Организация овощного цеха на примере ресторана La roma club

1.6Требование к проектированию цеха размещения обарудавания

Размещение  оборудования. Рациональное размещение оборудования обеспечивает четкую организацию  технологического процесса в цехе и  способствует повышению производительности труда. При этом учитывают объем  работы, количество одновременно занятых  работников, конфигурацию помещения.

Для крупных цехов наиболее удобной  является поточная организация производства, т.е. непрерывная обработка большого количества сырья. При этом возможна одновременная (Параллельная) обработка  сырья, которая выполняется на всех рабочих местах в определенном темпе. Поточная организация производства позволяет ускорить обработку сырья  и увеличить выпуск продукции, наиболее полно использовать производственные площади. Кроме того, она упрощает контроль за технологическим процессом.

Основным  условием для организации поточных линий является синхронизация всех операций. Необходимо произвести расчет мощности линии, количества оборудования и работников, необходимых для  выполнения работы. В основу расчета  потоковой линии может быть положен  заданный выпуск продукции или мощность основного оборудования. С учетом объема продукции, предназначенной  к выпуску, подбираются оборудование соответствующей мощности, рабочая  сила, транспортирующие устройства. Если в основу расчета положено имеющееся  оборудование, то все остальные элементы линии рассчитываются на его производительность.

При размещении оборудования необходимо предусмотреть  удобство его обслуживания и ремонта, площадь для хранения запаса продукции  и резервную площадь. Планирование поточной линии зависит от конкретных особенностей цеха (Размеров, конфигурации), вида продукции характера транспортных средств и оборудования. При размещении оборудования и организации рабочих  мест необходимо предусмотреть мероприятия  по охране труда и технике безопасности.

Поточное  производство требует обязательного  непрерывного наблюдения, чтобы по необходимости обеспечить немедленное  устранение неполадок. Для бесперебойной  работы поточной линии большое значение имеет также овладение работниками  смежных профессий, чтобы в случае необходимости они могли заменить друг друга.

Для производства овощных полуфабрикатов цеха оснащаются поточно-механизированными  линиями, которые имеют в своем  составе следующие участки: расфасовка картофеля и овощей в пакеты, производство очищенного картофеля; приготовления  картофельных и овощных котлет; жареного картофеля; гарнирные картофеля; приготовления  салатов, винегретов и др..

Специализированные  цеха с расширенным ассортиментом  полуфабрикатов размещаются при  плодоовощных базах и овощехранилищах  и предназначены для снабжения  предприятий ресторанного хозяйства  и розничной торговли. Они имеют  несколько технологических линий.

Предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, организуют свой овощной цех, оснащенный необходимым оборудованием  и инвентарем.

Рис. 5. Участок для очистки картофеля  в овощном цехе:

1 - Паллета (хранение овощей, поступивших  из состава, приготовленных для  очистки).

2 - Картоплеочищувальну машину.

3 - Бортик 150 х 150 мм.

4 - Ванна 2-гниздна (для ручного  доочистки картофеля и моркови  после их обработки в картоплеочищувальний  машине).

5 - Стол производственный (для изложения  в лотки или средства готового  продукта прошел все стадии  очистки).

Рядом со входом в цех размещают ящики  для картофеля, затем устанавливают  картофелечистки без терочной поверхности, рядом - картофелечистки для очистки  картофеля и корнеплодов. По картофелечисткой устанавливают ванну для хранения очищенного картофеля, за ней - рабочие  столы со стульями и стол с овощерезки.

Для очистки и мойки других видов  овощей устанавливают рабочий стол на металлическом каркасе с крышкой  из дюралюминия или

мраморной крошки, ванну с одним отделением. У входной двери находится  раковина, рядом с овочемийкою - писколов-ка и крохмалевидстойник.

 

 

 

Рис. 4 пример. овощного цех ресторана на 300 мест:

1 - картоплечшцувальна машина, 2 - стол  для доочистки картофеля, С  - производственный стол, 4 - стол  с моечной ванной, 5 - стол для  доочистки лука, 6 - универсальная овощерезательные машины, 7 - подтовар-ник, 8 - моечная передвижная ванна, 9 - моечная ванна, 10 - раковина для мытья рук.

