Организация процесса приготовления и технология приготовления песочных тортов

Источником инфицирования крема является человек - кондитер, реже источником является сырье — масло, молоко.

Инфицирование крема, оборудования и инвентаря, контактирующих с кремом, возникает при грубом нарушении кондитерами правил личной гигиены, при нарушении санитарного режима в цехе. В связи с этим санитарно-показательными микроорганизмами являются не только бактерии группы кишечной палочки, но и коагулазоположительный стафилококк.

Подготовка сырья. После очистки наружной поверхности тары сыпучие продукты (мука, сахарный песок, крахмал) просевают через сита размером ячеек не более 2,5—3 мм вручную или на специальном оборудовании, муку, кроме того, пропускают через магнитоулови - тель для освобождения от металлопримесей. Брикеты масла (высшего сорта или любительского) осматривают, зачищают. При наличии загрязнений или плесени масло не используется. Меланж (для изготовления бисквита) размораживают непосредственно перед использованием путем погружения банок ^ теплую воду (45—50° С) и процеживают. Сухофрукты перебирают, моют в проточной воде, орехи очйщают.

Красители и ароматизаторы, допущенные М3 СССР к применению, должны иметь сертификат и храниться в таре с этикеткой. Растворы красителей готовят перед употреблением.

Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.

Особой обработке подлежат яйца. Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разрешается использовать яйца «тек», «бой», миражные и яйца водоплавающих птиц, яйца хозяйств, неблагополучных по туберкулезу. Яйца выборочно овоскопируют, укладывают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне;

замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;

обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40—45° С в течение 5—10 мин;

дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2—3 раза в смену.

Яичную массу готовят путем разбивания яйц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установлена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц (рис. 20). При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и процеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу.

Приготовление сиропа для пропитки бисквита и крема должно производиться по потребности несколько раз в смену. Готовый крем должен использоваться в данном цехе, транспортировка его в другие кондитерские цехи не разрешается. Перекладывание крема руками из одной емкости в другую или из емкости в отсадочные мешки не допускается. Взбивание бисквита и крема должно производиться на разных взбивальных машинах и в разных помещениях.

Должны соблюдаться следующие сроки хранения полуфабрикатов:

яичная масса — не более 4 ч при 2—6° С (для крема);

не более 24 ч при 2—6° С (для выпечки);

сливочное масло — не более 4 ч; сиропы «Шарлотт»:

для пропитки бисквитов — не более 5 ч при 20—26° С;

не более 12 ч при 2—6° С; крем для массовых тортов и пирожных — не более 1 ч;

крем для фигурных тортов — не более 2 ч; крем заварной из сливок, — используется немедленно сбивной (сырой и за - по изготовлении варной)

крошка для обсыпки — готовится 2 раза в смену. Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указанием даты и часа выработки, срока реализации.

Кремовые изделия, не реализованные в торговой сети в установленные сроки, в течение следующих 24 ч при отсутствии загрязнений и признаков порчи могут быть возвращены в цех для переработки (добавлены в тесто для выпечных изделий после зачистки от крема).

Требования к содержанию оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Периодичность санитарной обработки их следующая:

поддоны и ножи для разбивки яиц — не реже 3 раз в смену;

посуда для яичной массы — после каждого освобождения;

бачок и венчик для сбивания яичной массы — не реже 1 раза в смену;

банки для сиропа «Шарлотт» — после каждого освобождения;

стол и ножи для зачистки масла — в конце смены; кремосбивальная машина — в конце смены; бачки для крема (на рабочем месте кондитера) — после каждого освобождения;

столы для отделки тортов и пирожных — 2 раза в смену;

внутрицеховая тара (листы, лотки) — после каждого освобождения;

отсадочные мешки и наконечники — 2—3 раза в смену; металлические лотки с крышками для транспортировки пирожных — после каждого освобождения.

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме: ополаскивание теплой водой (35° С); тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40—45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды;

дезинфекция горячим (40—45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин;

ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора; просушивание.

Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении.

Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов:

отделение наконечников от мешков;

замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема;

стирка в машине или вручную в горячем (40—45° с) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе;

сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин. При отсутствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.

Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50—60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.

5.2 Безопасность  труда при эксплуатации оборудования

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы произволе венного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.

Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывай мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

Рациональная организация рабочего места – это, прежде всего, его специализация, т.е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками. На заготовочных предприятиях рабочие места специализируются по операциям технологического процесса. Несколько рабочих мест образуют поточную линию. Полная специализация рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы.

Наиболее травмоопасное оборудование тесторазделочного отделения — тестоделительные и тестозакаточные машины, расстойные шкафы, конвейеры и транспортеры.

В тестоделительных машинах опасными участками могут быть зоны нагнетания теста в камеру, зона действия головки с отсекающим устройством, механизм привода; в тестозакаточных машинах — зона движения раскатывающих валков, механизм привода; в дежеопрокидывателях — механизм крепления дежи и подъемный механизм; в расстойных шкафах — зона движения конвейера, механизм привода.

При эксплуатации тестоделительных машин необходимо соблюдать следующие правила.

Чистку, смазку, наладку и ремонт тестоделителей надо производить только при полной остановке машины и отключении электродвигателя с обязательным вывешиванием предупредительного плаката.

Для обеспечения безопасности эксплуатации на тестоокруглительной машине предусматривается съемное ограждение клиноременной передачи и других частей привода, сблокированное с электродвигателем. Запрещается работать при снятых ограждениях и неисправной электроблокировке. При эксплуатации тестоокруглительных машин наблюдается замазывание рабочей поверхности чаши и спирали тестом, отщипывание кусочков теста. Необходимо следить за правильностью подачи теста, за работой обдувки и проверять техническое состояние машины. Основное условие безопасного обслуживания округлителя — чистку и ремонт производить только при отключенном электродвигателе.

При эксплуатации тестозакаточных машин необходимо, чтобы прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи имели ограждения в виде дверок или откидывающихся щитков, сблокированных с приводом машины. В целях предупреждения прилипания теста, вызывающего необходимость частой чистки, следует следить за равномерностью подачи кусков теста, за работой обдувки, регулярно очищать валки, транспортеры.

Для обеспечения безопасной работы формующих машин предусматривается механизированная подача п выход тестовых заготовок. Рабочие органы — штампы машин — для исключения возможности попадания рук под них ограждают с установкой сблокированных с электродвигателем устройств.

Механизмы для надрезания тестовых заготовок для предотвращения травмирования ножами имеют сблокированные с пусковым устройством съемные ограждения по всей зоне их действия. Участки транспортеров, где установлены надрезчики, ограждают, чтобы исключить возможность попадания рук рабочего в зону действия ножей.

Конвейерные расстойные шкафы оснащают предохранительными устройствами (муфтами со срезающимися штифтами), предотвращающими аварию конвейера в случае перегрузки. Нагрев воздушной среды открытым паром не допускается. Запрещается поправлять тестовые заготовки, загружать и разгружать люльки, а также доставать упавшие тестовые заготовки во время движения конвейера.

Рабочие места условно можно разделить на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные — для одновременной работы нескольких человек. Обслуживание рабочих мест включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др. В заготовочных и крупных доготовочных предприятиях общественного питания проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест на соответствие их требованиям нормативной документации, техники безопасности, нормам технического оснащения, санитарным нормам и правилам, типовым картам организации труда на рабочем месте и др.

Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка; устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем; обслуживание; создание здоровых и безопасных условий для работника. Основным требованием рациональной организации обслуживания, рабочих мест является своевременное обеспечение сырьем и полуфабрикатами, инвентарем и приспособлениями. Большое значение имеет планомерно организованный ремонт оборудования и технический надзор за сто эксплуатацией. Обслуживание рабочих мест предполагает содержание их в чистоте.

Уборку их осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в установленного графиком санитарного дня рамках. Создание благоприятных условий труда на рабочем месте способствует повышению работоспособности.

Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха. К выполнению работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Учащиеся, назначаемые на кухонные работы должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ для работы по кухне. Инструктаж по охране труда связан с вспомогательными работами. Его проводит заведующая столовой с записью в журнале.