Пищевая ценность салатно-шпинатных овощей в ежедневном питании человека

Ишимский филиал Тюменского Государственного Института

Факультет:  математики, информатики и естественных наук

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

«Пищевая ценность салатно-шпинатных овощей в ежедневном питании человека»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 441 группы

 

 

Оглавление :

1.Введение (стр. 3)

2.Салатно-шпинатные овощи (стр. 4-6)

3. Шпинат. Полезные свойства  шпината и вред от него (стр. 6-8)

4. Салат листовой, польза, полезные свойства (стр. 8-7)

5. Список литературы (стр. 8)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

Введение

     В XX столетии в питании  людей  произошли  существенные  изменения.  В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты,  резко  возросло потребление продуктов животного происхождения  и  снизилась  доля  овощей  и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила  картину:  от  переедания  и малоподвижности

человек стал болеть тяжело и часто.

      А между  тем  наши  прадеды,  никогда  не  знавшие  многих  сегодняшних

болезней, ели просто. В допетровские времена, например, на Руси

употребляли в основном квасы  с  травами,  различные  натуральные  продукты.  Отвары  из картофеля никогда не выливались,  а  использовались  в  пищу.  Мясо  ели  не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те  времена  ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи  могла  быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в  собственном  соку). Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины.  Но  блины  были праздничной едой.

      При  Петре  I  русская  кухня  начинает  преобразовываться,  испытывая

большое влияние немецкой, голландской и  французской  кулинарии.  К  обычным мясным и овощным  блюдам  добавлялось  такое  количество  редких  и  дорогих приправ, что кушанья приобретали совершенно

незнакомый вкус.  Надо  сказать, что эти острые приправы не способствуют здоровью.

      Повседневная  еда  должна  быть  простой  и  здоровой,  преимущественно

молочно-растительной. Ведь  продукты  растительного  происхождения  являются основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ,  клетчатки, органических  кислот,  катализаторов,  стимуляторов   органов   пищеварения, кровообращения,  мочевыделительной   системы.   Многие   растения   обладают целебными свойствами и с успехом используются в лечебном питании.

      Наши деды  и прадеды, кроме даров полей  и садов, всегда  употребляли  в

пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду,  сныть,  ромашку, цветы липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы,  редиски,  капусты,  тыквы). Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и  аромат  блюд,  придавая  им своеобразный вкус, но и, главное, появляется  ранней  весной,  когда  зрелых овощей  еще  мало,  а  организм  остро  нуждается  в  биологически  активных веществах.

 

 

 

3

 

 

Мы же сегодня не только резко сократили объем растительных  продуктов, но и не всегда  правильно  едим  те  из  них,  которые  используем  в  пищу.

 

Салатно-шпинатные овощи

Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие -крапива, лебеда, кислица). Эти овощи скороспелые, сочные ,нежные, богатые азотистыми веществами (3%),минеральными веществами(2%),особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С,Р,К и группы В, каротином. Салат. Слово «салат» итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зелёных листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. В XVII веке приготовление салата считалось вершиной кулинарного искусства во многих европейских странах, в том числе и в России. Особенно славились французские мастера салатов. В диком виде салат распространен на всех континентах. Выращивается он с давних времён в Древнем  Египте, Риме, Греции, Китае.

Салаты. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые (промышленного значения не имеют). Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ. Салаты имеют пищевую ценность в качестве источников каротина, витамина С (10-55 мг %), В6, биотина, никотиновой и фолиевой кислот. По содержанию фолиевой кислоты оставляют далеко позади все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки. Салаты содержат мало сахаров , кислот, богаты белковыми веществами (1,7-2,9%). Особую ценность салаты представляют как источник минеральных веществ (1-3%), из них больше всего калия, магния, натрия, фосфора, железа (до 2 мг %), найдены цинк, медь, марганец, йод, стронций и др. В состав салатов входит гликозид лактуцин, который успокаивающе действует на нервную систему. Из пресных салатов наиболее распространен салат-латук, который бывает нескольких разновидностей: листовой, кочанный, ромэн, спаржевый.

