Отчет по практике бармена в ресторане «Big Ben»

Продолжение таблицы 1

Вывод. В ресторане есть много документации, да вот только плохо, что её не используют т.к. она способствует улучшению качества  изготавливаемых продуктов (например ГОСТ Р 50763 – 2007 «Продукция общественного питания реализуемая населению), да и при приходе на работу нового человека такие документы помогут сориентироваться на новом месте- какие требования предъявляются к персоналу, какие правила оказания услуг общественного питания и т.д.

Средства информации:

В ресторане существует несколько видов средств информации:

• Меню;
• Лицензия;
• Карта вин;
• Карта бара;
• Сигарная карта.

     Мню – это перечень расположенных в определенном порядке холодных и горячих закусок, супов, горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий имеющихся в продаже на данный день с указанием цены, выхода, перечня входящих в состав компонентов и сведения о пищевой ценности [Приложение 2, 3, 4]. В ресторане «Big Ben» меню довольно яркое и соответствует тематике ресторана. Вот только в содержании меню есть много ошибок:

1. Сначала идут закуски,. В данном разделе сначала пишется рыбные и продукты моря далее мясные,затем из мяса птицы и дичи, а потом овощные и грибные и в конце кисломолочные. В ресторане же идут сначала рыбные потом мясные, а затем снова рыбные. Что является нарушением последовательности записи блюд;
2. Далее идут салаты. Запись салатов тоже неверна т.к. в записи блюд неправильная последовательность (правильная последовательность см. в закусках);
3. В горячих закусках та же ошибка;
4. Супы. В последовательности супов так же допущены ошибки. Так как по правилам сначала идут прозрачные, потом заправочные, далее пюреобразные (можно на второе место), следующие идут молочные супы, предпоследние холодные и последние сладкие. В меню же все супы в перемешку.
5. В зоголовках к блюдам так же допущены ошибки - закуски к пиву не могут стоять после пасты.

     Лицензия ООО «Британия»  выдана от 06.07.2011 года [Приложение 5] и вывешена она  в вестибюле на информационной доске.

    Карта вин – это документ содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров предназначены для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Карта вин – это своего рода лицо ресторана. Важно позаботиться о ее оформлении. Дизайн должен соответствовать стилю заведения [Приложение 1].

     Карта вин ресторана очень разнообразна, в ней содержится вина со всего мира, но больше всего вин Франции и Италии, что обосновано т.к. эти страны основные производители вина.

При составлении карты  вин необходимо учитывать:

1. тематическую направленность
2. национальность
3. популярность напитков в мире, стране
4. новинки винного рынка

     Обложка карты вин должна быть из прочных и долгосрочных материалов. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, подумайте о быстрой смене обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются.

     Культура потребления вина за последние годы сильно выросла. Поэтому, если заведение имеет в своем ассортименте достаточное количество винных позиций, то лучше, если в ресторане работает сомелье.

     Сомелье – это специалист по винам и всем остальным алкогольным напиткам. Он должен хорошо разбираться как в винах, так и в кухне, быть в курсе событий на рынке вина, знать какие факторы влияют на качество вина, безошибочно отличать испорченное вино от здорового, элегантно и правильно его подавать. Также сомелье должен быть хорошим психологом и уметь общаться с гостями ресторана, предупреждать, а в случае необходимости – и разрешать конфликтные ситуации. В ресторане нет сомелье, его функции выполняет бармен.

     Барная карта – это документ в состав которой может входить винная карта, коктейльная карта, горячие и прохладительные напитки, сигареты [Приложение 1].

     Карта бара  и карта вин находятся вместе  в одной папке. Название папки  «карта бара», но в ней и  карта вин. Тут есть один серьезный недостаток: карта бара начинается с пива, безалкогольных напитков, соков, кофе и чая, что не правильно. Далее идет карта вин, что само по себе не верно. Потом написано снова карта бара.  По требованиям в карте бара сначала идут вина и алкоголь, а потом уже пиво, соки и всё остальное.

     Так же в «СТЕЙК-PARK» есть кальянное меню [Приложение 9].

     Сигарная карта включает как минимум 8-10 брендов разных форматов. В ресторане сигарная карта не пользуется успехом, в связи с тем, что её не предлагают посетителям, а ведь курящих людей очень много. Возможно, сигарную карту не предлагают, потому что в наличии их только две штуки. В ресторане существует отдельная комната для курения, что, несомненно, хорошо т.к. не курящие люди не вдыхают запах табака.

Основные требования:

1. сигары разных стран;
2. сорт табака;
3. разные форматы (тонкие, средние, толстые);
4. градация курильщика (начинающий, опытный, женщина);
5. разная крепость;
6. в разных упаковках;
7. аксессуары (спички, пепельницы, ножницы, пробойники).

     В сигарной карте указывают характеристики вкуса, и можно приводить примеры блюд, напитков с которыми будут сочетаться наилучшим образом. В ресторане оборудована специальная сигарная комната.

Таблица 2

Сигарная карта

Продолжение таблицы 2