Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Сентября 2014 в 13:14, отчет по практике
Целью учебной практики является:
- закрепление теоретических знаний, полученных студентами при изучении специальных курсов: «Производственная безопасность», «производственная санитария», «Промышленное строительство», «Аттестация рабочих мест» и др. в процессе обучения в университете;
- приобретение практических навыков производственной и организаторской работы.
Повидло
Повидло готовят, уваривая фруктово-ягодное пюре с сахаром (60 %) до густой однородной консистенции. Этот густой слабожелирующий продукт однородной консистенции имеет кисловато-сладкий вкус и аромат тех плодов, из которых сварен. Влажность повидла должна быть не более 35 %, общее содержание сахара – 55–65 %. Хранят в прохладном помещении при температуре 10 °C не более одного года.
Ванилин
Ванилин – синтетический продукт; представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Поэтому его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Растворяют 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80 °C) или спирте-ректификате крепостью 96° в соотношении 2:1. Для приготовления 100 г ванильной пудры ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г), смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.
Какао – порошок
Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14 % жира, его влажность – не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.
Соль поваренная
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Хранят соль при относительной влажности 75 %. Перед употреблением ее просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.
Мак
Мак используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.
1.4 Технология приготовления кондитерского изделия «Заварное со сливками»
Рецептура п/ф:
Сливочное масло – 100 г
Вода – 250 мл
Мука – 100 г
Яйца – 2 шт.
Соль
1. Соединить маргарин, воду и соль. Поставить на огонь и вскипятить.
2. Снять маргарин с огня и насыпать муку.
3. Поставить тесто на огонь вымешивать до однородной массы. Тесто должно получаться достаточно вязким и густым, но оно легко вымешивается в однородную массу. Если тесто слишком жидкое, то добавить в него еще немного муки.
4. Когда тесто стало однородным его нужно снять с огня и немного остудить. После этого вбить в тесто яйцо. Вымесить тесто пока оно не станет однородным.
5. После замесла тесто станет однородным.
6. По очереди вбивать яйца и вымешивать тесто.
7. В результате густое и вязкое тесто с блестящей поверхностью.
8. Смазать бумагу маслом и выложить тесто на нее. Тесто можно выкладывать с помощью кондитерского шприца/мешка или же с помощью двух ложек.
9. Эклеры помещают в разогретую
духовку при температуре 2000С и выпекают в течение 15-20 минут.
После этого нужно сделать минимальную
температуру (1600С) и дать эклерам подсохнуть в течение
еще 20-30 минут.
Готовность можно определять с помощью
зубочистки.
Рецептура крема:
Сахар - 80 г
Сливки растительные - 50 г
Ванилин
10.Все ингредиенты положить в миксер, поставить взбивать на 15 минут.
11. Остывшие эклеры наполовину разрезать ножом, взять рукав для крема, заполнить его и аккуратно начинить пустотелую камеру взбитыми сливками. Сверху полить жидким шоколадом. Пирожное «Заварное со сливками готово.
1.5 Работа в качестве дублера инженера - технолога
Обязанности инженера - технолога
Технолог производства должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и цены на них; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты
Заключение
За время прохождения производственной практики я познакомилась с предприятием, его режимом работы и объемом выпускаемой продукции, ассортиментом изделий. Также принимала участие в приготовлении кондитерских изделий.
Санитарный режим на предприятии строго соблюдается, за его соблюдением каждый день следит зав. производством.
Сроки реализации и условия хранения продуктов питания также строго соблюдаются.
Список использованной литературы
4. http://zametkipovara.ru/
Приложение А