Масса грибов жареных.

**Масса лука пассерованного.

 

 

4. Технологический  процесс.

Подготовка сырья к производству «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов и технологическими рекомендациями для  импортного сырья

На порционную сковороду наливаем небольшое количество соуса сметанного, кладем рыбу жареную, а вокруг нее - ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладываем лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливаем соусом сметанным, посыпаем тертым сыром, поливаем жиром и запекаем.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Готовое блюдо подаем в порционной сковороде, в которой запекали. При отпуске посыпают рубленой зеленью или украшают веточкой петрушки. Температура подачи не менее 65 оС.

Запеченные рыбные блюда готовим по мере спроса, не храним.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид – борта посуды чистые, без нагара. Блюдо выложено аккуратно, поверхность покрыто глянцевой румяной корочкой. Соус не стек с поверхности блюда.

Консистенция –  блюда сочная, соус не высох под корочкой, рыба мягкая и сочная; картофеля – мягкая, соуса – однородная, без комочков, не расслоившаяся.

Цвет – корочки золотистый.

Вкус и запах – в меру соленый, свойственный виду рыбы, гарнира и соуса, без посторонних привкуса и запаха.

6.2. Микробиологические показатели  Рыбы должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На  «Картофель жареный(из вареного)

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий,2013.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель жареный(из вареного)»  вырабатываемый  рестораном «Таежный» и реализуемый в ресторане

2. Требования к  сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Картофеля жареного(из вареного)» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура № 695

Наименование сырья   и продуктов	Расход сырья и продуктов
	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель ломтиками	248.4	180.75	2484	1807.5
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное	15	15	150	150
Выход	-	150	-	1500

 

 

 

 

4. Технологический  процесс.

Подготовка сырья к производству «Картофель жареный (из вареного)» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов и технологическими рекомендациями для  импортного сырья

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждаем, очищаем, нарезаем тонкими ломтиками, солим, кладем на сковороду с разогретым жиром и жарим, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

При отпуске картофель поливаем растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию. Используется в качестве гарнира.

Температура подачи 65 оС

Допустимый срок хранения блюда Картофель жареный до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид – картофель аккуратно нарезан, одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.

Консистенция –  корочка достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая, изделие сохраняет форму нарезки.

Цвет – на разрезе белый, желтоватый.