Организация работ и приготовление сложных пюреобразных супов

 

 

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

                                                                                                   Допущено к защите

                                                                                                    ________________

 

 

 

 

Курсовая работа

 

По МДК 0301 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: « Организация работ и приготовление сложных пюреобразных супов»

 

 

 

 

                                                                                    Выполнила студентка                   

                                                                     технологической группы № 43:

                                                                                                                                                   Руководитель работы: Хорохорина О.В

 

 

 

 

Тамбов 2014

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………3 

ГЛАВА 1  ЦЕЛЬ ИЛИ АКТУАЛЬНОСТЬ ВЫБРАННОЙ ТЕМЫ………...4

ГЛАВА 2  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕЕС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫБРАННОГО БЛЮДА

2.1 Рецептура блюда ………………………………………………………….5

2.2 Характеристика и особенности  приемов технологической обработки  сырья, продуктов для приготовления  блюда………………………………..

2.3 Подготовка сырья к  производству……………………………………….

2.4 Процессы, происходящие  при тепловой обработке……………………..

2.4.1 Определение потерь при холодной и теплой обработке………………

2.5 Технология приготовления  и оформления блюда. Требования  к качеству………………………………………………………………………….

ГЛАВА 3  ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА……………………………

3.1 Подбор оборудования, инвентаря  и инструментария, необходимого  для приготовления блюда…………………………………………………………..

ГЛАВА 4  РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА………………………………………..………………………………….

ГЛАВА 5  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЛЮДА……………………..

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………………..

СПИЧОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

   Пюреобразные супы готовят из овощей, круп, рыбы. Супы-пюре приготовляют на отварах или бульонах, полученных при варке или припускании рыбы, входящих в рецептуру супов. 
Из круп на суп-пюре идет преимущественно рис и перловая крупа. 
Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу,судака, треску. Рыбные продукты, входящие в состав супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протиранию. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус. 
   Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают через сито. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. 
   Часть составляющих блюдо продуктов разрешается не протирать, а вводить в суп при отпуске как гарнир (20 г на порцию). Также оставляют для гарнира немного рыбного филе. 
   Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размять его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. 
   Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, добавляют пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которую приготавливают так: 2—3 яичных желтка отделяют в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно вливают полстакана горячего молока или сливок, процеживают сквозь сито и добавляют в суп, размешивая ложкой. 
   Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой.

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1  ЦЕЛЬ ИЛИ АКТУАЛЬНОСТЬ ВЫБРАННОЙ ТЕМЫ

   Актуальность выбранной тему обуславливается тем, что супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

    Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

    Целью данной работы является - изучить технологию приготовления  супов-пюре.

    Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Подготовку сырья к производству;
• Процессы, происходящие при тепловой обработке;
• Правильное оформления блюда;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕЕС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫБРАННОГО БЛЮДА

 

 

2.1 Рецептура блюда

 

   Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании.

  Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

  Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

  Супы-пюре мясные готовят  на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

  Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

 

 

2.2 Характеристика и особенности  приемов технологической обработки  сырья, продуктов для приготовления  блюда

  Качество пищи во многом зависит от качества сырья, используемого для приготовления, а также технологии приготовления, условий реализации и хранения.

  В соответствии с ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» качество кулинарной продукции - свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

 

 

2.3 Подготовка сырья к  производству

 

  При наличии порошков овощей пюреобразные супы готовят смешиванием в соответствии с рецептурами сухих подготовленных компонентов. Смесь упаковывают в пакеты или коробки.

  Подготовка компонентов заключается в контрольном просеивании их и измельчении (если это требуется).

  Однако производство пюреобразных овощных супов может быть организовано и при использовании свежего сырья, что иногда бывает более целесообразным. В этом случае технологическая схема производства пюреобразных супов будет включать следующие операции: подготовку сырья, варку сырья, сушку, дробление, просеивание и расфасовку. Свежее сырье подготавливают по режимам и на оборудовании, принятым в консервной и овощесушильной промышленности.

 

2.4 Процессы, происходящие  при тепловой обработке

  Продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки  
влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина,  гемицеллюлоз и зкстенсина возрастает, при этом овощи и плоды  быстрее достигают кулинарной готовности. Необходимо учитывать, что при температуре (50-80)0С активность ферментов пектинметилэстераз, которые действуют на этерифици- 
рованные связи, повышается. Если овощи выдерживать некоторое время при таких температурах, то их размягчение затрудняется. Следовательно нельзя добавлять холодную воду при варке, т.к.  увеличится продолжительность тепловой обработки.

  Реакция среды. Щелочная среда размягчает овощи при тепловой об 
работке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образо- 
ванием растворимых продуктов, но в такой  среде разрушаются витамины и  
прежде всего витамин С. Подкисление среды (рН=(5,7-4,15)) сопровождается упрочнением пектинового каркаса и увеличением продолжительности варки, при дальнейшем подкислении среды структура протопектина ослабевает, происходит гидролиз гликозидных связей в цепи пектиновых веществ и образуются растворимые продукты деструкции.

 

2.4.1 Определение потерь  при холодной и теплой обработке

 

   Кулинарная обработка — это ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиенич. значение.

  При тепловой обработке улучшаются вкусовые качества пищи, повышается ее усвояемость, облегчается переваривание. При высокой температуре гибнут яйца глистов, возбудители кишечных инфекций и пищевых отравлений. Споры микробов при обычных условиях тепловой обработки сохраняют жизнеспособность. Наиболее надежными являются такие способы тепловой обработки, как варка, тушение. Удлинение времени тепловой обработки приводит к ухудшению вкусовых свойств пищи, разрушению пищевых и биологически активных веществ, витаминов.

 

2.5 Технология приготовления  и оформления блюда. Требования  к качеству

 

  После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито.     Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

  Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

  Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

 

   При подаче в суп кладут немного гарнира (15–20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты – отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей – овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.

  К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3  ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

 

3.1 Подбор оборудования, инвентаря  и инструментария, необходимого  для приготовления блюда

 

  Для приготовления  пюреобразного супа необходимо обзавестись нужным оборудованием, инвентарём и инструментарием. Обязательно должен быть   овощной цех: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.

  Мясной цех: морозильная камера, холодильную камеру, моечные ванны, рабочие столы, полки, мясорубку, холодильные шкафы, морозильные шкафы, ножи маркированные и доски.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 4  РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

    Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии  которых удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых  веществах. В зависимости от характера  потребностей и полезности для организма  человека различают следующие потребительные ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 5  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЛЮДА

 

  Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

  При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

  Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

  При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

  Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

  Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

  Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

  При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

  При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.