Организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 50 мест

Выход в готовом виде -200 грамм

Салат «Генеральский»

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Филе курицы	0,060	0,600	170	102-00
Язык говяжий отварной	0,030	0,300	200	60-00
Шампиньоны свежие	0,030	0,300	110	33-00
Огурец солёный	0,010	0,100	60	6-00
Сыр «Российский»	0,020	0,200	215	43-00
Лук репчатый	0,012	0,120	15	1-80
Майонез	0,020	0,200	70	14-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 260 руб.

Стоимость 1 порции = 26 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 780 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 78 руб.

Выход в готовом виде -150 грамм

Салат «Амелия»

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Говядина	0,103	1,030	300	309-00
Перец болгарский	0,026	0,260	100	26-00
Помидор	0,034	0,340	80	27-20
Сыр «Российский»	0,020	0,200	215	43-00
Бальзамический уксус	0,015	0,150	400	60-00
Масло растительное	0,010	0,100	75	7-50

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 473 руб.

Стоимость 1 порции = 47 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой =1419 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб.

Выход в готовом виде -150 грамм

Борщ с черносливом и грибами

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Свекла	0,040	0,400	20	8-00
Капуста белокочанная	0,030	0,300	10	3-00
Морковь	0,012	0,120	30	3-60
Петрушка	0,003	0,30	300	90-00
Лук репчатый	0,012	0,120	15	1-80
Томатная паста	0,030	0,300	140	42-00
Чернослив без косточек	0,010	0,100	140	14-00
Шампиньоны свежие	0,008	0,80	110	88-00
Бульон грибной	0,180	1,800	100	180-00
Специи	0,004	0,40	50	20-00
Сметана	0,020	0,200	120	24-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 474 руб.

Стоимость 1 порции = 47 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой =1422 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой =142 руб.

Выход в готовом виде -250 грамм 

Суп-лапша домашняя

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Филе курицы	0,052	0,520	170	88-40
Лапша домашняя	0,020	0,200	40	8-00
Морковь	0,009	0,90	30	27-00
Лук репчатый	0,012	0,120	15	1-80
Кулинарный жир	0,005	0,50	80	40-00
Бульон	0,170	1,700	120	204-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =369 руб.

Стоимость 1 порции = 37 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1107 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 110 руб.

Выход в готовом виде -300 грамм

Сёмга под икорным соусом

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Сёмга (стейк)	0,150	1,500	300	450-00
Вино белое	0,060	0,600	210	126-00
Сливки 22%	0,020	0,200	80	16-00
Лимон	0,010	0,100	75	7-50
Икра красная	0,008	0,80	1350	1080-00
Оливки	0,005	0,50	100	50-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =1730 руб.

Стоимость 1 порции =173 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 5190 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 519 руб.

Выход в готовом виде -150/30 грамм

Картофель по-княжески

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Картофель	0,076	0,760	24	18-24
Масло сливочное	0,028	0,280	160	44-80
Творог	0,050	0,500	90	45-00
Яйца	0,006	0,60	75	45-00
Молоко	0,007	0,70	30	21-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 174 руб.

Стоимость 1 порции = 17 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 522 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 52 руб.

Выход в готовом виде -150 грамм

Форель с ореховым соусом

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Форель	0,264	2,640	270-00
Вода	0,050	0,500	-
Орехи грецкие	0,019	0,190	300-00
Сахар	0,004	0,40	30
Соль	0,003	0,30	10
Перец	0,001	0,10	200
Уксус	0,003	0,30	50-00
Зелень	0,002	0,20	300-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 530 руб.

Стоимость 1 порции = 53 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1590 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 159 руб.

Выход в готовом виде -150/30 грамм

Панакота с клубникой

Таблица 3.2. (1)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию (г)	Норма на 10 порций (кг)	Цена 1 кг (руб.)	Стоимость 10 порций (руб.)
Сливки 35%	0,050	0,500	160	80
Молоко 3,2%	0,030	0,300	30	9
Сахар	0,025	0,250	30-00	7,5
Лимон	0,005	0,50	75-00	37,5
Желатин	0,002	0,20	250-00	50
Джем малиновый	0,010	0,100	160-00	16
Корица	0,001	0,010	300	30
Апельсин	0,020	0,200	40	8
Ананасы консервированные	0,010	0,100	180	18
Клубника	0,022	0,220	180	39,6
Мята	0,003	0,30	300	90

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 386 руб.

Стоимость 1 порции = 39 руб.

Стоимость 10 порций с наценкой = 1158 руб.

Стоимость 1 порции с наценкой = 116 руб.

Выход в готовом виде - 150 грамм

3.3. Расчет энергетической  ценности.

 

3.4. Торговые наценки на предприятии общественного питания.                          На предприятии общественного питания сырье поступает из различных источников. В большинстве случаев покупная цена этого сырья состоит из розничной цены за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная торговая наценка предприятий общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовленные и реализуемые предприятиями общественного питания, формируются из покупной стоимости сырья или полуфабрикатов, торговой скидки и наценки предприятий общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговые наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания и обеспечить получение прибыли.                                                                                                                  Предприятиям общественного питания было разрешено самостоятельно устанавливать размеры наценок.                                                                              Уровень торговых надбавок (наценок) зависит от применяемого метода организации продажи. Так, внедрение самообслуживания, торговли по образцам, через торговые автоматы способствует установлению более низкого уровня издержек за счет экономии средств на оплату живого труда. Уменьшение этих расходов обеспечивает возможность снижения цены товара (продукции), одновременно стимулируя рост объема реализации и величины валового дохода.                                                                                               На предприятиях общественного питания уровень торговых надбавок (наценок) дифференцируется в зависимости от качества продукции, культуры торгового обслуживания. Уровень торговых надбавок на высококачественные товары существенно отличается от уровня торговых надбавок на другие товары, имея в цене такого товара значительный удельный вес. Как свидетельствует опыт развитых стран, доля торговых надбавок в цене товара колеблется от 15 до 70%, а по товарам экстра-класса цена продажи превышает цену покупки более чем в 2-2,6 раза. Культура обслуживания оценивается потребителем рядом показателей: широким выбором продукции, предоставлением дополнительных услуг, профессионализмом и этикой обслуживающего персонала и др. Учитывая мнение покупателей о достигнутом уровне культуры торгового обслуживания, предприятия торговли и общественного питания устанавливают соответствующий размер торговой надбавки (наценки) на товар (продукцию).                                                                                                 Уровень торговых надбавок зависит от выбранной предприятием стратегической цели. Если целью является расширение сферы влияния на рынке, то уровень торговой надбавки (наценки) устанавливается исходя из рыночных цен. При ориентации предприятий на получение прибыли уровень торговой надбавки (наценки) формируется таким образом, чтобы возместить издержки, осуществить развитие производственной и социальной сферы.