Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Введение

 

В настоящее время  наблюдается рост количества предприятий  общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где  человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за  постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором  мы живем, предоставляет нам широкие  возможности устроиться в жизни  соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному питанию в кафе «Ополе».

Целью курсовой работы является изучение организации производства и обслуживания в кафе общего типа с обслуживанием официантами.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи, то есть рассмотреть:

1. организационную характеристику предприятия;
2. организацию работы производства;
3. оперативное планирование работы производства;
4. организацию работы складского хозяйства;
5. организацию работы заготовочных цехов;
6. организацию работы доготовочных цехов;
7. организацию обслуживания на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организационная характеристика  предприятия

 

Кафе «Ополе» расположено в отдельно стоящем здании по адресу: улица 50-летия Белгородской области, 25. Кафе «Ополе» действует на основании Устава. И, несмотря на то, что кафе находится в центре города и имеет место конкуренция, оно пользуется большим спросом. Планово-экономической работой кафе, подбором кадров, организацией их работы, обеспечением охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности руководит директор. 

Должностным лицом, осуществляющим  управление производственными процессами в кафе, является заведующий производством. Он руководит производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью кафе, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений, цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение качественного приготовления пищи. Также он организует  обеспечение кафе продовольственными товарами, необходимыми для производственного и торгово-обслуживающего процесса, внедрение новой технологии и техники, обеспечивает высокий уровень производства, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, а также органы обслуживания предприятия. Более подробная характеристика предприятия представлена в таблице 1.1.                                                                  

Таблица 1.1

Характеристика предприятия

 

Наименование предприятия	Форма собственности	Тип	Класс	Место расположения	Режим работы	Метод обслуживания	Количество мест
ООО «Ополе»	частная	Кафе	-	Улица 50-летия Белгородской области,25	С 9.00 до 23.00	Обслуживание официантами	100

 

Особое место данное предприятие общественного питания отводит оказанию дополнительных услуг потребителям. Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Среди дополнительных услуг  предусмотрен вызов такси, бронирование столов, организация стола-заказа, проведение и обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств, предлагаются услуги по оформлению праздников  тематического характера (дней рождения, свадеб, детских праздников и т.д.), оформление живыми цветами, а также предоставление газет и журналов для ожидающих. Кафе «Ополе» предлагает также различные развлекательные и музыкальные программы. Всегда присутствуют на праздниках музыканты, которые исполняют живую музыку.

Основная цель предприятия – заинтересовать посетителя в посещении данного предприятия общественного питания.

Кафе «Ополе» включает в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения  (зал, раздаточная, буфет, магазин, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (кондитерский цех, горячий цех, мясо-рыбный, холодный цех, моечная кухонной и столовой посуды, комната шеф-повара);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, загрузочная инвентаря, белья);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и туалеты для персонала);

- технические помещения  (вентиляционная камера, щитовая,  бойлерная, тепловой узел).

 При проектировании  кафе  соблюдено взаимное расположение производственно-бытовых помещений и торгового зала.

В целях снижения уровня шума в зале при отделке его  стен и потолка применялись звукопоглощающие плиты. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале предусмотрены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)  составляет 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0,6 м.

Производственные цеха размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и складскими помещениями. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.

Моечная столовой и кухонной в кафе «Ополе» посуды находятся в одном производственном помещении, которое располагается рядом с залом.

Обработку продуктов  и приготовление блюд и напитков осуществляют  квалифицированные повара и их помощники.

Характеристика количественного  и качественного состава сотрудников  предприятия представлена в таблице 1.2.

                                                                                                       Таблица 1.2

Количественный и качественный состав сотрудников предприятия

 

Должность	Квалификационный разряд	Количество человек	Режим работы
1	2	3	4
Генеральный директор	-	1	9.00 – 18.00
Коммерческий директор	-	1	9.00 – 18.00
Главный бухгалтер	-	1	9.00 – 18.00
Продавец	-	4	9.00 – 22.00
Бармен	-	2	11.00 – 23.00
Уборщик	-	2	9.00 – 23.00
Мойщик посуды	-	2	9.00 – 23.00

 

                                                                                  Окончание таблицы 1.2

1	2	3	4
Музыкант	-	2	19.00 – 23.00
Официант	-	4	11.00 – 23.00
Старший кассир	-	2	11.00 – 23.00
Буфетчик	-	2	9.00 – 23.00
Водитель	-	2	9.00 – 18.00
Повар	3-6	8	9.00 – 23.00
Заведующий производством	-	2	9.00 – 19.00
Пекарь	-	1	9.00 – 18.00
Бригадир поваров	-	1	9.00 -  23.00
Электрослесарь	-	1	9.00 – 18.00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация  работы производства

2.1. Оперативное  планирование работы производства

 

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа  предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование производства включает в себя следующие  элементы:

-    составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

-    составление и утверждение меню;

- расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырьё;

-    оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

Оперативным планированием  занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

Исходными данными для  составления производственной программы  служат ассортимент продукции, формирующийся  на основании спроса населения общественного питания. Что же касается требований на сырье, то их составляет заведующий производством. И уже на основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик. А после получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

Контроль за качеством  продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром поваров, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

В кафе «Ополе» на каждый день составлено меню, в котором  присутствуют пять комплексных обедов.

Перечень и состав комплексных обедов на каждый день представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Перечень и состав комплексных обедов

 

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход порции, г
1	2	3
Комплексный обед № 1
948	Борщ	250
948	Салат из свежих помидоров и огурцов	100
963	Эскалоп	50
943	Картофель жареный	100
944	Чай с лимоном	150/22,5/9
	Хлебец	1/2
Комплексный обед № 2
771	Суп	250
968	Салат мясной	75
770	Котлета из телятины	80
	Картофельное пюре с огурцом  соленым	100/20