Приготовление испанских супов

лошадей — жеребцов и конину;

оленей — некастрированных оленей и оленину.

По возрасту животных:

телятина — от 2 недель до 3 мес., говядину — молодняка от 3 мес. до 3 лет, говядину — старше 3-х лет;

свинину: поросят, подсвинок и свинину;

лошадей: жеребят — до 1г., конину — старше 1г.;

верблюдов: верблюжат — до 2 лет, верблюдов — старше 2-х;

оленей: оленят — от 2 недель до 5 мес., оленину молодняка — от 5 мес. до 2 лет и оленину — старше 2-х лет.

По упитанности: говядину и говядину молодняка подразделяют на 1 и 2 категории.

К 1 категории относят туши с хорошо развитыми мышцами, с нерезко выступающими острыми отростками позвонков, покрытые слоем жира от восьмого ребра седалищными.

Ко 2 категории относятся туши с недостаточно развитыми мышцами, резко выступающими остистыми отростками позвонков, маклаками и седалищными бугорками, небольшими отложениями подкожного жира в области седалищных бугорков и последних рёбер;

телятину подразделяют на 1 и 2 категории;

свинину подразделяют на 5 категорий.

1 кат. — Туши массой 53-72 кг - беконная,

2 кат. — Туши массой 39-86 кг - молодняк,

3 кат. — Туши массой 12-38 кг - подсвинка;

туши неограниченной массы – жирная,

4 кат. — Туши массой  более 86 кг – пром. переработка,

5 кат. — Туши массой 3-6 кг – поросята молочники;

баранину, козлятину, буйволов, конину, верблюжину, оленину, кролину подразделяют на 1 и 2 категории.

Требования к качеству: доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку; цвет — от бледно-розового до красного; консистенцию — плотную, эластичную.

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда, консистенцию — твёрдую; запах не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия, разогретого ножа или путём пробной варки.

 

1.3 Характеристика технологических процессов первичной

обработки сырья

Первичная обработка сырья: овощей, мяса.

Самые большие потери питательных веществ происходят во время приготовления блюд из овощей, поэтому в первую очередь мы и поговорим об этих продуктах.

Предварительная обработка овощей заключается: в чистке сырья — удалении поврежденных испорченных листьев салата, капусты, шпината, порея и т.п.; в чистке овощей, мытье, прополаскивании, снятии кожицы,  разрезании и измельчении.

Поверхность овощей загрязнена не только землей, но и различными микроорганизмами, среди которых есть и болезнетворные. Кроме того, в настоящее время широко применяются пестициды — средства охраны растений от вредителей, которые вредны для человека. Особенно нужно помнить об этом при приготовлении блюд из сырых овощей и т.д. Поэтому перед снятием кожицы с моркови, сельдерея, свеклы, картофеля Прил.4 и т.д., а также с некоторых фруктов их следует тщательно вымыть специальной щеткой, можно пластмассовой.

Кожицу с овощей, особенно с картофеля, нужно стараться снимать тон-ким слоем, так как больше всего витамина С и почти весь белок находятся на расстоянии 2 — 3 мм от поверхности. Так, если снимать кожицу, например,  с картофеля, толстыми слоями, то пропадут минеральные вещества. Только весной, в период прорастания, с картофеля рекомендуется снимать более толстый слой кожицы и удалять так называемые "глазки", поскольку в это время в картофеле появляются вредные, а иногда и ядовитые соединения.

Измельчение овощей необходимо, но оно способствует быстрому разрушению витамина С.

Первичная обработка мяса состоит из следующих операций:  проверки качества по органолептическим показателям; размораживании; зачистки за-грязнённых мест;  удалении клейма; обмывании тёплой и охлаждённой во-дой; обсушивании и разделки. (Приложение 1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология приготовления  супов испанской кухни

2.1 Технология приготовления супов

За салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп (исп. caldo) или густой суп-пюре (исп. crema). Национальное блюдо испанской кухни — олья подрида, густой суп, тушёное мясо с овощами.

Один из наиболее знаменитых испанских супов — андалусский гаспачо (исп. gazpacho) — овощной суп, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами. Холодный суп-пюре из томатов известен в Севилье как сальморехо. Другой известный и также холодный испанский суп без добавления томатов — ахобланко — также родом из Андалусии и популярен в Малаге и Гранаде.

Ахо бланко, миндальный суп

• 150 г черствого белого хлеба
• 150 г нежареного миндаля
• зубчика чеснока
• 100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
• 30 мл сухого хереса или сухого белого вина
• 700 мл питьевой воды
• сок половины лимона
• 200 г крупного белого и темного винограда
• соль, свежемолотый черный перец

Технология приготовления:

Заранее сильно охладите питьевую воду, пусть она будет ледяной. Нарежьте хлеб крупными ломтями, залейте 200 мл холодной питьевой воды и оставьте на 10 мин.

Миндаль залейте кипящей водой так, чтобы он был покрыт на 2 см, оставьте на 5 мин., после чего слейте горячую воду, залейте миндаль холодной и очистите от кожицы, сдавливая ядрышки между большим и указательным пальцем так, чтобы они выскакивали из нее.

Чеснок раздавите и очистите. Положите очищенный миндаль и чеснок в кухонный комбайн или блендер и измельчите. Добавьте хлеб вместе с водой, в которой он замачивался, и взбейте все вместе.