                                                

Наименование обарудавани	Марки обарудавания
Машина для мойки и чистки картофеля, моркови, свеклы.	Модели ZS 3, ZS 10, ZS 25
Стол произвоственый с моечной  ванной	СП-523/1200
Столы овощные
Моичные ваны	Ванна моечная (цельнотянутая), 1 моечная секция, размер моечной секции 500x500x300 мм Ванна моечная (с рабочей  поверхностью), 1 моечная секция, размер моечной секции 500x500x400 мм     Ванна моечная (с рабочей  поверхностью), 2 моечные секции, размер моечной секции 500x500x400 мм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7Организация труда овощного цеха 
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.  

 

 

 

 

   
 
   1  
   

 

   
 
 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23  
Рисунок 3 – График выхода на работу в овощном цехе 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8Нормативная документация предприятий общественного питания

К нормативно-технологической документации, которой пользуются на предприятиях по производству овощных полуфабрикатов, относятся отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические  условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными  и заготовочными предприятиями  для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы)

Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой  промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для  общественного питания.

Технические условия (ТУ)

Технические условия разрабатываются  научно-исследовательским институтом общественного питания, который  является базовой организацией по стандартизации продуктов общественного питания. Техническое условие – это  основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного  питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ)

Технологические инструкции вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными  технологическими документами, определяющими  ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы  расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия  и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия  с нетрадиционными способами  холодной и тепловой обработки, на новые  процессы.

Проект СТП согласовывают с  территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные  государственными актами. СТП не может  нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

• Титульный лист;
• Наименование;
• Содержание;
• Область применения;

Последовательность разделов СТП:

• Наименование изделия (процесса) и область применения;
• Перечень сырья (для блюд и изделий);
• Требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
• Нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
• Технологический процесс приготовления;
• Оформление, подача, реализация, хранение;
• Транспортировка (для блюд и изделий);
• Методы испытаний;
• Требования охраны окружающей среды;
• Информация о пищевой и энергетической ценности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Анализ организация  овощного цеха на основе практики

2.1 общея характиристика овощного  цеха

 

Овощной цех  предназначен для механической очистки  овощей и изготовления п/ф .  

 При наличии  площадей отгораживается зона  варки ,охлаждения, очистки овощей  с дополнительным оборудованием:  плита 6-ти конфорочная.           

 Ассортимент  овощных п/ф: картофель свежий  очищенный, морковь свежая очищенная,  свекла свежая очищенная, капуста  свежая очищенная, чеснок свежий  очищенный ,зелень и коренья  свежие очищенные.  

 

 

                 Персонал:

- помошник повара  

 

 

                  Оборудование:

- камера холодильная  среднетемпературная

- моечные ванны  -две

- раковина для  рук

- стеллажи

- подтоварники

- подставки

Перед началом  работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.  

 

 

                    Инвентарь :

- ножи

- контейнера

- доска разделочная  ОС 

 

 

            Овощной цех делится на  участки в соответствии с технологическим  процессом:

- хранение сырых  овощей (в холодильной камере)

- подготовка  сырья (колибровка)

- мытьё (картофель,  морковь,свекла)

- очистка механическая  при помощи картофелечистки 

- дочистка

- промывание

- хранение  без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.               

 Сырой картофель  очищают только вручную овощными  ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает  посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.                

 Морковь  и очищают также в ручную                  

 Все остальные  овощи также как и картофель  и морковь очищают  вручную.

 

2.2Анализ расположения  овощного цеха на предприятие

 

 

Овощной цех находится у входа в  произвоственые  помещения имеет  удобную связь с горячим цехом  и неудобную связь с холодным цехом который находится через  проход горячего цеха. Все овощи  хранятся в овощном цехе на стеллажах . Кладовой склада для овощей на предприятие  нету.

 

Рис план предприятии связь овощного цеха с другими цехами

 

2.3 Анализ прозвоственной программы  цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые  составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение  доготовочных цехов овощными полуфабрикатами  что необходимо для бесперебойной  работы этих подразделений предприятия.

 

 

 

 

Произвоственая программа  овошного цеха.