Пиццерия

Проведенный анализ технико-экономических  показателей выявил снижение ряда важнейших показателей эффективности хозяйственной деятельности пиццерии ООО «Агат»: уменьшились валовая, налогооблагаемая и чистая прибыль, рентабельность продаж и основной деятельности, выросли затраты на 1 рубль реализации. При этом, однако, несколько улучшились показатели, характеризующие эффективность использования основных средств и трудовых ресурсов: увеличилась фондоотдача и производительность труда.

Для определения целевого сегмента рынка и потребительских  предпочтений было проведено анкетирование  посетителей пиццерии «Агат». По его  результатам установлено, что среднестатистический посетитель пиццерии - это молодой  работающий мужчина, зарабатывающие 10 - 20 тыс. руб. в месяц, изредка посещающий ООО «Агат» в вечернее время с  одним спутником (спутницей). Также  в ходе обработки результатов  анкетирования были выявлены резервы  повешения эффективности хозяйственной  деятельности за счет увеличения числа  одновременно обслуживаемых клиентов (за счет более рационального сочетания  четырехместных и двухместных столиков вместо 9 имеющихся на сегодняшний  день четырехместных); стимулирования частоты посещения пиццерии за (счет введение системы скидок и рекламных акций); привлечения клиентов в «мертвое время», то есть с 14.00 до 17.00 за счет студентов расположенных рядом вузов.

Для совершенствования хозяйственной  деятельности руководству пиццерии «Агат» необходимо реализовать комплекс мероприятий по использованию выявленных резервов.

 

 

Литература 

 

 

Азбука ресторатора: Все  что нужно знать, чтобы преуспеть  в ресторанном бизнесе. - М.: Изд-во Жигульского, 2003. - 216 с.

 

 

Богушева В.И. Организация  обслуживания ресторанов и баров. - 5-е изд., перераб. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 416 с.

 

 

Бондаренко Г.А. Гостиничное  и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. - Мн.: БГЭУ, 1999. - 126 с.

 

 

Волкова И.В. Ресторанный  бизнес в России: с чего начать и  как преуспеть. - М.: Наука, 2004. - 184 с.

 

 

Глухов В.В. Основы менеджмента: Учебно-справочное пособие. - С.-Пб.: Специальная литература, 1995. - 438 с.

 

 

Гостиничное и ресторанное  дело, туризм: Сборник нормативных  документов. - 2-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 448с.

 

 

Гукаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. - М.: ООО «Вершина», 2003. - 224 с.

 

 

Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. - М.: Мастерство, 2002. - 240 с.

 

 

Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. - Мн: Новое знание, 2004. - 392 с.

 

 

Ефимова О.П. Экономика общественного  питания: Учеб. пособие. - 3-е изд., испр. и доп. Мн: Новое знание, 2003. - 347 с.

 

 

Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - 4е изд., стер. - Мн.: Новое знание, 2003. - 368с.

 

 

Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 1997. - 374 с.

 

 

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Л.С., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: РКонсульт, 2002. - 468 с.

 

 

Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2002. - 216 с.

 

 

Морозова Е.Я., Тихонова Э.Д. Экономика и организация предприятий  социально-культурной сферы: Учеб. пособие. - СПб: Изд-во Михайлова, 2002. - 318 с.

 

 

Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной  деятельности предприятия: 3-е изд. - Мн.: ИП «Экоперспектива»; «Новое знание», 1999. - 498 с.

 

 

Усов В.В. Организация  производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник  для начального профессионального  образования, 2-е изд-е, стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

 

 

Чернов В.А. Экономический  анализ: торговля, общественное питание, туристский бизнес: Учеб. пособие для  ВУЗов/ Под ред. М.И. Баканова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 686 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

За последнее время  в сфере общественного питания  России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к "оздоровлению" кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.

 

Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания.

 

По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

 

Пиццерийный бизнес — это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.

 

Проблема любой пиццерии — найти своего клиента. Задача ресторатора  — делать так, чтобы клиент захотел  посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной  работы всего коллектива, высокой  технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня пиццерийный бизнес требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

 

Конкурентоспособность - характеристика продукции, её качества, её способности  оптимально удовлетворять потребность  клиента, т.е. удовлетворять ее при  наименьших затратах. Два элемента - потребительские свойства и цена являются главными составляющими конкурентоспособности  продукции.

 

В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе –  пиццерии "Зимний сад" на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного  плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы  трех фирменных блюд, на них разработаны  технологические карты. Приведены  нормативные ссылки.

 

 

Список использованных источников

 

 

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. – 98 с.