При работающем моторе тонкой струйкой влейте оливковое масло, потом херес и оставшуюся холодную воду. Приправьте солью и перцем и поставьте в холодильник минимум на 2 ч.

За час до подачи снимите виноград с веточек, разрежьте каждую виноградину пополам и при помощи зубочистки или острым кончиком тонкого ножа удалите все косточки. Сбрызните виноград со стороны разреза лимонным соком и поставьте в холодильник. Одновременно поставьте в холодильник тарелки, в которых вы собираетесь подавать суп.

Разлейте холодный суп по тарелкам, посыпьте свежемолотым перцем, выложите в тарелки виноград, сбрызните оливковым маслом и подавайте.

Андалузский суп

• белый лук
• 200 г корневого сельдерея
• 1,5 л куриного бульона
• 8 горошин белого перца
• 0,5 кг филе куриных ножек
• 0,5 кг филе куриных грудок
• 200 г зеленого горошка
• по 1 моркови и цукини
• 2 болгарских перца
• 12 помидоров черри
• 150 г яичной лапши

Технология приготовления:

Смазать куриное филе оливковым маслом и 25–30 мин. запекать в духовке при 180˚ С. Все овощи крупно порезать. Разогреть на сковороде 2 ст. л. сливочного масла, обжарить лук и сельдерей. В кастрюлю поместить мясо, добавить лук, сельдерей и морковь, залить горячим бульоном. Готовить 15 мин. Добавить сладкий перец, дать закипеть, положить цуккини. Белый перец раздавить, добавить в суп, посолить. Всыпать лапшу, варить почти до ее готовности. Добавить горошек и помидоры, снять с огня, дать настояться 5 мин.

Классический гаспачо

• Помидоры 450 г
• Лук репчатый 1 головка
• Огурцы 1 штука
• Перец консервированный 1 штука
• Сок томатный 3 стакана
• Кинза (кориандр) ½ стакана
• Уксус винный красный 0,3 стакана
• Масло оливковое ¼ стакана
• Соус табаско по вкусу

Технология приготовления:

1.  Нарежьте на небольшие  кусочки половину помидоров, огурца  и лука и переложите в комбайн. Добавьте красный перец и измельчите  до состояния пюре. Переложите  в миску.

2.  Добавьте томатный  сок, нарезанную кинзу, уксус, оливковое  масло и несколько капель табаско. Хорошо перемешайте.

3.  Из оставшихся помидоров  извлеките семена и нарежьте  небольшими кубиками. Так же нарежьте  огурец и лук. Добавьте все  в суп. Посолите и поперчите  и поставьте в холодильник  охлаждаться.

 

Гороховый суп (Пучеро)

• Говядина 400 г
• Окорок свиной 200 г
• Горох 100 г
• Чоризо 100 г
• Морковь 1 штука
• Лук репчатый 1 головка
• Лавровый лист 3 штуки
• Соль по вкусу
• Перец черный горошком по вкусу
• Шпик 50 г
• Чеснок 1 зубчик
• Яйцо куриное 1 штука
• Зелень 1 пучок
• Сухари панировочные 50 г
• Масло оливковое 50 мл
• Технология приготовления:
• Замочить на ночь горох.
• Промыть мясо, соединить с окороком и горохом. Залить холодной водой и варить до готовности, снимая пенку.
• Чесночную колбасу нарезать кубиками.
• Морковь натереть на крупной терке.
• Измельчить лук.
• Опустить в суп колбасу и овощи. Добавить лавровый лист, соль и перец. Варить 30 минут.
• Для клецек измельчить окорок, шпик, чеснок и зелень петрушки. Взбить яйца, соединить с бульоном, панировочными сухарями. Смешать и вылепить клецки. Обжарить на оливковом масле.
• Опустить клецки в суп и подавать к столу.

2.2 Требования к качеству и безопасность супов

Продукты, входящие в состав супа, равномерно распределены. Плотная часть су­па составляет около 1/3 блюда. На поверхности капельки жира, окрашенные в желтоватый или оранжевый цвет. Овощи хорошо очищены, форма их соответствует данному виду супа, хорошо сохранилась. Консистенция продуктов, входящих в состав супа, мягкая, продукты не переварены. Цвет, вкус и запах — типичные для данного супа, хорошо чувствуются запах и привкус пассерованных овощей, специй, бульона.

 

2.3 Расчет энергетической и пищевой ценности блюд

Гаспачо

Пищевая ценность

Калорийность    66  кКал

Белки                  4,4  гр

Жиры                  2,4  гр

Углеводы           8,9  гр

 

Калорийность

Калории                      66 Ккал

из них от белков        16 Ккал

из них от жиров         19 Ккал

из них от углеводов  31 Ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Разработка технико-технологической карты.

Гаспачо с овощами

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг			Начало формы Норма закладки  на   кг,  нетто Конец формы
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Помидоры свежие	г	211	200	2000
Огурцы	г	41	40	400
Перец сладкий	г	106	80	800
Лук репчатый	г	72	60	600
Чеснок	г	7	5	50
Базилик	г	10	5	50
Масло оливковое Extra Virgin	г	40	40	400
Уксус винный	г	40	40	400
Сок томатный	г	550	550	5500
Сахар	г	3	3	30
Перец черный молотый	г	1	1	10
Соль пряная	г	12	12	120
Гренки чесночные	г	100	100	1000
Выход готового блюда, г			1000 /100