Пищевые жиры

привкус и запах, присущие жирам морских животных  и  некоторым  растительным

маслам.

    В зависимости  от исходного сырья, способов  его  обработки,  кулинарного

назначения и вкуса  маргарин подразделяется на столовый и кухонный.

    При использовании  как столовых, так " кухонных  маргаринов повар  должен

учитывать  вкусовые  особенности  различных  видов  маргарина   и   вкусовое

соответствие их с приготовляемым кушаньем. Дли тех  блюд,  закусок,  изделий

из теста, вкусу  которых  соответствует  сливочное  масло,  можно  применять

только столовые сорта  маргарина.

    Во все кушанья,  которым соответствует вкус и  аромат животных жиров, в

горячие блюда из мясных продуктов и в некоторые мучные изделия, а также в

мясные и овощные фарши  и начинки можно использовать комбинированные

кухонные маргарины, в  особенности комбижир свиной.

    Для обжаривания  в большом количестве жира (фритюре)  пригодны  все  виды

кухонных маргаринов и  в  особенности  гидро-жир,  который  обладает  высокой

температурой дымообразования(233°) и даже при очень сильном разогревании  не

придает обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.

 

Столовый маргарин.

 

    Столовый маргарин  по внешнему виду трудно отличить  от сливочного масла.

Сходство это не только внешнее. Маргарин  похож  на  сливочное  масло  и  но

составу, и по усвояемости  его организмом, и по пищевой ценности.  Он  близок

к сливочному маслу также  по своим ароматическим, вкусовым свойствам.

    Сливочное масло  содержит 82-84% жира, маргарин содержит  его столько же.

В сливочном масле от 0,45 до  0,5  %  белка,  в  маргарине  его  от  0,5  до

1%.Наиболее  ценное  по  своим  пищевым  качествам   летнее  сливочное  масло

содержит значительное количество витаминов А и D. Чтобы и в  этом  отношении

маргарин не отличался  от  масла,  в  него  часто  вводят  при  изготовлении

указанные выше витамины.

    Для максимального  приближения столовых сортов  маргарина  к  сливочному

маслу в процессе приготовления  в него добавляют заквашенное  молоко.  А  для

лучшего усвоения и  для  того,  чтобы  маргарин  и  в  кулинарном  отношении

наиболее полно воспроизводил  сливочное  масло,  сырье,  подготовляемое  для

производства     маргарина,     эмульгируют.   Эмульгирование   обеспечивает

прочное соединение двух взаимно  нерастворимых жидкостей  -  жира  и  молока,

хорошую консистенцию маргарина, создает  равномерное  кипение  маргарина  на

сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е.  веществом,

предназначенным  для  соединения  жира  с  молоком  (или  жира  с  водой   о

безмолочном маргарине) в  данном случае  является  лецитин.    Применяются  и

другие эмульгаторы.

    Молоко, добавляемое  в маргарин, предварительно пастеризуют  и сквашивают

молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат.

    В зависимости  от исходного сырья столовый  маргарин  подразделяется  на

сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.

    Сливочный   маргарин  приготовляется  смешиванием   жиров   растительных

натуральных и гидрогенизированных (т. е. превращенных в  твердое  состояние)

с пастеризованным, заквашенным  молоком с добавлением 25% сливочного масла.

    Маргарин столовый  молочный отличается от маргарина  сливочного тем,  что

не  содержит  сливочного  масла,  а  маргарин  столовый  молочный   животный

выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе  до

25% гидрогенизиропанпого  китового жира.

    Китовый жир  обладает более высокой калорийностью   и  усвояемостью,  чем

растительные  масла  и  животные  жиры  (говяжий,  бараний  и   спиной),   а

тщательная рафинация  и дезодорации освобождают этот весьма  питательный  жир

от присущего ему в  его сыром натуральном состоянии  специфического  привкуса

и запаха.

    Маргарин столовый  безмолочный получается путем  эмульгирования  жиров  с

водой.

    Каждый из этих  маргаринов вырабатывается соленым  (не более 1,7%  соли),

несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и D) или без них.

    По   товарным   качествам   все   разновидности   столового   маргарина

подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.

    К признакам   доброкачественности  столовых  сортов  маргарина  относят:

однородность, плотность  и  пластичность  его  массы  однородность  цвета  и

хороший приятный вкус без  посторонних запахов и привкусов.

 

Кухонный маргарин.

 

    Если при изготовлении  столовых сортов  маргарина   основным  показателем

качества  продукта  является  максимальное  приближение  его  по   вкусовым,

пищевым, кулинарным свойствам  и внешнему виду к  сливочному  маслу,  то  при

производстве кухонного  маргарина главная задача заключается  в подборе  таких

жировых смесей и такой  обработки их, при которой  готовый  продукт  наиболее

полно воспроизводил бы все  качества лучшего животного жира свиного сала.

    Используя физическое  свойство смесей из  жидких  растительных  масел  и

твердых жиров плавиться  при более низких температурах, чем  входящий  в  эти

смеси твердый  жир,  промышленность  подбирает  для  изготовления  кухонного

маргарина такие смеси  жиров, которые по  температуре  плавления  максимально

приближаются к свиному  салу.  Неоднократными  исследованиями  доказано,  что

как кухонный маргарин, так  и свиное сало усваиваются организмом одинаково  -

почти  на  96,5%.Сырьем  для  приготовления  кухонного  маргарина   являются

животные и растительные жиры. При  изготовлении  кухонного  маргарина  жиры,

входящие в его  состав,  предварительно  расплавляют  и  затем  смешивают  в

различных соотношениях.

    В  зависимости   от  исходного  сырья   различают   кухонные   маргарины

растительные и комбинированные.

    В  группу  растительных   кухонных   маргаринов   входят   гидрожир   и

растительное сало.

    Гидрожир приготовлен  из рафинированного  растительного   масла,  которое

при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное  сало

состоит из смеси  гидрогенизированного    растительного   масла  (80-90%)  и

натурального жидкого  растительного масла (20-10%).

    В  группу  комбинированных  кухонных  маргаринов  (комбижиры)   входят:

комбижир   животный,   комбижир   животный   особый,   комбижир   свиной   и

маргагуселин.

    Комбижир животный  содержит 30% натурального  растительного   масла,  55%

пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15%  говяжьего  или  свиного  сала

или гидрированного китового жира.

Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего  сорта или

столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной смальц.

    Маргагуселин  содержит  70%   пищевого   саломаса,   10%   натурального

растительного масла и 20% свиного смальца.

    Для того чтобы  придать маргагуселину  вкус  и  аромат  пережаренного   с

луком гусиного сала, этот вид  кухонного  маргарина  ароматизируют  масляной

вытяжкой из пережаренного  лука.

Кухонные  маргарины,  как  видно  по  составу   каждой   их   разновидности,

представляют собой,  таким  образом,  различные  жировые  композиции,  почти

одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, ни разные  по

своим вкусовым особенностям.

                Схема изменения жиров при  тепловой обработке.

 

 

 

Список литературы:

 

 

 

1. Лобан Д. И. и др., Кулинария, Воскресенье -М: 1955, 91-102с.

2. Сиволап И. К. и  др., Книга о вкусной и здоровой  пище –М: Фламинго, 1955

   – 235-237с.

3. Баранов В. С., Технология  производства продукции общественного  питания,

   Экономика –М: 1986, 29-44с.