Организация работы шашлычной на 60 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2015 в 18:38, курсовая работа

Описание работы

Организация общественного питания, несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, в последнее время вновь становится одним из наиболее прибыльных видов бизнеса. Высокая цена на продукты питания в совокупности с большим предложением дешевой рабочей силы позволяет уменьшить относительную стоимость переработки продуктов питания в предприятиях общественного питания до того уровня, когда люди более охотно пользуются подобными заведениями.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту
3.2 Составление плана-меню
3.3 Расчет продуктов сосисочной
3.4 Расчет расхода сырья
3.5 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений
3.6 Расчет численности работников предприятия
3.7 Составление графика выхода на работу работников предприятия
3.8 Подбор оборудования и инвентаря
3.9 Составление графика загрузки зала
3.10 Составление схем организации рабочих мест в предприятии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА

Скачать архив (49.18 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовая работа.doc

— 292.50 Кб (Скачать файл)

3.2 Составление плана-меню. План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3)

Таблица 3.4 – План-меню на 28 сентября 2010 г.

№ рецептуры

Выход блюда, г

Наименование блюда

Количество блюд

Повар ответственный за приготовление

377

449

152

154

628

635

647

653

680

691

694

235

300

100

250

200

155

110

Вторые горячие блюда

Шашлык из баранины

Шашлык из свинины

Шашлык из говядины

Плов из птицы

Холодные закуски

Бутерброд пикантный

Ассорти рыбное

Бутерброд пикантный

Супы

Суп-лапша

Суп-Харчо

Горячие напитки

Чай с сахаром

Кофе черный

Холодные напитки

Напиток клюквенный

Квас хлебный

Кондитерские и мучные изделия

Блинчики с мясом

Чебуреки

Беляши

180

120

132

125

115

120

3.3 Расчет продуктов шашлычной

№ рецептур	377		377		377
Наименование блюд	Шашлык из свинины		Шашлык из говядины		Шашлык из баранины
Количество порций	1	180	1	180	1	180
Наименование продуктов	г	кг	г	кг	г	кг
Свинина	129	23,2
Говядина			162	29,1
Баранина					166	29,8
Лук репчатый	24	4,3	24	4,3	24	4,3
Уксус	10	1,8	10	1,8	10	1,8
Соус	10	1,8	10	1,8	10	1,8
Помидоры свежие	118	21,2	118	21,2	118	21,2
№ рецептур	449		2		31
Наименование блюд	Плов из птицы		Бутерброд пикантный		Салат Сезонный
Количество порций	1	74	1	120	1	125
Наименование продуктов	г	кг	г	кг	г	кг
Лук репчатый	18	1,3
Курица	213	15,7
Маргарин	15	1,1	4	0,4
Крупа рисовая	70	5,1
Морковь	19	1,4			8	1
Томатное пюре	10	0,7
Хлеб			25	3
Сыр			11	1,3
Сметана			10	1,2
Лук порей					5	0,6
Редька					10	1,2
Капуста					30	3,7
Яблоки					22	2,7
Картофель					11	1,3
Майонез					15	1,8
Петрушка					2	0,2
№ рецептур	4		152		154
Наименование блюд	Ассорти рыбное		Суп-лапша		Суп-харчо
Количество порций	1	132	1	95	1	94
Наименование продуктов	г	кг	г	кг	г	кг
Икра	10	1,3
Осетр	23	3
Масло сливочное	5	0,6
Хлеб	30	3,9
Лук порей	6	0,8	12,5	1,2
Лук репчатый			12,5	1,2	23,7	2,2
Грибы белые сушеные			4	0,4
Лапша			20	1,9
Петрушка			3,2	0,3
Кулинарный жир			5	0,5
Крупа рисовая					17,5	1,6
Маргарин					10	1
Томатное пюре					7,5	0,7
Соус					7,5	0,7
Чеснок					2	0,2
№ рецептур	628/635		647		653
Наименование блюд	Чай с сахаром/Кофе		Напиток клюквенный		Квас хлебный
Количество порций	1	115/120	1	60	1	60
Наименование продуктов	г	кг	г	кг	г	кг
Чай-заварка	50	5,8
Сахар	150	17,3	24	1,5	2,2	0,2
Кофе натуральный	6	0,7
Клюква			26,4	1,6
Экстракт					18	1
Дрожжи прес					0,6	0,03
№ рецептур	680		691		694
Наименование блюд	Блинчики с мясом		Чебурек		Беляши
Количество порций	1	44	1	44	1	30
Наименование продуктов	г	кг	г	кг	г	кг
Сахар	4,1	0,18			2	0,06
Дрожжи пресс					2	0,06
Мука пшеничная	70	3	45	2	80	2,4
Молоко	173	7,61	17,5	0,8	40	1,2
Соль	1,3	0,06	7,5	0,3	1	0,03
Говядина					149	4,5
Перец черный молотый			1	0,05	0,5	0,02
Баранина			50,3	2,22
Масло растительное			85	3,8

3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест, организуют кладовые для раздельного хранения всех групп товаров.

В небольших предприятиях планируется не менее 2 камер: одна – общая, охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочных продукции, гастрономических продуктов и др; другая – неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов.

