Основные особенности кухни народов Средней Азии (Киргизия, Таджикистан, Туркмения)

Содержание

1.   Основные   особенности  кухни  народов   Средней  Азии   (Киргизия, Таджикистан, Туркмения).

2.   Характеристика ассортимента холодных и первых блюд национальной  эстонской  кухни. Особенности тепловой обработки продуктов.

3.    Охарактеризовать    основные     виды    теста    и    их    технологию, используемые для приготовления  различных блюд, изделий в национальной  итальянской кухне. Ассортимент  национальных блюд и изделий  из теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.   Основные   особенности  кухни  народов   Средней  Азии   (Киргизия, Таджикистан, Туркмения).

Киргизская кухня

Чтобы понять все прелести национальной киргизской кухни, прежде всего, необходимо познакомиться с местными жителями, их обычаями и традициями. Кыргызская республика - государство, расположенное в восточной части Средней Азии, граничит с Таджикистаном и Узбекистаном. Часто страну называют просто Киргизия, а коренных жителей именуют киргизами.

Киргизы (древнее название - тюрки) являются исторически кочевым народом. Основной территорией обитания была Центральная Азия и Южная Сибирь. Современные жители исповедуют ислам, по сей день сохраняются традиции, обычаи и развлечения своих предков. Конные игры и соревнования по единоборству - любимые массовые увеселения. Кочевники всегда должны отличаться хорошей физической подготовкой и умением мастерски держаться в седле.

Горячий тюрк никогда не будет ждать от любимой девушки согласие на женитьбу – он просто украдет ее, это является древней традицией. Статистика гласит, что каждый 5 брак заключается только после похищения невесты.

Особенности киргизской национальной кухни, традиционные блюда

Для кухни кочевого народа характерно обилие молочных и мясных продуктов, что совсем не удивительно, ведь национальная кулинария всегда учитывает образ жизни народа. В большинстве рецептов киргизской кухни для мясных горячих блюд используют баранину или говядину.

Бешбармак является традиционным блюдом кухни киргизов. По сути это мясной бульон с лапшой и небольшими кусочками отварного молодого барашка. Излюбленным гарниром у тюрков является плов или лагман. На особые торжества кулинары предпочитают готовить блюда, в основе которых используется конина. Например, «чукчук» - известная колбаса со специями и приправами из лошадиного мяса.

Особо трепетно киргизы относятся к изделиям из хлеба. Любой прием пищи должен сопровождаться печеными лепешками. Многие хозяйки любят готовить оладьи и блинчики, которые подаются к столу с фруктами. К каждому чаепитию предусмотрены различные мучные изделия.

Самса, пирожки гашнан и хошан, пожалуй, можно назвать основными киргизскими блюдами. Все они сочетают в себе любимые ингредиенты – муку и мясо.

Главным напитком Киргизии является чай, его полезные свойства оценили еще древние кочевники. В жаркое время года употребляют зеленый чай, получивший название «кек». К основным напиткам национальной киргизской кухни также можно отнести актаган, кумыс и бозо.

 

 

 

Таджикская кухня

На политической карте мира Республика Таджикистан, лежащая в предгорье Памира, является по площади самым маленьким государством Средней Азии. Но культура и традиции таджикского народа, его история и кулинария насчитывают многие столетия непрерывного развития. Выделяют несколько основных факторов, повлиявших на традиционную таджикскую кухню.

Три источника и три составные части... таджикской кухни

Первый фактор – географический. Только 10% территории Таджикистана являются равнинными. Таджики испокон веков были жителями гор, основными занятиями которых была охота на куропаток и перепелов и домашнее скотоводство. Именно поэтому главным компонентом таджикских блюд является мясо, в основном – баранина. Также популярной является конина, из которой делают знаменитую колбасу «казы».

