Организация работы горячего цеха кафе-кондитерской на 40 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6.Расчет энергетической ценности  блюда 

Химический состав блюда: Торт «Сказка» на 100 гр.

Наименование продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность  100г.
Мука пшеничная в/с	10,3	0,9	74,2	327
Сахар	0,3	0	99,5	374
Яйца	12,7	11,5	0,7	157
Крахмал картофельный	0,1	1,4	72,8	313
Эссенция фруктовая	0	0	0	0
Цукаты	3	0	54,5	216,4
Коньяк	0	0	0,1	239
Масло сливочное	0,6	82,5	0,9	748
Сахарная пудра	0	0	99,8	374,3
Молоко сгущенное	25,6	25	39,4	475
Какао-порошок	24,3	15	10,2	289
Ванильная пудра	1,2	0,1	12,7	287
Выход	1\100			3796,7
Энергетическая ценность	78,1	136,4	464,8

Химический состав блюда: Торт «Сказка» на 1кг.

Наименование продуктов	Масса Нетто	Белки (ккал)	Жиры (ккал)	Углеводы (ккал)	Энергетическая ценность  100г (ккал)
Мука пшеничная в/с	1075	442,92	87,08	3190,60	3720,6
Сахар	2425	29,12	0	9651,52	9674,64
Яйца	56 шт	1137,92	2318,4	62,72	3519,04
Крахмал картофельный	0,260	10,4	32,76	757,12	800,28
Эссенция фруктовая	0,0021	0	0	0	0
Цукаты	0,51	61,20	0	1111,8	1173
Коньяк	0,11	0	0	0,1	0,44
Масло сливочное	2060	49,44	15292,5	74,16	15416,10
Сахарная пудра	1100	0	0	4391,2	4391,2
Молоко сгущенное	0,82	839,68	1845	1292,32	3977
Какао-порошок	0,2	194,4	270	81,6	546
Ванильная пудра	0,001	0,48	0,09	5,08	5,65
Выход	1\1000
Энергетическая ценность		2765,56	16845,83	20623,22	43223,95

 

2.7.Составление графика  выхода на работу

№ п/п	Ф.И.О	Раз ряд	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	Всего
	Иванько В.А.	3	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	168
	Корнева Ю.С	3	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	168
	Тимошина А.Е.	3	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	160
	Ефимов В.И.	4	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	168
	Лукончук М.В.	4	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	168
	Тищенко А.М	4	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	160
	Сидорова С.Н.	5	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	168
	Горленко А.А.	5	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	168
	Козина Н.А.	5	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	8	8	В	160

2.8.Расчет  производственных столов

Количество производственных столов определяется по формуле:

 

L = lp Ч Rmax,

Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке;

Rmax – численность работающих в максимальную смену, чел;

lp – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).

L = 1,25 Ч 3 = 3,75 м.

Исходя из общей длины производственных столов выбирала конкретные виды: стол производственный СП – 1050 длиной 1,25 м.

Количество столов определяем по формуле:

 

n = L / Lст,

 

где

Lст – длина стандартных производственных столов, м:

n = 3,75 / 1,25 = 3.

С учетом производственной необходимости подбираем ванну – моечную ВМ – 1 Б.

Параметры:

Стол производственный: длина – 1050 мм;

ширина – 840 мм;

площадь – 1050 Ч 840 = 0,882 м2

 

 

 

 

 

2.9.Расчет  заработной платы работникам  выпечного цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Наиболее активными потребителями мучных кондитерских изделий являются жители крупных городов. При этом горожане склонны покупать их чаще и меньшими объёмами.

Наиболее активными потребителями кондитерских изделий являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также подростки. Сезонность спроса на данную продукцию неярко выражена, т.к. кондитерские изделия могут приобретаться как на общеизвестные праздники, так и на дни рождения и другие внутрисемейные даты, не поддающиеся учёту.

При выборе кондитерского изделия важны такие критерии, как калорийность и размер/вес. B случае спонтанной покупки приобретаются небольшие по весу изделия традиционной калорийности, либо низкокалорийные изделия. Но надо заметить, что такая ситуация потребления в большей степени характерна для молодых несемейных покупателей с относительно высоким доходом.

Что касается потребителей фото-тортов, то они значительно отличаются от потребителей остальных кондитерских изделий, так как услуга достаточно новая и дорогостоящая. Согласно исследованиям, основным потребителем тортов с индивидуальным дизайном остаются крупные организации, которые заказывают их на корпоративные праздники, юбилеи или дни рождения руководства, где просят изобразить логотип компании или какой-то предмет, связанный с ее деятельностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
4. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
6. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
7. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- 319 с.
8. Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности». М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984.-384 с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
10. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
11. СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000 г-64 с.