Листовой салат образует розетку листьев, имеющих яйцевидную, обратнояйцевидную и широкообратнояйцевидную формы, не образует кочан, у лучших сортов поверхность листьев маслянистая с нежной хрустящей консистенцией. Наиболее распространен сорт Московский парниковый.

 

 

 

4

 

Кочанный салат образует, кроме листовой розетки, рыхлый кочан округлой формы, состоящий из нежных листьев удлиненной формы. Сорта кочанного салата: Каменная головка, Берлинский, Майский, Ледяная гора и др.

Салат ромэн образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев. Сорта салата ромэн: Парижский зеленый, Баллон.

Спаржевый салат имеет сильно утолщенный стебель и сильно удлиненные узкие заостренные на верхушке листья.

Салат горький имеет несколько разновидностей: витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат.

Салат витлуф широко распространен в странах Западной Европы. В пищу используют не все растение, а только отбеленные кочаны, состоящие из желтых, гладких листьев нежной, сочной консистенции. Вкус освежающий горьковатый. Сорта: Витлуф, Экспресс.

Эндивий и Эскариол используют в пищу в свежем или отварном виде. Листья эндивия сильно рассечены, а эскариола -целые или надрезанные у основания. Для уменьшения горечи их выдерживают в темноте. Сорта: эндивия - Зеленый кудрявый, Моховидный, эскариола - Розабелла, Батавил широколистный.

Кресс-салат имеет приятные специфические терпкие вкус и аромат, обусловленный присутствием гликозида глюкотропса-лина. Листья кресс-салата могут быть крупнорассеченные, мел-корассеченные или целые. Сорта: Обыкновенный кресс, Курчавый кресс, Узколистый.

Шпинат. В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненно-овальная, яйцевидная, поверхность гладкая или пузырчатая. Шпинат богат полноценными белками, каротином, хлорофиллом, фолиевой кислотой, железом.

Наиболее распространенные сорта: Исполинский, Виктория, Вирофле.

Щавель. Встречается в диком и культурном виде. Культивируют два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный с грубыми листьями. Обыкновенный щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты - до 0,8%, листья шпинатного щавеля пресные. В пищу используют молодые листья, имеющие яйцевидно-продолговатую форму, у основания копьевидно-заостренные листья старые, особенно после стеблевания, грубые, бедны питательными веществами. Культивируются сорта: Обыкновенный, Широколистный, Одесский и др.

 

 

 

5

 

Экспертиза качества салатно-шпинатных овощей. Салат листовой должен иметь розетку свежих незагрязненных, не огрубевших листьев, без цветочных стеблей, с корешками, без поломок и помятостей, не поврежденных вредителями. Длина основной массы листьев не менее 80 мм, у кресс-салата -150 мм.

Салат кочанный должен иметь кочаны свежие незагрязненные, целые, свитые из не огрубевших листьев, срезанных с 2-3 прикочанными листьями и кочерыгой не более 10 мм. Кочаны могут быть различной плотности, формы, размером не менее 60 мм. У салата ромэн должны быть более плотные кочаны, удлиненно-овальной формы, высотой не менее 120 мм. Кочаны меньших размеров допускаются до 10%, разрешается легкое увядание листьев. Лучшее качество  имеют салатные овощи, выращенные при температуре 15-20 °С. При более высокой температуре и недостатке влаги преждевременно выбрасывают цветоносные побеги, листья грубеют, вкус ухудшается вследствие накопления лактуцина.

Листья шпината и щавеля должны быть молодыми, зелеными (различных оттенков), свежими, целыми, незагрязненными, не пожелтевшими, не поврежденные вредителями и болезнями, без цветочных стеблей, примесей сорных трав. Растение шпината должны быть срезаны на уровне нижних листьев. Допускаются листья с сухим загрязнением, пожелтевшие, с не огрубевшими цветочными стеблями - до 5%, наличие примесей сорных трав - до 1 %.

 

 

 

Шпинат

В России, в отличие от Европы, не особенно распространен шпинат: польза и вред данного растения также интересует немногих. А между тем, этот простой и довольно незамысловатый салатный лист может существенно помочь организму, особенно в период весенне-осенней депрессии.