Второй фактор – климатический. Основное влияние он оказал на ингредиенты, используемые в составе национальных блюд. На землях Таджикистана выращивают главным образом овощи, фрукты, зерновые культуры, табак и хлопок. Не менее известным является и таджикский шелк.

Третий и последний фактор – политический. Таджикистан окружают государства, во многом ему близкие по духу. Например, как и в других азиатских странах, в Таджикистане блюда обильно приправляют пряностями и специями. А вторым главным компонентом национальных кушаний наряду с мясом является рис.

Особенности таджикской кухни

Однако, несмотря на кажущуюся схожесть кулинарных традиций таджиков и их соседей, отличий все же можно найти гораздо больше, недели совпадений. В первую очередь это касается методов обработки продуктов перед приготовлением.

Таджикские повара после разделки бараньей туши не отделяют мясо от кости, а варят или жарят целиком вместе с ней. Также для жарки обычно используется не масло, а животный жир. Чаще всего блюда из мяса готовят с помощью «танура» на открытом огне. Перед готовкой мясо всегда хорошо маринуют, в результате чего, приготовленное на углях оно становится мягким и нежным, но при этом необычайно сытным.

Мясные блюда в таджикской кухне принято подавать с картофелем в качестве гарнира, лепешками, салатами и различными соусами, среди которых самым известным является «важу». Курицу по традиционным таджикским рецептам обязательно готовят без кожи.

Обилие свежих овощей, безусловно, сказывается на наполнении таджикского стола – салаты подают и как гарнир к плову, шашлыку и «кабобам», и как самостоятельную закуску.

Традиционные блюда таджикской национальной кухни

Важное место в таджикской кулинарии занимают супы, для приготовления которых часто используют бульон, получающийся при варке мяса вместе с костью. Особняком стоят некоторые традиционные супы, в основе которых лежит молоко. Своего рода символами местной кулинарии считаются супы «мастоба», «угро» и «шурбо», а жарким летом прекрасно освежает холодный суп «чолоб» на кислом молоке.

Центральное место в национальной кухне Таджикистана отведено блюдам из риса. Настоящий, «правильный» плов готовят всегда в чугунном казане на растительном жире или топленом сале. Для плова берут говядину, баранину или курицу, и нарезают крупными кусками. Также добавляют овощи, пряности, специи, иногда айву или сухофрукты.

Трапезу по таджикским традициям принято заканчивать чашкой прекрасно тонизирующего зеленого чая, к которому предлагают национальные мучные изделия с различными начинками – «шима», «лагман», «манту».

 

Туркменская кухня

Освоение земель Средней Азии, территории современной Туркмении, началось еще со II века до нашей эры. Туркменистан - страна, которая пережила захват персов и правление великого Александра Македонского в далеком прошлом. С III века до нашей эры земли Туркмении переходили из рук в руки персам, эллинам, арабам и тюркам, огузам, монголам и другим завоевателям. Лишь с XIX века Туркменистан стал бороться за свою независимость в составе Российской Империи, а со временем и в составе СССР. Только после развала последней державы Туркменистан обрел свою независимость.

Традиции туркменской кухни

Древняя история и влияние многих народов на население туркменов не могло не оставить след в традиционной туркменской кухне. Она вобрала в себя многие, как азиатские, так и европейские рецепты. Но, несмотря на явное влияние других культур и традиций, туркменская традиционная кухня все же смогла сохранить всю свою самобытность.

Собственные названия туркменских блюд, даже если те схожи с азиатскими аналогами, делают их истинно туркменскими. Аш – туркменский плов, манты – береш, а гулак, обязательное блюдо традиционной кухни, носит название Бешмамбак.

Любимые продукты туркменов и лучшие блюда

Среднеазиатские рецепты в большинстве случаев типичны для всего региона. На территории Туркменистана гармонично соединены две кулинарные традиции, которые стали самостоятельными: это национальная кухня огурджалинцев и кулинарные рецепты текинцев, проживающих в восточных регионах страны. Главным отличием рецептов двух этих кухонь является использование мяса: текинцы повсеместно используют баранину, а огурджалинцы предпочитают верблюжатину. Помимо нее используется также дичь: куропатки, перепелки и фазаны.

