Банки с меланжем оттаивают
в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С.
Подготовленный меланж процеживают через
сито и немедленно используют, т.к. срок
хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Ванилин – белый кристаллический
порошок, получаемый искусственным синтетическим
путем, обладает очень сильным ароматом
и горьким жгучим привкусом. Он хорошо
растворяется в горячей воде и винном
спирте. Излишнее количество ванилина
в тесте ухудшает качество продукции.
Вводится в охлажденный крем, сироп и в
те же изделия из теста, что и ваниль.
Лимонную кислоту получают
биохимическим методом с помощью плесневелых
грибов или выделяют из растительного
сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые
кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной
кислоты. Используют для придания кислого
вкуса фруктово-ягодному желе, идущему
для отделки тортов и пирожных; для повышения
набухаемости белков муки и упругости
клейковины, при изготовлении слоеного
теста; для получения устойчивой пены
– взбитой белковой массы для белкового
крема; для инверсии сахарозы в процессе
приготовления инвертного сиропа и помады.
Патока - бесцветная или светло-желтая,
тягучая густая жидкость, получаемая путем
осахаривания крахмала в присутствии
кислот. Используют патоку при изготовлении
помады и добавляют в сахарные сиропы,
что предохраняет их от засахаривания.
Патока, введенная в тесто, задерживает
процесс черствения готовых изделий. Хранят
патоку в деревянных и металлических бочках
при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают
до t 200°С.
Вода в кондитерском производстве
используется как сырье для приготовления
теста дрожжевого, заварного, слоеного.
Оно входит также в состав сиропов для
промочки тортов, помады и желе, идущих
для отделки кондитерских изделий. Для
этих целей берут водопроводную воду,
отвечающую всем требованиям действующего
стандарта, предъявляемым к питьевой воде.
Вода, согласно стандарту, должна быть
прозрачной, бесцветной, без посторонних
запахов и привкусов. Общее количество
минеральных веществ не должно превышать
установленные нормы. Температура 8-12°С.
По санитарным нормам в питьевой воде
не должно быть болезнетворных микробов.
От свойств питьевой воды зависит качество
теста. Так, жесткая вода способствует
укреплению клейковины теста и положительно
влияет на качество изделий из дрожжевого
и слоеного теста, приготовленных из слабой
муки.
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого
натрия на сухое вещество и незначительное
количество солей кальция, магния, калия,
которые обусловливают ее гигроскопичность.
По качеству соль подразделяют на 4 товарных
сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор
соли 5% должен иметь чисто соленый вкус,
без посторонних привкусов и запахов.
Хранят соль в сухих складских помещениях
при температуре 17°С и относительной влажности
воздуха 70%. В производстве мучных изделий
соль добавляют для вкуса в незначительных
количествах только в тесто. Поваренная
соль укрепляет структуру клейковины,
способствуя эластичности теста и тонкостенной
пористости мякиша изделий. Соль угнетает
жизнедеятельность дрожжевых клеток,
поэтому опару для дрожжевых изделий солить
не следует.
Агар – растительный клей, вырабатываемый
из некоторых видов морских водорослей.
В продажу агар поступает в виде крупки,
порошка или пористых полупрозрачных
пластинок.
Желатин – пищевой клей животного
происхождения; поступает в продажу в
виде крупки, порошка или прозрачных пластинок
желтого цвета.
Перед употреблением пластинки
желатина и агар надо промыть в холодной
воде и откинуть на дуршлаг или ситечко
для стекания воды. Желирующие свойства
агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить
агар и желатин следует в прохладном сухом
месте.
2.2 Приготовление
песочного теста
Песочное тесто приготавливают
без жидкости, поэтому оно менее вязкое.
Большое количество масла и сахара придает
ему рассыпчатость. Готовят тесто при
температуре не выше 20° С.. При более высокой
температуре оно крошится при раскатывании,
так как масло, находится в нем в размягченном
состоянии. Изделия из такого теста получаются
жесткими. Песочное тесто можно приготовить
двумя способами.
Первый способ - машинный.
Масло с сахаром растирают во
взбивальной машине до однородного состояния,
добавляют яйца, в которых растворены
аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной
однородной массы и, перемешивая, постепенно
засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл.
Замешивать тесто нужно быстро до однородной
консистенции. При увеличении времени
замеса тесто может быть затянутым. Изделия
из такого теста получаются жесткими,
нерассыпчатыми.
