Отчет по практике в ООО «Аленка» трактир «Амбар»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Организация работы в горячем цехе

 

Работа в цехе начинается с 7 часов, а заканчивается в 21 часа. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой  продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные  рабочие места:

Рабочее место – предназначено  для приготовления супов и  бульонов, на нем используются плита  электрическая, сковорода электрическая  и стол производственный с моечной  ванной. Для поддержания нужной температуры  перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

Рабочее место – для приготовления  вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

Рабочее место – для приготовления  горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через  раздачу по кассовым чекам.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Характеристика холодного цеха

 

В баре для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких  блюд и холодных супов организован  холодный цех.

В ассортимент  продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.), молочнокислая продукция, а  также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при  организации технологического процесса.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Холодный  цех располагается в одном  из наиболее светлых помещении с  окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь  с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых  для приготовления холодных блюд.

Холодные  блюда в заведении изготовляются  непосредственно по заказу потребителей.

Холодные  блюда должны иметь температуру  подачи 10–14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых  и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и  укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный  цех оснащен достаточным количеством  холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с  охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные  доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Сервизная

 

Сервизная – помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками  и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком  для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями  для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется  по видам – фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая. А так  же по назначению – пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы  для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Анализ кадровой политики предприятия. Должностные обязанности административно-управленческого персонала

 

Директором ресторана является предприниматель без образования  юридического лица он же и является основателем фирмы ООО «Амбар». В его обязанности входит управление всей деятельности заведения, непосредственный контроль над руководителями среднего звена, например по производству, бухгалтерскому учёту, маркетингу, проведение собраний с персоналом, работа по продвижению заведения на более высший уровень.

Финансовый  директор Лотков Р.О. находится на должности три года и в его обязанности входит заключение договоров с новыми поставщиками, подписание различного рода договоров, проверка бухгалтерской отчетности, маркетинговые исследования.

Главный бухгалтер Решетников Н.В. – ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Заведующая производством Соломатина Н.М. обязана знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

Повар обязан знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и  нетрадиционных видов, основные критерии безопасности продукции и не допускать  использования сырья, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества, знать  органолептические методы оценки качества

продукции, признаки недоброкачественности блюд, способы устранения пороков в  готовой кулинарной продукции.

Администратор Логинова А.О. выполняет функции товароведа, занимается приёмкой товара на склад, разрешение конфликтных ситуаций в зале бара, контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом, занимается заявками на поставку продукции опираясь на мнение заведующей производства и является материально – ответственным лицом.

Менеджер  по персоналу Тумангалиев Р.Н. занимается приемом на работу новых сотрудников и ведет кадровую отчётность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         4. Организация обслуживания клиентов

 

4.1 Характеристика торговых помещений

 

К помещениям для организации обслуживания потребителей на данном предприятии относятся  зал для курящих и не курящих. К вспомогательным помещениям относятся  сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

Площади помещений зависят от типа предприятия  и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы  площади на одно место на количество мест.

В основу планировки предприятия общественного  питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Зал для не курящих рассчитан  на 44 посадочных места, 11 столов, зал  для курящих на 9 столов на 36 посадочных мест и имеет квадратную форму. Столы  и стулья сделаны из одного итого  же материала в одном и том  же стиле, что создает атмосферу  уюта и комфорта, сочетаясь с внутренним интерьером зала, Которому было уделено  большое внимание. Зал оборудован декоративными перегородками, разделяя на зоны, образуя островки в общем  зале, для уединения или деловых  встреч. Так же в зале оборудован LCD-экран, на котором круглые сутки  крутят самые модные музыкальные  клипы.

Интерьер зала для посетителей  выполнен в деревенском стиле. Этот стиль не требует скатертей, поэтому  предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают  по цветовому решению интерьера.

 

 

 

 

 

 

4.2 Оснащенность торговых помещений

 

Мебель является функциональным элементом  в интерьере предприятия. Выбор  типа мебели соответствует назначению предприятия, его типу и классу, стилевому  решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

К ресторанной  мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей. В предприятии  установлены деревянные четырёхместные столы с размерами: квадратные 1500 х 900 мм. В баре расположена барная стойка. Барная стойка – это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Барная  стойки имеет размеры: глубина рабочей  поверхности 865–870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой – рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагается оборудование, посуда, инвентарь и на ней бармен приготавливает коктейли.

Различают два вида барных стоек:

1. барные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;
2. самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу.

В данном заведении установлена барная стойка по первому примеру, что, на мой взгляд, очень придает в совокупности с интерьером комфорт и внутреннее богатство зала.

Перечень  оборудования находящегося в баре:

1. холодильник-витрина;
2. кофеварка с дозирующим устройством;
3. кофеварка для приготовления американского кофе;
4. электромиксер (блендер);
5. ледогенератор;
6. посудомоечная машина для стаканов и бокалов;
7. фильтры для очистки воды;
8. аппарат для розлива пива – драфт;
9. кассовая машина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Стиль и методы обслуживания

 

Обслуживание  – это деятельность исполнителя  при непосредственном контакте с  потребителем услуги. От подготовки к  обслуживанию официанта и его  профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших  в бар или ресторан, а так  же впечатление о предприятии.

По методу обслуживания ООО «Амбар» работает по системе самообслуживания. Примерное описание выглядит так: гость подходит к витрине с блюдами, берет поднос, выбирает и говорит официанту линии раздач что он хочет, ставит на поднос, подходит к кассе, рассчитывается и садится за свободный стол.

Обслуживание  в баре ведется по следующей схеме: гость подходит к барной стойке, выбирает напиток по винной карте, заказывает у бармена, расплачивается в кассе  и садится за свободный стол либо за барную стойку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4 Специальные виды обслуживания

 

1. Музыка  является частью барной жизни,  ее фоном и имеет не меньшее  значение, чем приятная и уютная  обстановка в зале. Грамотное  музыкальное обслуживание позволяет  управлять настроением посетителей  и создавать нужную атмосферу.  Музыка должна соответствовать  стилю и особенностям обслуживания. Например, в некоторых ресторанах, барах и кафе звучит легкая  музыка, в клубах – салонный  джаз. Музыкальные композиции, звучащие  днем, тщательно подбираются. Музыка  не должна звучать громко, она  должна являться фоном для  ресторанного застолья. Громкость  музыки, как и репертуар, во  многих ресторанах и барах  меняется в течение вечера.