Региональные отличия заключаются также в способах приготовления еды. Народы йомудры с давних времен сушат мясо под лучами солнца, поскольку климатические условия это позволяют. Сушеное мясо готовят и текинцы, правда достаточно своеобразным способом: в очищенный бараний желудок мелко шинкуют куски мяса, сала и начинают прессовать так, чтобы из желудка вышел весь воздух. После этого желудок закапывают в раскаленный под солнечными лучами песок и ждут сутки. Такой способ естественной сушки придает мясу несравненный вкус и аромат. Но самое главное – мясо может долго хранится.

Молочные продукты также важный элемент туркменской кухни. Изготавливаются они из верблюжьего и овечьего молока. Известными молочными напитками туркменской кухни считаются сарган, карангут и агаран.

Рыба в традиционной туркменской кухне встречается лишь у народа йомурды, которые проживают на прикаспийских территориях. Традиционно рыбу обжаривают на вертеле или в казане с кипящим маслом. К рыбе добавляют урюк, кунжут и гранатовый сок. Гарниром служит рис. Рыбу красных сортов туркмены используют при приготовлении кавурдака – местного деликатеса.

Из овощей в туркменской кухне преобладают редька и томаты. Такая скудность обусловлена суровыми климатическими условиями.

Но зелень в традиционной кухне занимает не последнее место. Широко известны и используются щавель и шпинат, лебеда и козлобородник.

Ни в одной азиатской кухне не обойтись без специй. Их обильное количество присутствует в любом блюде. Шафран, петрушка, чеснок и перец, лук, всевозможные пряные травы и приправы найдут место в приготовлении еды.

Среди фруктов по популярности у туркменов лидирует абрикос. Его в сыром, сушеном, жареном или вареном виде добавляют в процессе приготовления мясных и рыбных блюд. Арбузы и дыни, а также халва и чай с добавлением верблюжьего молока - излюбленное лакомство туркменов.

 

 

 

 

 

 

 

2.   Характеристика  ассортимента холодных и первых  блюд национальной  эстонской  кухни. Особенности тепловой обработки продуктов.

Эстонская кухня

Эстонская кухня чтит традиции испокон веков. Блюда эстонской кухни очень просты. Основным приёмом тепловой обработки является варка. Все продукты отвариваются или обжариваются в сметане и получаются варёно-жареными.

Продукты, составляющие основу эстонской кухни

Основные продукты кухни Эстонии это рыба (преимущественно варёная или тушёная), горох, картофель (наиболее распространён по всей территории), брюква, мясо (в основном свинина), сметана, молоко.

Приправы, специи и пряности в эстонской кухне употребляются очень редко. Основу вкусовых приправ составляют молочные продукты и непосредственно само молоко. Используемые специи: лук, тмин (ароматная трава, используемая как пряность), майоран и укроп.

Необычные сочетания продуктов - характерная черта кухни Эстонии. Например, эстонские смешанные каши: перловка с картофелем (мульгипудер).

Главным и обязательным продуктом на эстонском столе является хлеб, предпочтение отдаётся ржаному. Основными безалкогольными напитками считаются квас и простокваша. Также эстонцы употребляют кофе в больших количествах. Из алкогольных напитков самый распространённый – пиво.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

 

Среди эстонских супов — мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных — молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов — крупяно-овощные молочные, крупяно-тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей — в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне.

При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные — клецочные супы (климписуппи).

 

Их получают простым отвариванием клецок в молоке.

Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения.

 

Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.

По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы.

Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т. д.), а затем вливают в горячее или кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.

 

- Молочно – клецочный суп

Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецок эстонской кухни

Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.

- Молочно – крупяной суп

Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.