Второй способ – ручной.
При ручном замесе муку насыпают
на стол горкой, делают в ней воронку, в
которую кладут масло, предварительно
растертое с сахаром до исчезновения кристаллов
сахара, добавляют яйца, в которых растворяют
соду питьевую, аммоний углекислый, соль,
эссенцию, и замешивают тесто до однородного
состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто после замеса должно иметь
t не выше 20 С.
Для выпечки целым пластом тесто
после замеса развешивают на куски определенной
массы, формуют в прямоугольники и раскатывают
в пласт толщиной не более 8 мм по размеру
кондитерского листа. Во время разделки
стол посыпают мукой во избежание прилипания
теста. Пласт должен быть ровным по толщине,
иначе при выпечке качество полуфабриката
ухудшится. Полученный пласт заворачивают
в трубочку или накатывают на скалку и
переносят на сухой кондитерский лист,
выравнивая края, прокалывают в нескольких
местах, чтобы не было вздутий от газов,
образующихся при разложении химических
разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15
мин. Готовность пласта определяют по
светло-коричневому цвету с золотистым
оттенком.
Изделия из песочного теста
характеризуются высокой калорийностью,
рассыпчатостью, приятным нежным вкусом.
Они содержат много жира, сахара, яиц. Из
песочного теста можно выпекать пироги,
торты, пирожные, печенье и другие изделия.
Песочное тесто можно приготовить без
разрыхлителя, но тогда изделия будут
менее качественными.
Недостатки, которые могут возникнуть
при приготовлении теста, и их причины.
2.3 Приготовление
крема для песочного торта
Для сладкой выпечки можно использовать
различный крем. Сливочный, рецепт которого
прост и доступен даже неискушенным в
кулинарии, готовят из масла на сгущенном
молоке. Этот сливочный крем замечательно
подойдет и для торта, и для пирожных.
Крем сливочный (основной):
Подготовить продукты для приготовления
сливочного крема.
Как сделать сливочный крем:
Масло размягчают до комнатной
температуры. Размягченное масло хорошо
взбивают до светлой, пышной массы (5 минут).
Затем постепенно добавляют
сахарную пудру.
Вливают сгущенное молоко (небольшими
порциями) и взбивают еще несколько минут
(5 минут).
В конце взбивания в сливочный
крем добавляют ваниль, коньяк или десертное
вино. Сливочный крем снова взбивают.
Сливочный крем должен быть
однородным, пышным, с глянцевой поверхностью,
хорошо сохраняющей форму.
2.4 Приготовление
промочки для песочного торта
Рецепт приготовления прост.
Понадобится только сахар и вода. Из 2 ст.
л. первого продукта и 3 ст. л. второго выйдет
100 мл сладкого раствора.
Сахарный песок залейте обычной
водой и доведите до кипения. Снимите пену
и охладите. Потом, если хотите, добавьте
ароматизирующие вещества. Как уже говорилось,
это могут быть алкогольные напитки, пряности,
ваниль, фрукты и даже эссенции. Однако
при добавлении таких компонентов следите
за тем, чтобы сироп не потерял густоту
и вязкость.
Абрикосовый сироп для примочки.
К сахарному раствору надо добавить всего
лишь столовую ложку абрикосового ликера.
Рецепт приготовления апельсиновой
пропитки такой же доступный. Надо выжать
сок из половинки цитрусового и измельчить
его цедру. После следует смешать и ввести
в основу.
Для получения ванильной промочки
возьмите горячий сироп. Опустите в него
5 кристалликов ванилина. Когда смесь остынет,
можете добавить еще и ванильный ликер.
Соедините раствор на основе
сахара с 1 ст. л. белого вина. Так вы получите
виноградную пропитку. Вино может быть
столовым, портвейном, хересом, мускатом.
Рецепт приготовления лимонной
промочки. В основу влейте сок половины
лимона. Также добавьте цедру.
Чтобы сделать коньячную пропитку,
надо использовать 2 ст. л. этого крепкого
напитка.
Если в основу вы добавите пару
чайных ложек десертного вина и несколько
капель эссенции рома, то получите отличный
раствор. С ним вы сможете приготовить
ромовые бабы и другую вкуснейшую выпечку.
Экспериментируйте и создавайте новые
десерты.
