Организация работы и управления кондитерским цехом при столовой на 300 посадочных мест

Содержание

Введение

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль  на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйственности, иным  взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического процесса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы. Выполнения предприятиями общественного питания своей функции предполагает наличие ряда условий:

• Изучать запросы и требования потребителей;
• Определять потребности в продуктах питания;
• Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
• Создавать условия для приёма пищи;
• Готовить пищу, порционировать и отпускать ёё;
• Осуществлять расчёты с клиентами за оказанные услуги;
• Рекламировать услуги;

Переход России к  рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий ОП, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководствами предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту ОП новой информации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя. Целью данной работы является изучение организации производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой. Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи:

• Рассмотреть характеристику кондитерского цеха общедоступной столовой
• Определить ассортимент и количество изделий
• Разработать производственную программу цеха
• Рассчитать количество работников и составить график выхода на работу
• Подобрать инвентарь и приспособления

1 Теоретическая часть

1.1 Характеристика типа предприятия общественного питания и структурного подразделения

Столовая – общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания в столовой  представило собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а так же по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции – столовые реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев; по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.; по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учёбы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и др.; по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые – раздаточные. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Ассортимент в общедоступной столовой включает горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключением могут быть диетические и вегетарианские столовые, обеспечивающие лечебно – профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматриваются отпуск обедов на дом, продажа п/ф и кулинарных изделий. К столовым предъявляют следующие требования: на ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность и имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг ОП. ПОП любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступные к входу, необходимые справочные информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в тёмное время суток.

Архитектурно – планировочные решения и конструктивные элементы здания ПОП и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам1. На ПОП предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а так же хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. ПОП всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающие необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную и вентиляционную систему, телефонную связь. ПОП всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения до потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающих возможность и правильный выбор, в том числе: фирменное наименование своей организации, место её нахождения, тип, класс режимы работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей. В столовой имеются: столы с гигиеническим покрытием, наличие буфетной стойки, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая посуда из прессованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали, салфетки индивидуальные бумажные.

Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции

Меню на русском языке компьютерным способом

Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учётом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

Из помещений для потребителей столовые имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов соответствуют нормативу – 1.8 м2 на одно посадочное место.

Производство - структурное подразделение ПОП, осуществляющее обработку продукции с целью получения широкого ассортимента  п/ф, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Производственная деятельность – это рациональное ведение производственного процесса, являющейся основой технологического процесса. Производственный процесс – это совокупность трудовых приёмов, выполненных в определённой последовательности и направленных на обработку и порционирования пищи. Кондитерский цех – предназначен для приготовления мучных кондитерский изделий из 5-7 видов теста. Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно независимо от горячего цеха. В столовых организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 и 10 тыс. изделий. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирования, формовка изделия, расслойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отдельных п/ф (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий. Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М, МТ-40, МТМ-20П, тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и помывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте установлен производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в тёплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочее место для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждённым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста требуется отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (вёсла, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает лёгкую перенакладку и регулировку массы до 100 г. 2Для приготовления заварного теста, помадки имеется машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котёл совмещён со смесителем. Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина применяется также для раскатки дрожжевого теста и песочного. Для приготовления слоёного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоёного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки язычков и рожков слоеное тесто порционируют с помощью гофрированных форм. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осущевстляется на рабочем месте, где устанавленны производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы). Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечки. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0.51, ШЖЭ-0.58. 3Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания из льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида. Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нём устанавливают ванны с двумя или тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щётки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не менее 45С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор(автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или выдвижных ящиках столов. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

• С белковым кремом - не более 72ч;
• Со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36ч;
• С заварным кремом, с кремом из сливок – 6ч.

Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции на сегодняшний день является очень важнейшим фактором  производства продукции. 4Существует несколько способов повышения качества продукции, а так же специальная система повышения качества. Улучшение качества – деятельность, направленная на повышения качества продукции, на снижение работ, на совершенствование этой продукции.

Контроль за качеством пищи называется – бракеражем готовой продукции. На ПОП создаётся бракеражная комиссия с целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции. Бракеражная комиссия производит оценку качества пищи, фактическую массу. Регулирование выпуска продукции на самом предприятии. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является чёткое соблюдение всеми работниками норм раскладки сырья. И осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд. Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждёнными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка вместе с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В тёплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену;