Отчет по практике на базе предприятия Ресторан «Старый Замок»

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья  и полуфабрикатов по количеству  и качеству;

- операционный контроль - контроль  технологических процессов на  всех стадиях производства;

- приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

Для хранения сыпучих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться относительная влажность воздуха 60-65% при t0 150 С.

Для хранения скоропортящихся продуктов, используют: холодное оборудование, где t0   не должна превышать + 50 С.

Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой t0. Ароматические вещества, а также вина, красители хранятся в изолированном помещении, т.к. запах легко передается другим видам сырья.

При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. Так, у желированных блюд и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе). Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.

Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов:

Схема приготовления желе плодо -ягодного:

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления  клюквенного киселя:

Схема приготовления Крема:

 

Приготовление Панна котты:

1. Желатин замочить в молоке или воде.
2. В сливки добавить сахар и половину стручка ванили.
3. Варить, помешивая на медленном огне около 10 минут.
4. Затем вынуть стручок ванили, снять сливки с огня, немного остудить (до 70-80°С) добавить разбухший в молоке желатин. Помешивать до полного растворения желатина.
5. Охладить смесь и разлить по формам. Полностью остывший десерт в формах оставить в холодильнике до полного застывания (2-3 часа).
6. Готовый десерт вынуть из формочек
7. Подавать Панна котту с сиропом, вареньем, ягодным пюре, свежими ягодами.

 

 

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных десертов на предприятии.

Бланширование – погружение в кипящую, а затем в ледяную воду. Цель:

Облегчение  очищения кожуры;

Прекращение процесса варки;

Для сохранения естественного цвета;

Для исчезновения горечи.

Взбивание – смешивание, при котором в смесь проникает воздух.

Водяная баня. Цель: равномерное распределение щадящего тепла.

Выпекание – помещение в духовой шкаф при нужной t, не накрывая.

Слепая выпечка – выпечка одной тестовой основы без начинки, в случае если начинка не может быть подвержена долгой тепловой обработке.

Глазирование – покрытие продукта тонким слоем сладкой жидкости. Цель: придание изделию законченного вида и блеска.

Темперирование – нагревание при помешивании шоколада с последующим охлаждением.

Фламбирование – обливание спиртосодержащим напитком и поджигание, для придания аромата и зрительного эффекта.

Формование – придание формы десерту. Помещение мягкой, воздушной и легкой массы в какую-либо форму с последующим замораживанием (муссы, суфле, мороженое). Выпечка горячих десертов. Превращение жидкости в желе.

 

 

 

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов на предприятии.

Десерты украшают свежими и консервированными ягодами и фруктами, желе, кремом, взбитыми сливками, шоколадом, разноцветной посыпкой, орехами, кокосовой стружкой, кукурузными хлопьями. Помимо съедобных украшений, часто используют различные аксессуары: разноцветные пластмассовые шпажки, бумажные цветы и фрукты, ленты и т. д. десерты из мороженого или сладких кремов проще всего украсить посыпкой. Вы можете использовать готовую, тем более что сейчас в продаже имеется множество ее разновидностей, или приготовить самостоятельно.

Вот несколько вариантов:

• натертый на терке черный шоколад, смешанный с кокосовой стружкой;
• натертый на терке белый шоколад, смешанный с измельченными цукатами;
• смесь из рубленых грецких и миндальных орехов;
• смесь из рубленых несоленых фисташек и кунжута.

 

       Другой вариант украшения десертов - ломтики свежих фруктов консервированных фруктов и ягод.      

 Желированные десерты украшают фруктами, забитыми сливками, розочками и узорами из белкового или масляного крема. Как и выпечку, можете украсить их цветами и листиками из разноцветной марципановой массы.       

 Можно попробовать  украсить поверхность таких десертов  с помощью шаблонов и разноцветной  посыпки (так же, как и в случае  с выпечкой).

        Половинки фруктов вы можете оформить в виде корзиночек с ручкой или вырезать по краям зубчики. Так, на корзиночках из апельсинов, грейпфрутов, мандаринов и помело зубчики удобно вырезать ножницами, а фестоны круглой формы - с помощью овального ножа. Внутри каждого фестона можно дополнительно прорезать фигурные отверстия.

          На фруктах с плотной мякотью  и кожицей (яблоках, грушах) можно  вырезать орнамент любой сложности.

Техника декорирования:

Кондитерский мешок, корнетик, гребенка. Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусы, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Шоколад. Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом. Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.

Трафарет. Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Очень эффектно может получиться, если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот, свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

Посыпка. Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукер, штрузель, шоколадные хлопья и т.д.

Карамель. Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.

Айсинг(«Royal Icing») - это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.

Зефир. Украшения из зефирной массы - розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8-1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы.

Украшения из помады.

Сахарная помада - распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.

 Марципан, сахарная мастика. Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.

Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.

Сервировка и подача сложных холодных десертов на предприятии

Десерты подают не только в креманках или на тарелках. Хороший вариант для торжественных случаев - десерты в половинках свежих фруктов (вы можете использовать для этой цели ананасы, небольшие дыни и арбузы, апельсины, грейпфруты, яблоки).

Подача фруктового салата: подают в стеклянных креманках, которые ставят на десертные тарелки; едят десертной ложкой.

Температура подачи холодных десертов - 8-100С.

Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в стеклянной креманке на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой с десертной ложкой, мороженое с различными наполнителями подают в металлической креманке, ставят перед гостем.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Организация  процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов.

Ассортимент горячих десертов на предприятии:

• Штрудель с яблоками
• Шоколадный кекс
• Медовые яблоки

 

 

Основные и дополнительные компоненты для приготовления десертов:

Сырье
Основное	Дополнительное
1.Мука пшеничная 2.Саха-песок 3.Сливочное масло 4.Яичные продукты	1.Молочные продукты 2.Фрукты, ягоды 3.Орехи 4.Вино 5.Эссенции, разрыхлители, крахмал, крахмальная патока 6.Мед, студнеобразователи 7.Красители, ароматизаторы 8.Органические кислоты  и др.

 

Определение качества сырья:

Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производстве, оно должно отвечать требованиям ГОСТОВ, ОСТОВ, ГУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

Специалисты предприятия обязаны вести систематический контроль над качеством сырья, поступающего на производство, и условиями хранения сырья на складе.

Для хранения сыпучих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться относительная влажность воздуха 60-65% при t0 150 С.

Для хранения скоропортящихся продуктов, используют: холодное оборудование, где t0   не должна превышать + 50 С.                                          Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой t0. Ароматические вещества, а также вина, красители хранятся в изолированном помещении, т.к. запах легко передается другим видам сырья.