2.5 Приготовление
песочного торта
Торт «Птичье молоко»
Сдобно-взбивной полуфабрикат.
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной
массы, добавляют меланж, в котором растворяют
ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20
мин. Затем засыпают муку и замешивают
тесто. Его размазывают на два пласта по
трафарету на листах, смазанных жиром.
Выпекают при температуре 220ºС 5-8 мин.
Крем. Вначале готовят сахароагаровый
сироп. Агар промывают и замачивают в воде
2-3 ч. К набухшему агару добавляют сахар,
патоку и уваривают сироп до 110ºС (проба
– нитка толстая). В это же время взбивают
яичные белки до устойчивой пены, в конце
взбивания добавляют кислоту. Не прекращая
взбивания, тонкой струей вливают горячий
сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин.
Одновременно взбивают масло со сгущенным
молоком и ванилином до пышности. Все это
соединяют с белковой массой и взбивают
на тихом ходу еще 5 мин.
Сдобно-взбивной полуфабрикат
укладывают в прямоугольную форму без
дна, покрывают слоем крема, а затем кладут
второй полуфабрикат и сверху опять наносят
слой крема, чтобы заполнить форму до краев.
Ставят в холодильник до полного застывания
крема. Вырезают тонким ножом из формы.
Поверхность и боковые стороны глазируют
шоколадом. После его застывания на поверхность
торта наносят рисунок из шоколада. Технологическая
карточка.
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт можно сделать круглой
или квадратной формы. Песочные заготовки
после выпечки и охлаждения склеивают
фруктовой начинкой. Поверхность и боковые
стороны смазывают фруктовой начинкой.
Торт украшают свежими фруктами или консервированными,
цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим
желе в два приема. Когда желе застынет,
боковые стороны обсыпают жареной бисквитной
крошкой. Технологическая карточка.
Торт «Песочный с джемом»
Песочное тесто раскатывают
в пласты толщиной 5-6 см. Выпекают. Три
пласта склеивают джемом клубничным или
абрикосовым. Поверхность и боковые стороны
смазывают джемом, посыпают крошкой от
обрезков песочного полуфабриката, Поверхность
торта обсыпают сахарной пудрой и украшают
шоколадом. Технологическая карточка.
Торт «Песочно-кремовый»
Песочное тесто выпекают целым
пластом или в виде заготовок квадратной
либо круглой формы. После выпечки охлаждают
и склеивают кремом. Торт массой 0.5кг состоит
из двух слоев, 1кг – из трех слоев. Поверхность
и боковые стороны смазывают сливочным
кремом. Боковые стороны обсыпают жареной
бисквитной крошкой. Торт украшают кремом,
фруктами или цукатами. Технологическая
карточка.
Торт «Пешт»
Торт делают круглой формы из
трех песочных пластов. После выпечки
их склеивают вареньем или джемом. Поверхность
и боковые стороны смазывают белковым
кремом, украшают поверхность этим же
кремом. Ставят в кондитерский шкаф на
2-3 мин при t 220-230 С.. Поверхность посыпают
сахарной пудрой. Технологическая карточка.
2.6 Упаковка и условия
хранения песочных тортов
Торт укладывают в художественно
оформленную коробку, дно которой застилают
пергаментной бумагой, коробки должны
обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают
маркировку, на которой указано:
1. Наименование предприятия
изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления,
смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 18-102-72;
7. Цена.
Для хранения тортов следует
предусматривать не менее двух холодильных
камер с температурой 5°С.. Емкость камер
проектируется исходя из сроков хранения
тортов:
- торты с белково-сбивными
кремами, с фруктовой отделкой
и без - 72 ч;
- со сливочными кремами
- 36 ч;
- с заварными кремами
- 6 ч;
- со сбивными сливками
-7 ч.
При отсутствии холода срок
реализации со сливочным кремом – 12 ч,
с заварным кремом, а также взбитыми сливками
хранению не подлежат. При добавлении
сорбиновой кислоты, торты можно хранить
до 5 дней. Не допускается хранение тортов
совместно с продуктами, имеющими специфический
запах. Хранение и транспортирование тортов
осуществляется в соответствии с требованиями
отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты
и пирожные». Транспортируют торты в таре
специальным транспортом. Каждый лоток
должен иметь этикетку с указанием наименования
и количества тортов. Кроме того, указываются
время выпуска продукции и фамилия укладчика.