Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2013 в 00:06, курсовая работа
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Наименование сырья |
Количества сырья брутто в кг |
Отходы% |
кг |
Количество полуфабрикатов кг |
Картофель Лук репчатый Лук зелёный Морковь Свекла Зелень Салат Корень петрушки Корень сельдерея Помидоры Огурцы Грибы Чеснок Перец сладкий Яблоки Апельсины Лимон Капуста белокачаная
|
63.2 13.3 5.1 5.7 2.1 2.7 1.6 1.5 0.9 21.0 10.3 6.9 0.01 6.3 15.9 4.1 1.6 18.8 |
25 16 20 25 26 28 32 25 28 15 5 24 22 25 12 30 10 20 |
15.8 2.1 1.0 1.1 0.5 0.7 0.4 0.4 0.4 3.2 0.5 0.4 0.002 1.6 1.9 1.2 0.16 3.8
|
41.4 11.2 4.1 4.6 1.6 2.0 1.2 1.1 0.6 17.9 9.8 5.2 0.008 4.7 14.0 2.9 1.4 15.0 |
2.7
Рис 1 овощной цех с обарудаванием
1-стелажи для хранения овощей
2-произвоственый стол с
.
Информация о работе Организация овощного цеха на примере ресторана La roma club