Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 03:44, практическая работа
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
I. Расчетно-пояснительная записка 3
1. Характеристика предприятий общественного питания 3
2. Расчетно-технологическая часть 5
2.1. Характеристика сдобных хлебобулочных изделий 5
2.2. Товароведная характеристика основных продуктов сдобных хлебобулочных изделий 8
2.2.1. Мука 8
2.2.2. Вода 11
2.1.3. Дрожжи 12
2.1.4. Соль 14
2.3. Расчет сырья 15
2.4. Организация работы кондитерского цеха (цех замеса и выпечки) 15
2.4.1. Используемое оборудование 15
2.4.2. Подбор инвентаря и посуды 25
2.4.3. Санитарные требования к кондитерскому цеху. 28
2.5. Технология приготовления изделия. 31
2.5.1. Приготовление тестового полуфабриката. 31
2.5.2. Приготовление отделочного полуфабриката 32
2.5.3. Приготовление изделия 33
2.5.4. Требования к качеству 34
3. Безопасные приемы работы 35
3.1. Безопасные приемы труда 35
3.2. Правила эксплуатации тестомесильного оборудования. 38
II. Расчетно-технологическая часть 41
1. Технологическая карта «Устрица продолговатая» 41
2. Технологическая схема «Устрица продолговатая» 44
Список литературы 45
Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойствами муки понимают ее способность получить хлеб того или иного качества. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки высшего и первого сорта приведены в таблице 2
Таблица 2
Показатель | Нормы для муки сортов | |
высшего | 1 | |
Водопоглотительная способность, % | 50 | 52 |
Газообразующая способность, см3 СО, в 100 г муки | ||
Низкая | До 1300 | |
Нормальная | 1300…1600 | |
Высокая | Более 1600 | |
Сахарообразующая способность, мг мальтозы в 10 г муки | ||
Нормальная | 300 | |
Пониженная | Менее 180…200 | |
Сила муки по распластываемости шарика теста по 3 часов отлежки, мм | ||
Сильная мука | До 83 | |
Средняя мука | 83…97 | |
Слабая мука | Более 97 | |
Автолическая активность, не более, % | ||
При нормальном содержании крейковины среднего и хорошего качества | 29 | 30 |
При пониженном содержании и качестве клейковины | 20 | 20 |
Цвет муки и способность к потемнению за 6 ч отлежки, % к первоначальной белизне, не более | 10 | 20 |
Качество хлеба по результатам пробной выпечки: объемный выход хлеба из 100 г муки, см3 | ||
I класса, не менее | 400 | 400 |
II класса, менее | 400 | 400 |
Формоустойчивость | ||
I группы, не менее | 0,40 | 0,40 |
II группы, менее | 0,40 | 0,40…0,35 |
Учитывая, что хлебопекарные свойства муки в значительной степени зависят от продолжительности ее выдержки после помола, мука должна поставляться с отлежкой после выбоя на складах поставщика: пшеничной сортовой – не менее 5 суток, обойной – не менее 2 суток. В городах, где есть мельницы сортового помола, сортовая мука отпускается с отлежкой не менее 3 суток.
Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р 51232 или СанПин 2.1.4.1074-01), поступающей из централизованных систем хозяйственного водоснабжения, а также подобных систем водоснабжения, подающих воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей. ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. При отсутствии вышеперечисленных систем водоснабжение предприятий производится посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Жесткость воды может выражаться в градусах (1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей — в пересчете на СаО; 1 градус жесткости равен 0.356 мг-экв/л).
Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.
Для
сдобных изделий
При использовании мягкой воды составные части муки быстрее сбраживаются, однако тесто увеличивается в объеме медленно, имеет неоднородную консистенцию. Мякиш может быть влажным, недостаточно пористым и упругим. Систематический контроль качества воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве в оды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы Санэпиднадзора.
Дрожжи
– это почкующиеся или
В основе жизнедеятельности живой клетки лежит совокупность химических реакций, обеспечивающих организм веществами и энергией для биосинтеза. Метаболизм (от греческого metabole — превращение) равнозначен обмену веществ, превращению их внутри клетки до получения конечных продуктов — метаболитов (белки, углеводы, ферменты и др.). Различают две стадии метаболизма: анаболизм и катаболизм.
Анаболизм
представляет собой совокупность химических
реакций синтеза сложных
Хлебопекарные дрожжи являются факультативными анаэробами, они способны к активной жизнедеятельности в анаэробных и аэробных условиях. В первом случае окисление сахаров ограничивается получением спирта и СО2 (спиртовое брожение), во втором — доводится до конечных продуктов — СО2 и Н2О (дыхание).
Виды дрожжей и их использование. Для разрыхления теста применяют:
дрожжи хлебопекарные прессованные (по ГОСТ 171-81), прессованные активные (ТУ 9182-007-0035-3595-2002), прессованные «Инстант-Сюксес» и «Ирондель» (сертификат производителя);
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Дрожжи формуют в виде брусков весом 50, 100, 500 и 1000 г. Бруски завертывают в бумагу и укладывают в ящики весом до 12 кг. Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4° С в течение 12 суток. Замороженные при хранении дрожжи следует постепенно оттаивать перед отпуском.
Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.
Пищевую поваренную соль подразделяют следующим образом:
По способу производства – выварочная, каменная, садочная и самосадочная.
По
способу обработки – с
По качеству – экстра, высшего, первого и второго сортов. Массовая доля хлористого натрия (в пересчете на сухое вещество) должна составлять: для экстры – 99,7%, для высшего сорта – 98,4%, первого сорта – 97,7% и второго сорта – 97%.
По
гранулометрическому составу – размеру
частиц для сорта экстра и помолов № 0,
№1, №2, №3.
Сдоба обыкновенная из пшеничной муки 1 сорта
Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная 1 сорта | 100,0 |
Соль | 1,5 |
Дрожжи прессованные | 1,5 |
Сахар | 10,0 |
Масло животное | 7,0 |
Яйца, шт/кг | 90/3,6 |
Итого сырья | 123,6 |
Физико-химические показатели
Наименование показателя | Нормы |
Влажность мякиша не более, % | 37,0 |
Кислотность мякиша не более, ºН | 2,5 |
Содержание в перерасчете на сухое вещество не менее, % | |
Сахара | 9,7 |
Жира | 5,5 |
Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.
Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:
1) тестомесильное отделение;
2) тесторазделочное отделение;
3) выпечное отделение;
4) остывочное отделение;
5) помещение для отделки изделий;
6) помещение для приготовления фаршей;
7) моечная для яиц, посуды, тары;
8) экспедиция.
Планировка
помещений кондитерского цеха должна
соответствовать