Отчёт по практике в закусочной

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям   государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил, установленных для предприятий общественного питания. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению» Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора  - выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов)   не  должно  превышать  нормы,  установленные  СанПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Кулинарную продукцию и используемые для ее получения скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильнике с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777-91.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный.

Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным. С посторонним привкусом, с преобладанием какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой. Волокнистой, клейкой, крошливой, свойственной данному кулинарному изделию или нет.

Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений.

Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо».

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технолога, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При возможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Разработанная шкала органолептической оценки на блюдо «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами» представлена в таблице 5.

 

 

Таблица 5 - Шкала органолептической оценки на блюдо «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Свойственный овощам, перец - желтый, огурцы - зеленый, помидоры - красный	Свойственный овощам, перец - желтый, огурцы - желто-зеленый, помидоры - красный	Перец -  желтый, огурцы - желтый, помидоры - красно- бордовый	Не свойственный свежим овощам	С признаками порчи, не свойственный свежим овощам
Внешний	Овощи нарезаны соломкой, помидоры - четвертинками, украшен зеленью	Крупная нарезка овощей	Форма нарезки овощей нарушена	Форма нарезки овощей нарушена, зелень увядшая	Мелкая нарезка овощей, много выделившегося сока, зелень увядшая
вид
Консистенция	Помидоров, листового салата - мягкая, остальных овощей - хрустящая	Менее сочная	Дряблая, мягкая, Водянистая	Дряблая, мягкая, водянистая	Дряблая, мягкая
Запах	Свежих овощей, специй  -  без постороннего	Свежих овощей, специй  -  не ярко выраженный	Свежих овощей,	Не свежих овощей, кисловатый	Прокисших овощей, прогорклого масла
			специй - ярко
			выраженный
Вкус	Умеренно соленый	Недосоленный	Пересолен	Пересолен, слегка кисловатый	Излишне кислый, пересолен

 

6. Санитарный режим предприятия

 

  Сырье доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям.

  Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

  Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

  Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.

  Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, и другой инвентарь промаркированы метками, «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов,

  Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса. Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества витамина С.

   Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2/+4 не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов.

  Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.

  В закусочной оборудована моечная для кухонной и столовой посуды и для полуфабрикатной тары. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее.

  Санитарное состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.

  Во всех помещениях закусочной предусмотрена ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.

  Уборочный инвентарь для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация работающих.   Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется,

  В целом, санитарное состояние закусочной «Название» можно оценить как хорошее.

 

 

 

 

 

7. Сбор и использование отходов

 

Все отходы на предприятии, поступающие из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с которой у закусочной заключен договор на обслуживание.

 

 

 

 8. Сведения о конкретно выполненной работе в производственных цехах по производству кулинарной продукции

 

 

В период прохождения производственной практики было разработано меню закусочной «Название».

При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

-  от менее острых, содержащих  небольшое количество экстрактивных  веществ, к более острым, пряным;

-  горячие блюда от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

-    супы от прозрачных  к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню должна быть следующей. Вначале в меню указывают фирменные блюда. Их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.). Затем в меню включают холодные блюда и закуски, а также молочные продукты. После соответствующих холодных блюд и закусок включают салаты в зависимости от исходного сырья рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные после мясных холодных блюд и т.д. Салаты могут быть выделены в самостоятельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами. За холодными блюдами в меню следуют горячие закуски, затем супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда (вначале горячие, затем холодные), фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.