Организация процесса приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания

 

                                                           Допускается к защите

                                                                             Зам. директора  по УР

                                                                                                                                                                                                                                                         __________________________

            «___» ______2014 г.

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по ПМ 03:  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по теме: «Организация процесса приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания».

 

 

Выполнила студентка  группы 3-5

Отделение очное

Специальность: Технология продукции общественного питания

                 (фамилия и инициалы)

Проверил: 

(Ф.И.О. преподавателя)

Дата защиты ____________________

Оценка _________________________

 

 

Тула 2014г.

Задание

для выполнения курсовой работы

по ПМ 03:  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Студентки     3-5      группы      очного     отделения

Лазаревой А.А.

(Ф.И.О.)

Тема: «Организация процесса приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания».

Перечень подлежащих разработке вопросов:

	Введение Роль и состояние общественногопитания на современном этапе
1	Теоретическая часть. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
1.1	Характеристика проектируемого цеха.
1.2	Характеристика используемого оборудования.
1.3	Характеристика основного сырья.
1.4	Характеристика методов контроля качества готовой сложной горячей кулинарной продукции.
2	Практическая часть.
2.2	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции
2.3	Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию.
3	Графическая часть
3.1	Составление план схемы  организации рабочего места для приготовления кулинарной продукции.
3.2	Составление технологических схем приготовления на сложную горячую кулинарную продукцию.
	Заключение. Анализ работы.

Приложение:

Материалы дополнительного творческого задания: компьютерная презентация;  видеофильм на диске или альбомы с фотографиями.

 

Дата выдачи  «______»   _________ 2014г.                 

Срок окончания «______»   _________ 2014г.

Преподаватель-руководитель курсового проектирования

Ким Е.В.                                                 ________________

(Ф.И.О.)                                                                                            (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

	Введение. Роль и состояние общественногопитания на современном этапе
1	Теоретическая часть. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
1.1	Характеристика проектируемого цеха.
1.2	Характеристика используемого оборудования.
1.3	Характеристика основного сырья.
1.4	Характеристика методов контроля качества готовой сложной горячей кулинарной продукции.
2	Практическая часть.
2.2	Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции
2.3	Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию.
3	Графическая часть
3.1	Составление план схемы  организации рабочего места для приготовления кулинарной продукции.
3.2	Составление технологических схем приготовления на сложную горячую кулинарную продукцию.
	Заключение. Анализ работы.
	Список используемой литературы.
	Приложение.

 

 

 

Введение

       Роль  и состояние общественного питания  на современном этапе.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам ,специализации. Существенное место в количественной структуре предприятия питания составляют школьные столовые.

Предприятия общественного питания – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питании.

     Столовая наиболее  распространенный тип предприятий  общественного питания, общедоступная  или обслуживающая определенный  контингент потребителей, производящая  и реализующая блюда в соответствии  с разнообразием по дням недели  меню.

    Столовая закрытого  типа находится на первом этаже  школьного здания, обслуживает учащихся  школы и преподавателей.

    Столовая работает  на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю.

Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены становятся более доступными.

   Предприятия общественного  питания выполняют три тесно  связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции  и покупных товаров и организацию  потребления пищи. В связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство данной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

    Нарушения полноценного, рационального питания вызваны  как кризисным состоянием производства  продовольственного сырья и пищевых  продуктов, так и резким снижением  покупательной способности большей  части населения страны. Остро  стоит проблема качества пищевых  продуктов и продовольственного  сырья. Весьма низок уровень образования  населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране  нет единой государственной политики  в области здорового питания. Поэтому изучение состояния здоровья  и разработка на предприятиях  общественного питания мер, направленных  на его укрепление являются  необходимыми.

Актуальностьданной темы заключается в том, что блюда из птицы пользуются, и будут пользоваться популярностью в современном школьном питании человека.

Задачамиданной работы является:

• изучение характеристик горячего цеха
• изучение характеристик используемого оборудования
• изучение характеристик основного сырья
• изучение методов контроля качества готовой сложной горячей кулинарной продукции
• разработка ассортимента
• составление технико-технологичесих карт  на сложную горячую кулинарную продукцию
• составление план схемы организации рабочего места
• составление технологических схем на сложную горячую кулинарную продукцию.

Цель работы:Описать процесс организации общественного приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть.

 Организация  процесса приготовления сложной  горячей  кулинарной продукции.

1. Характеристика проектируемого цеха.

      Горячий  цех является основным цехом, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется  тепловая обработка продуктов  и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится  тепловая обработка продуктов  для холодных блюд. Горячий цех  имеет удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным  цехом, раздаточной и обеденным  залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячий цех полуфабрикаты из рыбы поступают из рыбного цеха.

    Суповое  отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

   Линии немеханического  оборудования включают секционные  модулированные столы и передвижную  ванну для промывки гарниров  к прозрачным бульонам. На рабочем  месте повара, приготовляющего первые  блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

   Технологический  процесс приготовления супов  организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с  планом-меню, где указано количество  и ассортимент первых блюд  на следующий день. Бульоны костный  и мясокостный варят концентрированные  или нормальной концентрации  накануне.

   Соусное  отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

 Подбирают тепловое  и механическое оборудование  в соответствии с нормами оснащения  оборудованием предприятий общественного  питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

        Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к горячему цеху.

   При работе в  горячем цехе предъявляются определенные  санитарные требования. Так как  работа в горячем цехе связана  преимущественно с мясом, то необходимо  знать и соблюдать правила  санитарной обработки.     Мясо является хорошей питательной  средой для болезнетворных микробов  и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса.   Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни.

  Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе  оно разнообразное, т.е. и механическое  и тепловое. К каждому виду  оборудования применяется своя  особая санитарная обработка.

   После использования  механического оборудования горячего  цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем  ополоснуть горячей водой (около 50 С) и дать стечь. Затем протереть  сухой чистой тряпкой, механические  части машин смазать маслом, корпус  протереть влажной, а затем сухой  тряпкой.