Отчёт по практике в закусочной

 

Масса белков,  жиров, углеводов блюда «Салат из сладкого  перца с огурцами и помидорами»

К белков готового изделия составляет 2,34

К жиров готового изделия составляет 12,5

К углеводов готового изделия составляет 3,16

Энергетическая ценность блюда «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами»:

Э = 4х2,34 +9х12,5 +3,8х2,6 +4,1х0,56 = 9,36 +112,5 +9,88 +2,3 = 134 ккал.

Минимально допустимое количество сухих веществ и жира в блюде «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами» составляет:

Х min сух. в- в = 0,9 х (28,65 + 1,0) = 28,7%

X min жира = 0,8 х 12,5 =10% (по методу Гербера)

X min жира = 0,9 х 12,5 = 11,25% (по экстракционно-весовому методу)

Затем рассчитывают выход готового блюда по формуле:

 

                                              Вгот = Мг / МН                                                   (1)

 

где    Мг - масса готового блюда, г;

Мн - масса сырьевого набора, г

 

Массу белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда вычисляют по формуле:

 

                                              К = СВ х Кн/Вгот                                                 (2)

 

где   Св   - сохранность белков, жиров и углеводов в блюде, %;

Кн   содержание белков, жиров, углеводов в 100 г сырьевого набора, г;

Вгот - выход готового блюда, г.

 

Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. В расчете можно пользоваться усредненными потерями пищевых веществ, они составляют для белков - 6, жиров -12, углеводов - 9 %.

При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:

 

                                                    Э = 4Б + 4У + 9Ж                                       (3)

 

где   Б, У, Ж    содержание белков, жиров и углеводов в блюде, г.

 

Физико-химические показатели качества блюд определяют в санитарно-технологической пищевой лаборатории или расчетным методом. В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, сахара, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-95.

Минимально допустимое количество сухих веществ в холодных блюдах определяют по формуле:

 

                                         Хмин = 0,85 х (Со+0,6)                                            (4)

 

где С0 - теоретическое количество сухих веществ в 100 г сырьевого набора салата, г.

 

Минимально допустимое количество жира в холодных блюдах определяют по формуле:

 

                                           Хмин = К х Сж                                                   (5)

 

где   Сж  - теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

 

Микробиологические показатели качества блюд определяют в санитарно-технологической пищевой лаборатории или по данным таблицы на подобную продукцию.

 

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия.

__________________Ф.И.О

«        »____________2010 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами», 1/100

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая   карта распространяется на   блюдо «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами», вырабатываемое в закусочной.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда используется следующее сырьё:

Перец сладкий                                ТУ 13908-68

Огурцы свежие                               ТУ 1726-85

Помидоры                                      ТУ 1725-85

Лук репчатый                                 ТУ 1723-86

Растительное масло                        ГОСТ 1129-93

Зелень петрушки                            ТУ 16730-71

Лимон                                            ТУ 4429-82

Горчица                                         ТУ РСТ РСФСР 253-87

Соль                                               ГОСТ Р 51574-2000

Чёрный перец молотый                  ТУ 29050-91

Оливки консервиров. (зелёные)

Салат листовой                               ТУ СТ РСФСР668-82

Сырьё, используемое для приготовления, должно соответствовать требованием нормативной документации, СанПиН 2.3.2. 1078. 01 «Гигиенические   требования   безопасности   и   пищевой   ценности   пищевых продуктов», иметь сертификаты и/ или удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1.  Блюдо     «Салат из сладкого перца с огурцами  и  помидорами» должно вырабатываться по рецептуре.

Рецептура блюда «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами» представлена в таблице 1.

 

Таблица   1   -   Рецептура  блюда  «Салат  из  сладкого  перца  с  огурцами   и помидорами»

Наименование сырья		Норма закладки, г
		На 1 порцию		На 10 порций
		Брутто	нетто	брутто	нетто
Перец сладкий	23	20	230	200
Огурец свежий	18	15	180	150
Помидоры (черри)	18	15	180	150
Салат листовой	18	15	180	150
Зелень петрушки	6	5	60	50
Лимон	6	5	60	50
Лук репчатый	7	5	70	50
Масло растительное	10	10	100	100
Горчица (соус)	5	5	50	50
Оливки	9	5	90	50
Чёрный перец молотый		0,1	1	1
Соль		0,1	1	1
Выход заправки		20		200
Выход	-	100	-	1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовку сырья к производству ведут согласно соответствующим разделам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, 2006 г

4.2. Технология приготовления блюда «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами»:

Подготовленные овощи: сладкий перец, свежий огурец нарезают соломкой, помидоры - четвертинками, лук репчатый - мелким кубиком. Перемешанные продукты заправляют заправкой, которую готовят из растительного масла, горчицы, соли, молотого черного перца, оливок (оливки очень мелко режут). Декорируют зеленью петрушки и кусочками лимона.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подача в салатнице (полуфарфор или фаянс). Реализуется порционно.

5.2. Температура подачи 10-14°С.

5.3. Срок годности и условия хранения согласно, СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 12 часов при Т +2-+6°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 - Органолептические показатели блюда «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами»

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Масса нарезанных и перемешанных овощей, заправленная заправкой
Цвет	Свойственный каждому виду овощей
Вкус	Вкус и запах свежих овощей с привкусом заправки.
Запах	Запах свежих овощей, специй
Консистенция	Помидоров, листового салата - мягкая, остальных овощей - хрустящая

 

6.2.  По физико-химическим показателям блюдо «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами», должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763 - 2007 г «Кулинарная продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»:

 

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                                     28,7%

Массовая доля жира (по Герберу), % (не менее)                                  10%

Массовая доля жира (по экс.-весовому методу), % (не менее)         11,25%

 

6.3   Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям блюдо «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами, должно соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2 1078 01, представленным в таблице 3.

 

Таблица 3 - Микробиологические показатели блюда «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в		которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Е.coli	S.aureus	Proteus
5х104	0,1	25	0,1	0,1	0,1

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 г ПРОДУКТА

Пищевая и энергетическая ценность блюда «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами представлена в таблице 4.

 

Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность в 100 г   блюда «Салат из сладкого перца с огурцами и помидорами»

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
2,3	12,5	3,2	134

 

Ответственный разработчик: