Организация работы и управления кондитерским цехом при столовой на 300 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2014 в 17:28, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Содержание работы

Введение ……………………………………………………………………..
1 Теоретическая часть……………………………………………………
1.1 Характеристика типа предприятия общественного питания и структурного подразделения ……………………………………………….
2 Расчетно-технологическая часть………………………………………
2.1 Составление производственной программы……………...……….......
2.2 Расчет сырья …………………………………………………………..
2.3 Составление требование - накладной на получение сырья ………...
2.4 Распределение заданий поварам по выполнению производственной программы........................................................................................................
3 Расчет численности работников……………………………………..
3.1 Расчет численности работников производства……………………...
3.2 Составление графика выхода на работу и табеля учета рабочего времени……………………………………………………………………
Заключение…………………………………………………………………
Список используемой литературы……………………………………...

Скачать архив (178.69 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовая Любы Ярошенко.docx

— 183.59 Кб (Скачать файл)

7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2009. – 616 с.

8 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2010. – 357 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений), стр.,89.

9 Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2007. – 416 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений), стр.,209.

10 Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2009. – 480 с.

11 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2009. – стр.,216, стр.,50.

12 Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. –М.: Высшая школа, 2009,стр.,500, стр.,409.

Приложение 1

(обязательное)

Рисунок 1 - План кондитерского цеха

Приложение 2

(обязательное)

ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ

Должность

Ф.И.О.

Иванов И.И. Зав. Производства

Сидорова И.И. Бухгалтер

Абросимова К.В. Менеджер зала

Челнакова О.Р. Менеджер зала

Екель В.С. Официант

Золотарева О.Р. Официант

Рыжов В.А. Шеф-повар

Рябова А.К. Шеф-повар

Саликова А.А. Повар

Щитников Р.Е. Повар

Сергеева А.К. Мойщица посуды

Песоцкая Н.Д. Мойщица посуды

Головко О.Л. Уборщица

Задорожняя В.А. Уборщица

Приложение 3

(обязательное)

Сводно-сырьевая ведомость

№п\п	Наименование сырья	Кол-во в кг.
1	осетр	23
2	картофель	173,12
3	огурцы свежие	4,75
4	помидоры свежие	9
5	морковь свежая	58,105
6	цветная капуста	5,25
7	фасоль стручковая консервированная	4,25
8	горошек зеленый консервированный	13,28
9	майонез	35,45
10	соус Южный	1,5
11	масло растительное	11,83
12	уксус 3%-ный	8,2
13	сахар	73,214
14	перец черный молотый	0,061
15	соль	4,159
16	свекла свежая	72,87
17	огурцы соленые	35,35
18	капуста квашеная	72,54
19	лук зеленый	5,08
20	капуста морская сушеная	0,525
21	лук репчатый	86,92
22	яйца	34,774
23	яблоки свежие	70,88
24	капуста белокачанная	59,875
25	курица	268,52
26	салат	3,5
27	крабы консервы	1,5
28	сыр	4,62
29	чеснок	0,09
30	петрушка (корень)	8,59
31	томатное пюре	51,04
32	кулинарный жир	27,534
33	мука пшеничная	90,284
34	маргарин столовый	21,773
35	масло сливочное	22,09
36	говядина	104,86
37	окорок копчено-вареный	10,72
38	телятина	20,1
39	сосиски	2,01
40	почки говяжьи	24,79
41	сметана	53,55
42	лимон	3,35
43	каперсы	4,154
44	судак	131,12
45	сельдерей (корень)	1,76
46	свинина	62,28
47	крупа рисовая	31,71
48	говядина (котлетное мясо)	71,63
49	шпик	7,2
50	молоко	167,22
51	хлеб пшеничный	11,76
52	творог	38,56
53	макаронные изделия	7,88
54	крахмал картофельный	6,87
55	кислота лимонная	0,149
56	курага	8,4
57	миндаль очищенный	1,8
58	сливки 35%-ные	5,4
59	рафинадная пудра	1,981
60	корица молотая	0,029
61	чай черный	1,44
62	кофе натуральный	10,8
63	какао-порошок	1,58
64	плоды шиповника	6
65	мороженое сливочное	15
66	джем	6
67	меланж	1,985
68	дрожжи прессованные	1,28
69	ванилин	0,009
70	пудра ванильная	0,02
71	вино десертное	0,01
72	молоко цельное сгущенное с сахаром	0,66
73	петрушка (зелень)	0,07

1 Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2009, стр.,480, стр.,280.

2 ГОСТ Р 50762-95 « Общественное питание. Классификация предприятий».

3 Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. –М.: Высшая школа, 2009,стр., 500,стр., 145.

4 Бутейкис Н. Г. Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М 2010,стр., 1000, стр., 560.

5 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2010, стр.,900, стр., 209.

Информация о работе Организация работы и управления кондитерским цехом при столовой на 300 посадочных мест