Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23°С, поэтому имеет место мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Режим работы горячего цеха совпадает с режимом работы торгового зала. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Работники, которые осуществляют приготовление пищи как в доготовочных, так и заготовочных, работают в две смены. И за процесс организации работы в них ответственный – заведующий производством.

Кондитерский цех занимает особое место на данном предприятии общественного питания. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции.

Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий  состав помещений: кладовая и холодильная  камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расслойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с  момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

- с белковым кремом - не долее 72 ч;

- со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка - 36 ч;

- с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования, которое в кафе «Ополе» имеется в полном составе.

3. Организация обслуживания на предприятии.

 

Организация обслуживания потребителей – это специфическая, не имеющая аналогов в других отраслях часть организации деятельности предприятия, играющая особую роль в повышении ее эффективности.

Метод обслуживания –  это способ реализации потребления  продукции общественного питания.

Форма обслуживания –  это прием, представляющий собой  разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

На предприятиях общественного  питания применяют следующие  методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

В кафе «Ополе» применяется  метод обслуживания официантами, а гостей встречает в зале администратор зала.

Прежде, чем встретить  гостей, проводится подготовка зала к  обслуживанию. Цель подготовки зала кафе к обслуживанию посетителей – создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и  приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

В кафе применяется бригадно-звеньевой  метод обслуживания официантами, где работают две бригады по три человека. Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой – горячие блюда.

При этом процесс обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

В вестибюле навстречу  гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные  номерки.

Затем посетители перед  зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает администратор кафе, приветствуя их, и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом. Женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к  столику, приветствует гостей в зависимости  от времени посещения словами  «Доброе утро», «Добрый день»  или «Добрый вечер».

При приеме заказа официант обычно стоит возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант соблюдает принятые правила этикета. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью приходит к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту терпеливо ждет, пока он не решит сделать заказ.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ  на винно-водочную продукцию.

Заказ вписывается в  блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. По окончании приема заказа помимо вина, предлагают фруктовую или минеральную воду.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал  на подносе, застеленном салфеткой.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Продукция, выпускаемая  кафе, скоропортящаяся и требует  быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса  кафе обеспечивает максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд организован их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

Спрос потребителей на продукцию  кафе меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, погоды, модных тенденций и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции   принимается во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

Спрос  меняется не только по дням недели (праздничные дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также   учитывается в процессе производства  при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства   сосредоточивается большее число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы пик часть поваров  работает на раздаче, чистильщицы овощей – в моечной и т.д.

Разнообразие перерабатываемого  сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий. Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Для того чтобы обеспечить наибольшую эффективность труда  работников, в кафе «Ополе» установлена последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу.

Посуду «Ополе» использует  исключительно белого цвета. Скатерти используются в зависимости от цветовой тематики каждого из банкетных залов, стулья – с мягкой обивкой. Целевой аудиторией кафе являются служащие контор и офисов, посетители магазинов, посещающие данное заведение с целью проведения различных мероприятий: банкетов, дней рождений, свадеб, а также гости, которые посещают кафе с целью удовлетворить потребность в пище в обеденное в свой обеденный перерыв. Очень много постоянных клиентов, которые знакомы с ассортиментом «Ополе» и уже целенаправленно посещают его довольно часто.

Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Среди дополнительных услуг  предусмотрен вызов такси, бронирование столов, организация стола-заказа, проведение и обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств, предлагаются услуги по оформлению тематического характера праздников (дней рождения, свадеб, детских праздников и т.д.), оформление живыми цветами, а также предоставление газет и журналов для ожидающих. Кафе «Ополе» предлагает также различные развлекательные и музыкальные программы. Всегда присутствуют на праздниках музыканты, которые исполняют живую музыку.

Реклама – это совокупность информационно-пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует  население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы – на потребителей предприятия.

На фасаде здания находится  неоновая вывеска названия кафе.

В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомится  с меню кафе, имеются фотографии залов кафе, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Визитные карточки, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески и буклеты.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Итак, в данной курсовой работе были рассмотрены все требуемые  аспекты, а именно, была рассмотрена организационная характеристика предприятия, подробное описание организации работы производства, планирование работы производства, организация работы складского хозяйства, заготовочных цехов и доготовочных цехов, а также организация обслуживания на предприятии.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным  является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Санитарные правила и нормы. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86: утв Минздравом СССР 20.06.1986.

2. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с.

3. Правила оказания  услуг общественного питания. (Постановление  Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями  от 21.06.2001 № 389).