Организация работ и приготовление сложных пюреобразных супов

  Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

  Основная роль суп-пюре –  это основные блюда, источники эксрактивных веществ, благодаря тщательной обработке они обладают щадящим воздействием на желудочно-кишечный тракт.

  Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИЗПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Баранов С.В. Технология производства продуктов общественного питания. Учебник для торг.-экон. Вузов. Изд. 2-е перераб. и доп. – М: Экономика. – 1977. – 231с.

2.ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

3.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./Под ред. Николаевой Н.Н. – М.: Деловая литература.- 1999. – 480с.

4.Организация общественного  питания: Справочник./Сост. Т.А. Баранова. – 2-е изд., перераб и доп. – М.:Росагропромиздат, 1992. – 368 с.

5.СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов».

6.СанПиН 2.3.2.1234-003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания. Нормативно-техническая документация. – СПб.: Политехника, 1999. – 611с.

8.Справочник по товароведению  продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под  ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. -608.: ил.

9.Справочник технолога  общественного питания / Алёшина  Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Л. Ловачевой. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика. – 1984. – 336с.

10.Технология продуктов  общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы / Сост.: В.П. Ануфриев, И.П. Березикова. – Новосибирск: СибУПК, 2003. – 60 с.

11.Технология продукции  общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир. 2004. -416с.

12.Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов/Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1981. – 408с.

13.Химический состав пищевых  продуктов. Справочные таблицы содержания основных питательных веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий./Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Легкая промышленность. – 1984. – 327 с.