Состав и площади складских помещений предприятий определяют по строительным нормам и правилам, и сводят в таблицу 3.5

Таблица 3.5 – Состав и площади складских помещений шашлычной на 60 мест

Наименование складских помещений

Площадь м2

Охлаждаемые камеры для хранения:

молочных продуктов, жиров и гастрономии.

Кладовая сухих продуктов

Кладовая и моечная тары

4/4

На основании расчета расхода продуктов определяют поставщиков, составляют схему организации снабжения проектируемого предприятия продуктами.

Данные работы сводят в таблицу.

Таблица 3.6 - Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов

Наименование продуктов	Поставщики	График завоза	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут
Мясо	КПК	Вт. Чт.	Складская		Линейный
Молоко	Гор. Мол. Завод	Вт. Чт.	Транзитная		Кольцевой
Овощи	Овощная база	Вт.	Складская		Линейный
Крупы	Оптовая база	Вт.	Складская		Линейный
Яйца	Птицефабрика	Вт. Пт.	Транзитная		Кольцевой
Рыба	Хладокомбинат	Пн.	Транзитная		Кольцевой

3.5 Расчет численности работников шашлычной

Численность производственных работников (явочный состав), , чел, рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников доготовочных цехов определяют по формуле:

, (3.6)

где – количество блюд данного вида, изготавливаемых за день;

– норма времени на приготовление одного блюда, с;

– продолжительность смены, ч ( = 11,5 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Расчет сводят в таблицу 3.7

Таблица 3.7 – Расчет численности работников производства шашлычной

Наименование блюд

Единица измерения

Количество блюд за день

Норма времени, с

Количество человеко-секунд

Шашлык из свинины

Шашлык из баранины

Шашлык из говядины

Плов из птицы

Бутерброд пикантный

Салат Сезонный

Ассорти рыбное

Суп-лапша

Суп-харчо

Чай с сахаром

Кофе черный

Напиток клюквенный

Квас хлебный

Блинчики с мясом

Чебуреки

Беляши

Итого

Порция

порция

180

120

125

132

115

120

140

100

140

25200

10360

3600

12500

18480

2850

7520

2300

2400

1200

1800

3960

2700

147330

N1= 147330/3600×11,5×1,14;

N1= 147330/47196;

N1= 3

Общая численность производственных работников (списочный состав), , чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составит:

(3.8)

где – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара (табл.3.8).

Таблица 3.8 - Значение коэффициента

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени повара

7 дней в неделю

через день по 11,5 часов

N2= 3×2= 6

3.6 Составление графика выхода на работу работников производства предприятия

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуется две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч. 30 мин., сменяясь через день.

Ф.И.О.

Квалифика-ция

Дни месяца

Время

обеден-

ного пе-рерыва

Количество часов

за неделю

1.09

2.09

3.09

4.09

5.09

6.09

7.09

Акимова О.В.

Болле Е.А.

Киселева И.П.

Кольтяпина А.Е.

Погодаева В.В.

Кирина И.О.

1130-24

15 - 1530

20 - 2030

15 - 1530

20 - 2030

15 - 1530

20 - 2030

15 - 1530

20 - 2030

15 - 1530

20 - 2030

15 - 1530

20 - 2030

34,5

3.7 Подбор оборудования и инвентаря

Подбор производят для цеха (производства) по нормам оснащения с учетом производственной программы предприятия. Подбор сводят в таблицы 3.9, 3.10

Таблица 3.9 – Подбор оборудования для шашлычной на 60 мест

Наименование

Основной параметр

Количество единиц

1. Шкаф холодильный

2. Шкаф холодильный

3. Прилавок-витрина холодильный

4. Хлеборезка механическая

5. Универсальная посудомоечная посуда с применением моющих средств

6. Плита кухонная

7. Кофеварка

8. Кипятильник непрерывного действия

9. Линия прилавков самообслуживания

0,4 м3

0,6 м3

0,28 м3

120 порций в минуту; 200 кг в час

250 штук в час

7 л

50 л в час

Таблица 3.10 - Подбор инвентаря для шашлычной

Наименование

Количество единиц

Блюдо однопорционное овальное

Блюдо двух-, трехпорционное овальное

Креманка

Поднос

Соусник однопорционный

Соусник двухпорционный

Бак для пищевых отходов

Ведро

Венчик

Вилка поварская малая и большая

Горка для специй

Держатель для кухонных ножей

Держатель для разливательных ложек

Доска разделочная

Дуршлаг

Игла поварская

Кастрюли

Котлы

Ложки порционные:

для сахара

для жиров

для картофеля

Консервовскрыватель

Лоток

Лопатки:

для кондитерских изделий

Мусат

Ножи:

для кореньев

«поварская тройка»

для лимонов

для хлеба

для приготовления чебуреков

ножи-рубаки

Противень

Скалки для теста

Сковороды

сито

120

3.8 Составление графика загрузки зала

График загрузки зала составляют на основании данных таблицы 3.1 в прямоугольной системе координат.

N, чел

t,ч

Информация о работе Организация работы шашлычной на 60 мест