Польская кухня

 

Польская кухня весьма разнообразна и неповторима, и в  то же время в ней много черт многих других славянских и западноевропейских кухонь. Своеобразие кулинарной культуры этой страны выражается в сочетании  традиций высокой аристократической  кухни и крестьянских традиций приготовления  пищи, кроме того, и соседство  Польши с разными странами привнесло  в ее кухню особый колорит

Польша  славится, прежде всего, своими очень  вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся  во всем мире. Колбасы изготовляют  по старинным рецептам, используя  традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных  фруктовых деревьев. Не меньшим успехом  пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Стоит  вспомнить также о замечательных  паштетах из разных видов мяса, в  том числе - дичи.

Овощи и грибы составляют основу польской кухни, они являются неотъемлемым элементом  многих блюд. Предпочтение отдается именно лесным грибам, а среди овощей широкое  распространение нашли капуста, картофель и лук, свекла и другие. Сочетают овощи в произвольном порядке, используя их как для гарнира, так и как основное блюдо. Кроме  того, в Польше особенно любимы маринование  и соленые овощи: огурцы, капуста  и грибы.

Особенной популярностью в польской кухне  пользуются черный перец и майоран. Кроме того, любят поляки и петрушку с укропом, мускатный орех, лавровый лист, тмин и чеснок, и др. К блюдам часто подают хрен и горчицу

Польша  специализируется также в выпечке  хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола, молочные продукты это творог или свежий молодой  сыр;твердый копченый сыр из овечьего молока, характерен для региона Татр; брынза; популярные сорта твердого сыра из коровьего молока; сметана;простокваша.

Польские  супы очень вкусны и сытны, среди  них мало вегетарианских.Кроме того, польская кухня богата холодными супами и окрошками, а также ягодными и фруктовыми.

Мясо  в польской кухне играет основную роль, это в большей части свинина  и говядина, любят здесь птицу  и дичь, в некоторых регионах популярна  баранина. Что говорит о разнообразии мясных деликатесов: разные виды колбас, сальтисон, ветчина, холодец и др

Мясо  готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или  на гриле. Мясные блюда подают как  горячими - под вкусными соусами, которых  в польской кухне не перечесть, или  в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или  солеными огурцами.Многие вторые блюда готовятся из рубленого мяса, субпродуктов (печени, легкого, языка, мозгов и др.), из мяса, тушенного с овощами, или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы, дичи, рыбы и т.д. В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.

Классическим  мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная  свиная грудинка, фаршированная черносливом. Такую же "головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир  со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением  соли, перца, и ароматических трав. польский кухня мясной грибы

Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том  числе - солеными огурцами. Обычно зразы  подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной  утке с грибами "по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука). Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли. К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы

 

 

 

 

 

 

 

Бигос

Бигос с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Роскошный бигос из дичи - удел удачливого охотника. Бигос на телятинке-свининке-колбаске говорит о солидном, богатом доме. Главное достоинство бигоса в его несомненной семейности. В произведениях польского пистателя Адама Мицкевича бигос едят охотники, а готовят его так.

 
Кислая капуста - 750 г, белокочанная капуста - 750 г, свинина - 400 г, телятина без  костей - 200 г, копченая колбаса - 200 г, сливочное  масло - 1-2 ст. л., соль, перец, лавровый лист - 2 шт., сушеные грибы - 30 г, луковица - 1 шт., повидло (лучше сливовое) или  ткемали - 2 ст. л., вино - 0,5 стакана.

Способ  приготовления 

Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем положить туда же свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую  воду, отварить. Добавить в капусту  телятину и тушить под крышкой. Кислую капусту залить холодной водой, добавить грибы, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, несладкое  повидло или ткемали, поперчить  и посолить. Все составляющие необходимо хорошо перемешать и поставить на слабый огонь. Варится бигос до тех пор, пока мясо окончательно не будет готово, хотя, с другой стороны, он не должен быть также и жидким, а потому необходимо дать ему немного выкипеть, после чего кастрюлю с бигосом снимают с огня и добавляют полстакана вина и хорошенько перемешивают. Разнообразие сортов мяса делает бигос особенно вкусным, а потому в него можно добавлять одновременно и домашнюю птицу, и подстреленную дичь, и даже говядину. Ведь чем больше сортов мяса, тем вкуснее. Теперь главный ингредиент бигоса - мороз. Остудив кастрюлю с бигосом, его ставят в морозильник, а зимой - просто в снег на балкон на целую ночь. Мороз сделает бигос нежным и упругим.

 

 

 

 

 

Пивной суп

 

Пивной суп Мицкевич объявляет "дамским завтраком". Интересно, что этим же рецептом пользовались дореволюционные цирковые борцы, которым  надо было срочно набрать вес и  буквально "задавить" противника на ковре. На литр обычного светлого пива, смешанного пополам с водой, взять  немного корицы, сахар по вкусу, полбатона  со срезанной корочкой. Все это  довести до кипения и хорошенько размешать. В отдельной посуде взбить четверть литра сметаны и 2 яичных желтка. Вскипевшее пиво медленно вливать  в посуду со сметаной и желтками, постоянно перемешивая. Снова поставить  на огонь, разогреть и посолить по вкусу. Подавать с сухариками и обязательно с нарезанным кубиками сыром или некислым жирным творогом

 

 

 

Фляки  
  
рецепта блюда

Рубец говяжий 160, кости 50, овощи (морковь, петрушка, лук репчатый) 50, сало 10, мука 5, сыр 10, сухари толченые 5, зелень петрушки 5, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь, орех мускатный, соль.

   Способ приготовления

    Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, заливают кипятком, кипятят и отцеживают. Эту процедуру проделывают дважды. Затем рубец заливают процеженным бульоном из костей и овощей и варят около 3-4 часов до мягкости. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нарезают и отваривают в небольшом количестве воды. Рубец вынимают из бульона, нарезают тонкой соломкой длиной 3-4 см и смешивают с отваренными овощами. Введя заправку из жира и муки, добавляют соль и пряности. Все это выкладывают в огнеупорную посуду, посыпают тертым сыром и сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.

 

 

 

Чернина (суп из гусиной крови) 

рецепта блюда 
  
   Потроха гусиные 150, кровь гусиная 50, морковь 15, лук репчатый 25, петрушка 10, вода 350, фрукты сушеные (сливы, яблоки) 20, лавр, перец молотый черный, уксус 5, сахар, соль.

Способ приготовления

Гусиную кровь смешивают с уксусом, чтобы  она не свернулась. Варят бульон из потрохов, овощей и приправ. Готовят  лазанки. Сушеные фрукты промывают, замачивают на несколько часов и отваривают в той же воде. Бульон процеживают, доливают кровь, кипятят, закладывают овощи, нарезанные соломкой, и приправляют по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или уксусом.Сваренные фрукты, лазанки, нарезанные потроха кладут в суповую миску и заливают супом.

Крупник  
  
 рецепта блюда 

Кости 50, морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 20, грибы сушеные 3, вода 400, крупа  перловая 20, вода для варки каши 80, картофель 50, масло сливочное 10, зелень петрушки и укропа 5, соль

Способ приготовления

Бульон, сваренный из костей, сушеных грибов и овощей, процеживают, овощи и  грибы нарезают соломкой. Крупу заливают холодной водой, разваривают и добавляют  масло. Отваривают в бульоне нарезанный кубиками картофель, затем вводят кашу, овощи и грибы, солят, закладывают  масло, зелень петрушки и укроп.

.

 

 

 

 

 

Бигос