Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

     Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

     После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

     Предельная  масса переносимого груза для  женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет – 50 кг. Для перемещения  груза массой от 80 до 500 кг и более  грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг – лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

     Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

     Тепловое  оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

     Предохранительный клапан и продувочный кран следует  проверять ежедневно, манометр –  один раз в 6 месяцев. У каждого  аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

     Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При  растопке плиты или котла не разрешается  пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты  водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °C.

     Кипятильники  должны быть наполнены водой и  обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует  поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

     Особую  осторожность следует соблюдать  при работе на газовом топливе.

     Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и  может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются  лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

     Во  избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры.

     Горелки зажигают от запальной свечи и  следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.

3.2. Правила эксплуатации  тестомесильного  оборудования.

     Перед началом работы необходимо произвести:

     - внешний осмотр;

     - проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

     - проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной  вилки или штепсельного соединения;

     - проверки целостности изоляционных  деталей корпуса машины;

     - проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

     - проверку четкости работы выключателя;

     - проверку работы машины на  холостом ходу;

     - проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

     В процессе эксплуатации необходимо:

     - бережно обращаться с машиной,  не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;

      - следить за исправностью изоляции  токоведущего кабеля:

     - не допускать перекручивания  кабеля,  а  также  прокладывания  кабеля через проходы и в  местах складирования материалов;

     - не допускать натяжение кабеля;

     - включать и выключать оборудование  сухими руками и только при  помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

     - не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

     - снимать и устанавливать сменные  части оборудования осторожно,  без больших усилий и рывков;

     - машину следует включать непосредственно  перед началом производства работ.

     Электрические машины запрещено эксплуатировать  в условиях воздействия капель и  брызг,  если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный  знак  -  изображение капли в треугольнике.

     Запрещается:

     -          разбирать электрическую машину  и  производить  самостоятельно  какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

     Перед включением в работу:

     - поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением  штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение;

     - нажать ногой на педаль и  вкатить дежу на фундаментную  плиту машины. Убедиться в надежности  крепления дежи с помощью запирающего  устройства;

     - опустить защитное устройство  и проверить работу машины  на холостом ходу.

     При замесе жидкого теста дежу следует  загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50% емкости дежи.

     Во  время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и  наклоняться над дежой.

     После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.

     В конце работы дежу и месильный  рычаг с лопастью промыть горячей  водой и вытереть насухо. Станину  и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.

 

II. Расчетно-технологическая часть

1. Технологическая  карта «Устрица продолговатая»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА 

Устрица продолговатая 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на «Устрица продолговатая».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для  приготовления «Устрицы продолговатой» используются следующие продукты:

     Мука  пшеничная 1 сорта ГОСТ Р 52189-2003

     Соль   поваренная   ГОСТ 51574-2000

     Дрожжи  пресованные   ГОСТ 171-81

     Яйцо  куриное   ГОСТ Р 52121-2003

     Сахар      ГОСТ 21-94

     Масло животное    ГОСТ 37-91

2.2. Сырье,  используемое для приготовления  «Устрица продолговатая» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «Устрица продолговатая».

 
 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству «Устрица продолговатая» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Куску теста приготовленному согласно технологии сдобного дрожжевого теста, придают продолговатую форму, а затем раскатывают в виде прямоугольника толщиной в 5 мм. Раскатанное тесто смазывают маслом и свертывают рулетом Полученный рулет переворачивают швом вниз и выравнивают путем растягивания так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине. Затем разрезают на куски. Для продолговатой устрицы от рулета отрезают куски шириной 50—60 мм, не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу скалкой диаметром до 35 мм. Скалку поддерживают за концы и нажимают пальцами обеих рук. В момент придавливания скалкой верхние слои теста сворачиваются кверху, средние и нижние выдвигаются в сторону. Разделанные плюшки и устрицы укладывают на лист, оставляют стоять и дают подняться. За 10 минут до посадки в печь плюшки смазывают яйцом и посыпают сахаром. По желанию куски теста увеличивают или уменьшают. Выпекают при температуре 185-195º С 22-23 мин.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – булочное изделие с золотистой корочкой;

Консистенция  -  пористая;

Цвет  – поверхности - глянцевый;

Вкус  и запах – свойственный свежевыпеченным  булочным изделиям.

Сроки хранения – 24 часа при температуре  от +2°С до +6°С.6.2.

Физико-химические показатели:

Влажность мякиша не более, %  37,0

Кислотность мякиша не более, ºН 2,5

Содержание  в перерасчете на сухое вещество не менее, % 

Сахара 9,7

Жира   5,5

6.3. Микробиологические  показатели:

количество  мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукта, г  0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г  1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г  25.  

6. ПИЩЕВАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

     Наименование  блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой»