Описание технологического процесса приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия

Вкус и запах – в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели  Картофеля  должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На  «Соус сметанный»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий,2013.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Соус сметанный»  вырабатываемый  рестораном «Таежный» и реализуемый в ресторане

2. Требования к  сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Соуса сметанного» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура № 798

Наименование сырья   и продуктов	Расход сырья и продуктов
	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	62.5	62.5	625	625
Масло сливочное	-	-	-	-
Мука пшеничная	6.25	6.25	62.5	62.5
Бульон или отвар	62.5	62.5	625	625
Масса белого соуса	-	62.5	625	625
Выход	-	125	-	1250

 

 

 

 

 

4. Технологический  процесс.

Подготовка сырья к производству «Соуса сметанного» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов и технологическими рекомендациями для  импортного сырья

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладем прокипяченную сметану, соль, варяим 3 - 5 мин., процеживаем и доводим до кипения.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. При подаче в соуснике соус защипывают топленым сливочным маслом.

Температура подачи 14°C.

Допустимый срок хранения соуса сметанного составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид – однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира.

Консистенция –  вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет – от белого до светло – кремового.

Вкус и запах – свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый

6.2. Микробиологические показатели  Соуса должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На пирожные «Бисквитно-кремовые с консервированными ягодами и фруктами»

Источник:

Сборник рецептур  мучных кондитерских  и булочных изделий   Санкт-Петербург «Профи» 2009.

 

1. Область применения.

 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на кондитерское  изделие пирожные «Бисквитно-кремовые с консервированными ягодами и фруктами» вырабатываемый  рестораном «Таежный» и реализуемый в ресторане

2. Требования к  сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  кондитерского изделия пирожных «Бисвитно-кремовых с консервированными ягодами и фруктами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура 42

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 10шт, или 1 кг выхода готовых изделий
	Бисквит №1	Сироп для промочки №56	Крем «Шарлотт» №39	Сироп «Шарлотт» № 40
Мука пшеничная высшего сорта	57.7				57.7
Крахмал картофельный	14.3				14.3
Сахар-песок	71.3	39.9		62.9	174.1
Меланж	118.8				118.8
Масло сливочное			70.9		70.9
Яйца				11.2	11.2
Пудра ванильная			0.69		0.69
Коньяк или вино десертное		3.73	0.28		4.01
Молоко				42	42
Эссенция	0.71				0.71
Эссенция ромовая		0.15			0.15
Итого сырья  на полуфабрикаты	262.81	43.78	71.87	116.1	-
Сироп «Шарлотт» № 40	-	-	99.7	-	-
Итого сырья  и полуфабриката	-	-	171.57	-	-
Выход полуфабрикатов	205.4	77.7	167.8	99.7	-
Фрукты	-	-	-	-	11.6
Итого сырья	-	-	-	-	506.16
Выход полуфабрикатов в готовой     продукции	199.8	75.6	163.3	-	-
Выход готовых изделий	-	-	-	-	450

 

4. Технологический  процесс.

Подготовка сырья к производству  пирожных «Бисквитно-кремовых с консервированными ягодами и фруктами» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов и технологическими рекомендациями для  импортного сырья

4.1. Приготовление  полуфабрикатов

 Бисквит. Яйца с сахаром-песком соединяем и, помешивая, подогреваем на водяной бане до 45*С. Яично-сахарную смссь взбиваем до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяем с крахмалом и быстро со взбитой яично-сахарной массой. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляем ее в конце взбивания яично-сахарной массы.Готовое бисквитное тесто сразу выпекаем. Капсулу выстилаем бумагой. Тесто кладут в форму на }/4 высоты. Выпекаем бисквит при температуре 200-210°С 50-60 минут. Выпеченный бисвит охлаждаем 20-30 мин. Затем освобождаем от капсулы.Оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры мякиша при температуре около 20*С. После этого бумагу снимаем, бисквитный полуфабрикат зачищаем и разрезаем по горизонтали на два пласта.

Сироп для промочки. Сахар-песок соединяем с водой, доводим до кипения, снимаем пену, кипятим 1-2 мин и охлаждаем до 20*С. Затем добавляем коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Сироп «Шарлотт». Сахар, яйца и молоко тщательно перемешиваем, доводим до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятим до температуры 104— 105*С (до тонкой нитки), процеживаем  и охлаждаем до 20-22'С.

Крем «Шарлотт». Сливочное масло зачищаем, разрезаем на куски и взбиваем 7-10 мин, постепенно добавляем сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбиваем еще 10-15 мин.

4.2. Приготовление  пирожных.

Нижний пласт  бисквита промачиваем сиропом, затем смазываем кремом. На него кладем второй пласт корочкой вниз и промачиваем более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносим слой крема.

Разрезаем пласт на пирожные тонким горячим ножом. Каждое пирожное украшаем кремом и консервированными ягодами и фруктами. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Подаем пирожные на десертной тарелке. Тарелку можно предварительно декорировать.

Температура подачи 10-12оС

Срок годности при хранении при температуре 2-6оС  не более 72 часов с момента окончания технологического процесса

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1 Органолептические показатели  качества:

Внешний вид – изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами

Консистенция –  пористая, упругая, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму

Цвет – теста – желтый, крема – светло-кремовый.

Вкус и запах – приятные, свойственные бисквиту и сливочному крему

6.2. Микробиологические показатели  пирожных должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

Основная литература.

1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб.для нач. проф. образования  - М: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.  Учеб.для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
4. Золин  В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного   питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
5. Лутошкина  Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
6. Лутошкина  Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
7. Лутошкина  Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
8. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2008.
9. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - учебник для нач. проф.  образования      -  М.: Академия, 2009.
10. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.  образования      -  М.: Академия, 2010.
11. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2012

 

 

Дополнительная литература

1. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2009.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий,2013.
3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур  на продукцию кондитерского производства./ Составитель Могильный М.П.-М.: ДеЛи плюс, 2011
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008
5. Шумилкина М.Н. Кондитер. Учебное пособие для нач. проф. обр.. - Ростов н/Д: Феникс, 2012
6. СанПиН 2.3.2.1324-03   Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов  (введен в действие 25 июня 2003 г.)
7. ГОСТ Р   50764 – 2009 Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания.  Общие требования - Москва.:  Стандартинформ,  2010