Организация работы горячего цеха кафе-кондитерской на 40 посадочных мест

                                                     

                              Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Курс 4

специальность: 260807  «Технология продукции общественного питания»

группа 132

Дисциплина «Управление структурным подразделением»

Тема: «Организация работы  горячего цеха кафе-кондитерской на 40 посадочных мест»        

                                                                

  Выполнил студент 132 группы                                                                                      

Тур Дмитрий Олегович

                                                                               Проверил преподаватель:    Глухова В.А.         

 

 

 

Сургут, 2014 г.

Содержание

                                                                                                           Стр.

Введение            3

Глава 1. Теоретическая часть         4

1.1Характеристика  предприятия        4

1.2.Ассортиментный  минимум предприятия      5

1.3.Характеристика (конкретного) цеха       5

Глава 2. Расчетная часть         7

2.1.Определение  количества потребителей в день     7

2.2.Расчет  общего количества блюд реализуемых  в день и разбивка их ассортимента            8

2.3. Составление  производственной программы цеха  (план - меню, заказ-наряд)           10

2.4.Составление  сырьевой ведомости и требования  в кладовую  11

2.5. Составление  Технико-технологической, технологической, калькуляционной карт           12

2.6.Расчет  энергетической ценности блюда.

2.7.Составление  графика выхода на работу

2.8.Расчет  производственных столов

2.9.Расчет  заработной платы работникам  холодного цеха

Заключение

Список используемых источников

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Цель написания курсовой работы:

Изучить организацию работы горячего цеха кафе-кондитерской на 40 посадочных мест.

Задачи:

1.Изучить  характеристику предприятий общественного  питания.

2.Изучить  оперативное планирование предприятия  кафе-кондитерской.

Предмет исследования:

Организация работы горячего цеха

Объект исследования:

Нормативно-техническая и технологическая документация кафе-кондитерской «Кешка-сладкоешка» находящаяся в г. Сургуте.

Перед общественным питанием в России в настоящее время стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Разработка и внедрение ресурсно - и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Секреты кулинарии впитали в себя огромный опыт многих поколений, что способствовало развитию различных направлений в технологии приготовления пищи для различных групп населения. Однако в современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1.Характеристика предприятия

Кафе - это предприятие, реализующие  горячие и холодные напитка, кисломолочные продукты, хлебобулочные изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Специализированное кафе-кондитерская работает по изготовлению мучных кондитерских изделий, большой ассортимент горячих и холодных  напитков.

В состав кафе входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, туалетные комнаты

 

Складская группа
Кладовая сухих продуктов	Кладовая для хранения овощей	Блок охлаждаемых камер
		Мясо – рыбная
		Молочно - жировая
		Фруктов, ягод, напитков, зелени

 

Кондитерская находится в разных, оживленных частях города. Предприятие расположено в отдельно стоящем здании, что позволяет более свободно производить погрузочно-разгрузочные работы, имеется возможность многоцелевого использования всего предприятия.

Цель работы кондитерской – обеспечение жителей и гостей города кондитерскими изделиями и организация питания. Режим работы: с 9 – 22 часов.

Помещение для посетителей в кондитерской уютно оформлено, удобно расставлены столы. Предприятие подключается к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации. В здании приняты меры по пожарной безопасности и охране труда работающих, учитывается весь комплекс природоохранных мероприятий, обеспечивается комфортность посетителей.

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители. Завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Остальные продукты будут закупаться товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

1.2.Ассортиментный минимум предприятия

Ассортимент блюд

Таблица 1

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Число наименований
Мучные кондитерские изделия	11
Горячие напитки	3
Соки и коктейли безалкогольные	6-8
Мороженое	4
Холодные закуски	3
Горячие блюда	3

 

1.3.Характеристика  кондитерского цеха

В кондитерском цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста - дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.

Состав помещений кондитерской зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.

Набор производственных помещений кондитерской зависит от производительности цеха. Однако обязательно должны быть следующие помещения:

- кладовая суточного хранения  сырья с холодильным оборудованием;

- помещение для  яиц из трех  секций, включающих помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы;

- для приготовления теста с  отделением для просеивания муки;

- разделки теста и выпечки;

- выстойки и резки бисквита;

- отделки кондитерских изделий  с холодильной установкой;

- мытья и сушки внутрицеховой  тары и крупного инвентаря, а  со специализированным оборудованием для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;

- мытья и сушки оборотной  тары;

- экспедиции готовых изделий  с холодильной камерой.

Все помещения располагаются единым блоком на любом этаже с учетом удобного сообщения со складом. Их размещение должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления изделий и их транспортировку к буфету, бару, на раздачу, в магазин кулинарии или экспедицию.

В соответствии с технологическим процессом цех оснащают оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности по следующей схеме: подготовка продуктов → приготовление и выпечка теста и изделий → остывание → отделка → укладка → охлаждение и хранение → транспортирование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Расчетная часть

2.1.Определение  количества потребителей в день

Количество посетителей Nп за каждый час работы рассчитываем по формуле

,

где Р – количество посадочных мест;

– средний процент загрузки зала, %;

хч – оборачиваемость одного места в течение часа.

Например, необходимо обслужить за один час работы с 9 до 10 часов

 человек

Расчет количества посетителей

Таблица 1

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки	Количество посетителей, Nч
9-10	3	30	36
10-11	3	50	60
11-12	3	60	144
12-13	2	90	72
13-14	2	90	72
14-15	3	90	72
15-16	3	60	144
16-17	3	40	48
	Перерыв
18-19	2	70	56
19-20	2	90	72
20-21	2	60	48
21-22	2	50	40
Итого количество посетителей кафе за день, N д, чел.			864

 

 

2.2.Расчет  общего количества блюд реализуемых  в день и разбивка их ассортимента.

Количество блюд реализуемых в день кондитерских изделий

Таблица 2

Наименование изделия	Номер рецептуры, №	Масса ед. изд., г	Количество реализуемых изд., шт.		Всего, шт
			зал	магазин кулинарии
Бисквитные торты, шт
Торт «Сказка»	5	1000	5	30	35
Бисквитный детский торт «Ягодка»	112	250	5	30	35
Песочные торты, шт
Торт «Ленинградский»	118а	800	10	100	110
Слоено-фруктовые торты, шт
Торт «Слоеный с конфитюром»	163	800	10	80	90
ИТОГО тортов, шт			30	240	270
Пирожные, шт
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	278	48	200	200	400
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом	312а	45	200	200	400
Пирожное «Картошка» обсыпная	365а	54	200	200	400
Пирожное «Слоеная трубочка с кремом из сливок»	400	100	200	200	400
ИТОГО, пирожные, шт			800	800	1600
Сдобные булочные изделия, шт
Сдоба обыкновенная	106	50	400	600	1000
Булочка «Веснушка»	113	50	150	150	300
Итого, шт	-	-	550	750	1300
Кексы, шт
Кекс столичный	425	75	100	400	500
Всего штук изделий			1480	2190	3670