Организация процесса приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания

Служба входного контроля ведет контроль поступающего сырья и соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

При возникновении сомнений в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия – все это свидетельствует о низкой производственной дисциплине работников склада и службы входного контроля.

Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.

Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль) организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах контроль ведут по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований на упаковке и по маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, которая выработана в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор в свою очередь несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения.

 

 

 

2. Практическая часть

2.1 Разработка  ассортимента сложной горячей  кулинарной продукции

Ассортимент блюд из мяса птицы очень разнообразен. В данной работе представлен ассортимент блюд, различных по механической разделке птицы на полуфабрикаты и по способу тепловой обработки.

Таблица №3

Наименование группы блюд по тепловой обработке	Ассортимент блюд
Птица отварная	Птица отварная с гарниром
Птица жареная	Птица жареная.  Птица по-столичному. Цыплята табака.
Птица запеченная	Утка, фаршированная картофелем и черносливом; Курица, фаршированная субпродуктами.
Птица тушеная	Рагу из птицы. Птица, тушенная в соусе. Жаркое из курицы по-русски.
Птица, жаренная во фритюре	Птица, жаренная во фритюре
Из котлетной массы	Котлеты рубленые из птицы Лакомка из кур

 

 

 

2.2 Составление  технико-технологических карт  на  сложную горячую кулинарную продукцию

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Наименование блюда «Птица, тушеннаяв соусе с овощами».

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1. 1Настоящая технико-технологическая  карта распространяется  на  «Птица, тушенная в соусе с овощами», вырабатываемый и реализуемый в  столовой ГОУ СПО ТО «Тульский технико-экономический колледж им. А.Г.Рогова»

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К  СЫРЬЮ.

2. 1Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  «Птица, тушенная в соусе с овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,  подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидимиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Используют следующее сырье:

№  п/п	Наименование сырья	ГОСТ
1	Куры потрошенные,1категории	Р 52702 – 2006
2	Сметана 15%	Р 52092-2003
3	Мука пшеничная в/с	26574-85
4	Соль	Р 51574-2000
5	Картофель	Р 51808-2001
6	Лук репчатый	1723-86
7	Горошек зеленый консервы	Р 54050-2010

 

 

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

3.РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья	Масса сырья на 1 порцию		Масса сырья на 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Куры потрошенные 1 кат.	164,06	105	1640,6	1050
Сметана 15%	11,1	10,8	111	108
Мука пшеничная в/с	3,1	3,1	31	31
Картофель	161,6	97	1616	970
Соль	0,3	0,3	3	3
Лук репчатый	23	23	230	230
Горошек зеленый консервы	9,2	6	92	60
Выход готового блюда:		230		230

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

4.1 Подготовка сырья, производится  в соответствии с  рекомендациями  Сборника технологических нормативов  для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями  для импортного сырья.

4.2 Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционныекуски.

На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелкошинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпускают с овощами и соусом, в котором онитушились.

Соус: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.

Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ,  РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ.

5.1 Блюдо должно подаваться порционно, на мелкой столовой тарелке. Реализуют сразу после окончания технологического процесса.

5.2 Температура подачи  блюда должна быть не менее 65 С.

5.3  Срок годности при  хранении согласно Сан ПиН 2.3.2.1324-03 – не более 30минут с момента окончания технологического процесса.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1 Органолептические показатели  качества :

Внешний вид – куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица;

Консистенция –мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный;

Цвет – филе птицы на разрезе - белый ;

Вкус – в меру соленый;

Запах –продуктов, входящих в состав.

6.2 Микробиологические показатели  котлеток  должны соответствовать  требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

 

7.ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ.

«Птица, тушенная в соусе с овощами» на  1 порцию

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
21,9	20,7	22,7	371,5ккал/1560,3кДж

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.

Наименование блюда «Котлеты из филе птицы, фаршированные в соусе молочном с яйцом».

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1. 1Настоящая технико-технологическая  карта распространяется  на  «Котлеты из филе птицы, фаршированные в соусе молочном с яйцом», вырабатываемый и реализуемый в  столовой ГОУ СПО ТО «Тульский технико-экономический колледж им. А.Г.Рогова»

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К  СЫРЬЮ.

2. 1Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  Котлеты из филе птицы, фаршированные в соусе молочном с яйцом«», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,  подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидимиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Используют следующее сырье:

№  п/п	Наименование сырья	ГОСТ
1	Цыпленок-бройлер	Р 52702 – 2006
2	Яйца	Р 52121-2003
3	Масло сливочное	37-91

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

3.РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья	Масса сырья на 1 порцию		Масса сырья на 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Цыпленок-бройлер	265	82	2650	820
Яйца	20	20	200	200
Масло сливочное	5	5	50	50
Соус №744	20	20	200	200
Гарнир №654,655,671,677-679	---	100	---	1000
Выход готового блюда:		205		205

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

4.1 Подготовка сырья, производится  в соответствии с  рекомендациями  Сборника технологических нормативов  для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями  для импортного сырья.

4.2 Подготовленное филе птицы отбивают , солят и фаршируют густым молочным соусом и, сваренным вкрутую, рубленым яйцом. Изделию придают продолговатую форму и припускают под крышкой 12-15мин.

Соус: пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ,  РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ.

5.1 Блюдо должно подаваться порционно, на мелкой столовой тарелке. Реализуют сразу после окончания технологического процесса.

5.2 Температура подачи  блюда должна быть не менее 65 С.

5.3  Срок годности при  хранении согласно Сан ПиН 2.3.2.1324-03 – не более 30минут с момента окончания технологического процесса.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1 Органолептические показатели  качества :

Внешний вид –правильной формы;

Консистенция –мягкая, сочная;

Цвет – филе птицы на разрезе - белый ;

Вкус – в меру соленый;

Запах –продуктов, входящих в состав.

6.2 Микробиологические показатели  котлеток  должны соответствовать  требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.