 

Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. – 136 с.

 

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2005. – 480 с.

 

Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2006. – 544 с.

 

Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.

 

Радченко Л.А. "Организация  производства на предприятиях общественного  питания".- Р.: Феникс, 2008. – 168 с.

 

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 720 с.

 

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 750 с.

 

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП "Вика", 1992. – 800 с.

 

Смагина И.Н. Организация  коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. –  М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с. – (Образовательный стандарт XXI).

 

Справочник технолога  общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с.

 

Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: "Высшая школа", 2008.

 

Усов В.В. Организация  производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с.

 

Шестакова Т.И. Калькуляция  и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д "Феникс" -2007. -384с.

 

Шаповалов Н.Н. и др. Организация  работы предприятий общественного  питания. - М.: Экономика, 2005. – 98 с.

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

пиццерия сырье технологический кафе

 

Введение

 

Нормативные ссылки

 

1. Характеристика предприятия

 

2. Характеристика состава  помещений кафе

 

3. Организационно-технологические  расчеты

 

3.1 Расчет производственной  программы кафе

 

3.2 Расчет сырья

 

4. Составление и описание  технологических схем

 

4.1 Описание технологической  схемы приготовления пиццы "Классическая"

 

4.2 Описание технологической  схемы приготовления пиццы "Из  Ниццы"

 

4.3 Описание технологической  схемы приготовления пиццы "С  луком и помидорами"

 

5. Разработка технологических  карт

 

Заключение

 

Список использованных источников

 

Приложения

 

Введение

 

Общественное питание  – это сфера предпринимательской  деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного  питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет  важные социальные и экономические  функции:

 

- экономические функции  – единство производства и  обращения. Функционирование ресторанного  бизнеса определяется рамками  экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств;

 

- социальная функция ресторанного  бизнеса выражается в том, что  эта сфера направлена на удовлетворение  общественных интересов и никак  не противоречит им. Она определяет  культуру, формы и методы обслуживания  клиентов.

 

Принцип "клиент всегда прав", потому что голосует за предоставленное  обслуживание определенным количеством  денег из своего кошелька, является основой создания атмосферы подлинного гостеприимства на предприятиях ресторанного бизнеса.

 

Можно сказать, что ресторанный  рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и  предложения на рынке, с одной  стороны, является товар (ресторанная  продукция), а с другой – услуга (гостеприимство и сервис).

 

Основной задачей предприятий  общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд и напитков и организация  отдыха, развлечений.

 

Предприятие питание "Зимний сад" - это кафе, предназначенное  для организации питания и  отдыха с ограниченным по сравнению  с рестораном ассортиментом блюд и напитков. Актуальность выбранной  темы заключается в более детальной  проработке всех аспектов связанных  с производственно-торговой деятельностью  данного типа предприятия, который  наиболее востребован на рынке услуг  питания в связи с большей  доступностью для основного населения.

 

Задачами данной работы являются:

 

– разработать и обосновать производственную программу кафе "Зимний сад" на основе соответствующих технологических  расчетов,

 

- определить необходимое  количество сырья для предложенного  плана-меню,

 

- определить специфику  организации производственного  процесса в кафе "Зимний сад"  и предложить наиболее востребованные  блюда данного кафе, разработав  на них технологические карты.

 

Развитие рыночных отношений  в России устранило существующую много лет государственную монополию  на сферу общепита. Система общественного  питания в условиях плановой экономики  развивалась как социально ориентированная. Советские точки общепита условно  можно было подразделить на предприятия  социальной направленности и общедоступные. Первые составляли 70 % от общего числа, они располагались на заводах, в  учреждениях, больницах, школах, институтах и были ориентированы на определенный контингент посетителей. Обеспеченность потребности в этих предприятиях питания составляла порядка 70 – 100 %. Общедоступные составляли 30 % от всех предприятий питания, и существующая потребность в них покрывалась  только на 30 – 50 %.

 

Смена собственности и  владельцев привела к постепенному возрождению реального ресторанного бизнеса в нашей стране, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России и  зарубежном опыте. В последние годы на российском рынке произошли заметные изменения – сеть предприятий  питания расширилась, повысились показатели обеспеченности, улучшилось качество и организация обслуживания.

 

Рост благосостояния, деловой  активности, ускорение темпа жизни, изменение менталитета россиян  и ориентация на западный деловой  образ жизни, необходимость более  экономного использования рабочего времени – все это обуславливает  активное развитие сети общественного  питания. Успех предприятия питания зависит от ряда факторов, среди которых и хороший менеджмент, и наличие концепции, и разумные цены.