Главный недостаток шпината — отсутствие ярко выраженного вкуса. Многие могут назвать его пресным и даже противным, однако отказываться от добавления этого продукта в рацион не стоит. Существует достаточно много рецептов, которые позволяют придать салатному листу довольно приятный вкус, а это немаловажно, ведь польза шпината просто огромна.

 

 

6

 

В чем польза шпината?

Шпинат является прекрасным источником антиоксидантов, фолиевой кислоты, магния и витамина К, укрепляющего кости. Сто граммов  отварных или тушеных листьев содержат  суточную норму витамина К.  Листья шпината — это пища с высоким содержанием клетчатки и отличный источник витамина С.  Он содержит в два раза больше клетчатки, чем любая другая зелень. Как любые темно-зеленые овощи, шпинат является прекрасным источником бета-каротина.  Это также богатый источник жирных кислот  омега-3. Регулярное его употребление помогает предотвратить остеопороз (слабость костей). Кроме того, считается, что шпинат защитит организм от сердечно-сосудистых заболеваний, рака толстой кишки и предстательной железы.

Кому он может нанести вред?

Шпинат не рекомендуется  употреблять  людям   с некоторыми заболеваниями.  Люди, имеющие проблемы с суставами, почками,  желчным пузырем,  должны быть осторожными. Шпинат содержит щавелевую кислоту, которая может кристаллизоваться в суставах, желче- и мочевыводящих путях у некоторых людей. Не рекомендуется употреблять шпинат людям с дисфункцией щитовидной железы. У многих может возникнуть на него аллергическая реакция.                                                              

Исследования показали, что его регулярное употребление  может замедлить возрастные изменения функций головного мозга. Шпинат содержит каротиноиды, которые защитят ваши глаза от возрастной катаракты. 

Шпинат может употребляться свежим, вареным или тушеным. Свежие листья должны быть яркого темно-зеленого цвета. Не употребляйте в пищу пожелтевшие или увядшие.

Шпинат —  прекрасное дополнение к любому салату. Но из него можно приготовить отдельные блюда.  Обычно перед использованием его отваривают в подсоленной воде или тушат на сковороде с небольшим количеством воды.

 

 

7

Отличный способ сохранить в листьях шпината все витамины — это приготовить их на пару. Поскольку его листья  очень сочные, содержат  много воды, то при пропаривании на дно пароварки наливают немного воды                                                                                       

Объем листьев шпината значительно уменьшается в процессе приготовления.

Независимо от того, каким способом вы будете готовить блюдо, добавление шпината в пищу очень полезно и детям и взрослым. Главное — не злоупотреблять этим продуктом.

 

Салат листовой

 

Салат листовой – однолетнее растение семейства сложноцветных, листья которого используются в пищу в качестве диетического салатного овоща. 
Это огородное растение является одним из видов салата-латука, или посевного салата. В пищу употребляется розетка листьев до формирования стебля растения. 
Родина салатного овоща – Средиземноморье. Сегодня зеленый листовой салат культивируется во всех областях земного шара. Существует большое количество сортов этого полезного растения.

 

Польза салата:

Этот зеленый овощ содержит большое количество ценных для здоровья человека биологически активных веществ. 

 

В состав листового салата входят:

• витамины группы В, каротин, витамины РР, К, Е;

• калий, кальций, железо;

• медь, йод;

• клетчатка;

• белковые вещества

 

8

 

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЛИСТОВОГО САЛАТА: 
 
1. Употребление в пищу листового салата способствует нормализации пищеварения. 

2. Овощные салаты, приготовленные с использованием этого растения, способствуют профилактике атеросклероза. 
3. Настои из листового салата используются в народной медицине. 
Обычно растение используется свежим.

Листья салата – отличное украшение для праздничных и повседневных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9

Список литературы:

1. Серия книг Всё об обычных продуктах - Иван Дубровин 1999-2008 (стр. 5-6)
2. Товароведение пищевых продуктов. Автор З.П.Матюхина, Э. П. Королькова, издание «Академия» Москва 1998год. (стр. 7)
3. http://www.znaytovar.ru/s/Salatnoshpinatnye_ovoshhi.html ( стр. 3-4)
4. http://www.ref.by/refs/40/8043/1.html введение (стр. 2)